Geschmack & Zubereitung

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Aromatisch
Eine Vielzahl von verschiedensten, flüchtigen Aromen und Spitzen von Säure mit Mocca-Note.

Fein
Dieses Wort beschreibt die Exklusivität sowie die Finesse eines nuancenreichen Kaffees, der aus erlesenen Spitzenqualitäten zusammengestellt wurde.

Harmonisch
Ausgeglichenes, rundes Aroma ohne Dominanz von Säure, Fülle, Körper oder Würze. Das alles macht eine runde Tasse Kaffee aus.

Intensiv
Ein angenehmer Geschmack, besonders stark ausgeprägt bei fermentierten Kaffees, das heißt, gewaschenen Arabicas. Die Empfindung kommt einem starken, aber angenehmen, vollen Mundgefühl nahe.

Kräftig
Fülliger, körperbetonter Geschmack dominierend mit wenig Säure.

Mild
Keine unangenehmen Spitzen von Säure, Fülle und Aroma. Ausgeglichen weich im Abgang.

Pikant
Würzige Note mit leicht spitzen, pfeffrigen Nuancen.

Ursprünglich
Typischer, unverwechselbarer Geschmack eines im Hochland angebauten Kaffees, der unter natürlichen Bedingungen gereift und sorgsam schonend aufbereitet wurde.

Würzig
Eine herbe Note mit kräftig, fülligen Nuancen und Flavours.

Wasser ist Hauptbestandteil des Kaffees und hat folglich einen ganz eigenen Einfluss auf den Geschmack des zubereiteten Kaffeegetränks. Im Gegensatz zur Aufbewahrungsregel für Kaffee gilt hier: das Wasser sollte sauerstoffreich sein. Zudem frisch und voller Mineralien.

Härtegrad und pH-Wert

Kaffeekenner achten nicht nur auf die Herkunft und Sorten der Bohnen (Arabica, Robusta), sondern auch auf den jeweiligen Röstgrad. Ebenso besonderen Wert legen sie auf das richtige Wasser. Denn nur, wenn die Wasserqualität stimmt, wird Kaffee zum wahren Genuss. Gutes Kaffeewasser ist mineral- und sauerstoffreich. Der Sauerstoff ist erforderlich, um das Aroma im Wasser zu binden und zu verhindern, dass es in der Luft verpufft. Die Mineralien wiederum sind verantwortlich dafür, dass sich das Aroma überhaupt erst entwickeln kann. Eine wesentliche Rolle dabei spielt die Nichtcarbonhärte. Sie ist vorhanden, wenn Kalzium und Magnesium an Mineralsäurereste, wie zum Beispiel Clorid-Ionen und Sulfat-Ionen, gebunden sind.

Wasserwerk gibt Auskunft

Auskunft über Härtegrad und sonstige Wasserbeschaffenheit gibt das Wasserwerk vor Ort. Das Trinkwasser ist in vielen Gegenden Deutschlands zu hart. Ein Härtegrad von 6,5 bis 10 ist empfehlenswert, optimal für die Kaffeezubereitung ist ein pH-Wert von 7,0.

Filter lohnt sich

Mit den richtigen Filtersystemen kann eine geeignete Mineralisierung des Wassers erreicht werden. Das lohnt sich – nicht nur geschmacklich, sondern auch, um die Kaffeemaschine vor dem gefürchteten Kesselstein zu schützen. Stimmt die Wasserqualität, ist nur noch auf die richtige Temperatur zu achten. Unterschiedliche Kaffees benötigen unterschiedliche Brüh- bzw. Kesseltemperaturen. Bei Filterkaffee, Caffè Crema und Espresso liegt die Temperatur des Wassers zwischen 89°C und maximal 95°C.
Als Faustregel gilt:

Arabica benötigt je nach Röststufe etwas mehr Temperatur in der Brühung (circa 91 bis 95°C), um die Geschmacksäure zu regulieren.
Robusta benötigt je nach Röststufe eine niedrigere Temperatur in der Brühung (circa 88 bis 92°C), um die Bitterstoffe zu regulieren.

Damit nicht zu viel vom Geschmacksträger Sauerstoff verloren geht, sollte das Wasser möglichst schnell erhitzt werden.

Damit Sie Ihren Gästen die verschiedenen Kaffeespezialitäten mit dem jeweils perfekten Geschmack anbieten können sind also mehrere Faktoren ausschlaggebend: Röstung, Lagerung, Mahlgrad, Wasserqualität, Zubereitungsart und die eingesetzte Maschine.

