Extraktion

Im Allgemeinen beschreibt der Begriff der Extraktion ein Verfahren, das eine oder mehrere Komponenten aus einem Stoffgemisch herauslöst. Beim Herstellen von Kaffee kommt es zum Einsatz, um den aromatischen Geschmack – die leichte Süße sowie die Bitterstoffe und Säuren – vom Kaffeepulver ins Brühwasser zu transferieren. Hierbei ist das heiße Wasser das Extraktionsmittel. Stoffe, die nicht gelöst werden – in dem Fall der Kaffeesatz – bleiben zurück.

Mithilfe von Refraktometern ist es möglich, die Extraktionsstärke zu bestimmen. Bei der Kaffee-Extraktion sollten ungefähr 18 bis 22 Prozent der Aromastoffe gelöst werden, damit ein gut ausbalanciertes Heißgetränk entsteht. Um das zu erreichen, lohnt sich ein Blick auf die unterschiedlichen Einflüsse, die sich auf die Extraktion auswirken. Am wichtigsten schlagen der Mahlgrad der Bohnen und die allgemeine Extraktionszeit zu Buche: Ist das Pulver sehr fein und reagiert das heiße Wasser zu lange damit, kann eine Überextraktion entstehen. Dabei nimmt die Flüssigkeit zu viele Bitter- und Gerbstoffe auf.