Um den perfekten Milchschaum für einen exzellenten Latte Macchiato oder Cappuccino zu erhalten, beginnt das Aufschäumen schon bei der Auswahl der richtigen Milch. Denn hier gibt es essentielle Unterschiede. Die folgenden drei Faktoren sind grundliegend für die Zubereitung eines ausgezeichneten Milchschaums:

Temperatur (Ausgangs- und Endtemperatur sind entscheidend)
Fettgehalt
Eiweißgehalt

1. Temperatur

Die Milch sollte so kalt wie möglich sein, damit sie genug Zeit hat entsprechend viel Luft durch die Dampflanze aufzunehmen und dadurch schaumig zu werden ohne, dass sie verbrennt. Die optimale Temperatur liegt hierfür zwischen 65°C und 68°C – hier schmeckt die geschäumte Milch frisch und süßlich. Oberhalb dieses Temperaturbereichs verändern sich die Enzyme und die Milch nimmt einen verbrannten Geschmack an. Außerdem gerinnt das enthaltene Eiweiß, welches ausschlaggebend für die Stabilität des Milchschaums ist. Bei geronnenem Eiweiß würde der Schaum nicht richtig schäumen oder direkt wieder in sich zusammenfallen.

2. Fettgehalt

Guter Milchschaum kann sowohl mit fettreduzierter als auch mit Milch mit einem hohem Fettanteil hergestellt werden. Jedoch ist Fett ein Geschmacksträger. Daher werden bei der Zubereitung mit einer recht fetthaltigen Milch die Aromen eines Espresso stärker und vollmundiger. Ein weiterer Vorteil ist ein feiner, cremiger Milchschaum mit einem schönen Glanz. Bei der Zubereitung mit fettreduzierter Milch wird der Milchschaum etwas fester und nicht ganz so aromatisch. Daher kann aus geschmacklichen Gesichtspunkten ein Fettgehalt von 3,3 - 4,0 % empfohlen werden.

3. Eiweißgehalt

Der wohl entscheidenste Faktor für einen perfekten Milchschaum ist der Eiweißgehalt der Milch. Dieser sorgt für einen feinporigen, stabilen und glänzenden Milchschaum. Empfohlen wird hier ein Eiweißgehalt zwischen 3,1 % und 3,5 %, den man bei den Nährwerten nachlesen kann. Ist der Eiweißanteil zu gering, fällt der Schaum in sich zusammen, wird zu großporig oder matt.

Fazit: Welche Milch ist zum Aufschäumen geeignet?
Ob eine Milch zum Aufschäumen geeignet ist, liegt also hauptsächlich am Eiweiß- und Fettgehalt. Je höher diese Werte ausfallen, desto besser ist die jeweilige Milch geeignet.

Sojamilch*

Die ballaststoffreiche Sojabohne bildet die Grundlage der pflanzlichen, laktosefreien Sojamilch. Ihr hoher pflanzlicher Eiweißgehalt (36 %) macht sie so zwar zu einer optimalen Proteinquelle, ist aber nicht optimal zum Aufschäumen geeignet. Weiterhin hat Sojamilch einen ausgeprägten Getreidegeschmack, der recht gewöhnungsbedürftig ist, was man aber im Kaffee nur sehr wenig herausschmeckt. Allerdings wird der Kaffeegeschmack durch die Sojamilch etwas dünn und wässrig.

Hafermilch*

Eine weitere getreidebasierte Alternative zur klassischen Kuhmilch stellt die Hafermilch dar. Sie besteht aus fermentiertem Hafer oder Hafermehl und ist aufgrund fehlendem Milcheiweiß und Milchzucker optimal für Veganer und Allergiker geeignet. Bei purem Genuss dominiert zwar der Getreidegeschmack, in Kaffeespezialitäten schmeckt man diesen jedoch kaum heraus. Stattdessen hinterlässt die Hafermilch eher eine süßliche Note. Zum Aufschäumen ist Hafermilch bestens geeignet und ergibt einen stabilen Milchschaum.

Mandelmilch*

Mandelmilch ist der Trendsetter, wenn es um pflanzlichen Milchersatz geht. Die vegane Alternative enthält kein Milcheiweiß, keine Sojaproteine sowie kein Gluten und ist zudem noch laktosefrei. Denn um Mandelmilch herzustellen, werden die frisch gerösteten und zu feinem Mehl verarbeiteten Mandeln so lange in heißes Wasser eingeweicht, bis eine milchartige Konsistenz entsteht. Anschließend wird die Mandelmilch durch ein Sieb gegossen und mit Honig oder Agavendicksaft gesüßt. Zum Aufschäumen ist Mandelmilch ähnlich gut wie Kuhmilch geeignet: sie bildet einen besonders cremigen Schaum mit dezenter Mandelnote.

Kokosmilch*

Kokosmilch ist der Exot unter den Kuhmilchalternativen. Zum Aufschäumen ist die recht fetthaltige Milch zwar nur bedingt geeignet, da der feinporige Schaum so instabil ist, dass er schnell wieder „verfliegt“. Jedoch überzeugt die aromatische Milch durch ihre dezent nussige Kokosnuance und verleiht dem Kaffee so eine leichte Frische.

Kaffeevollautomat

Mit dem Vollautomaten lässt sich Caffè Crema oder Espresso zubereiten. Entscheidend ist bei dieser Maschine der Mahlgrad: Die Bohnen für einen Caffè Crema sollten etwas gröber gemahlen werden. Wird ein Espresso zubereitet, sollte das Pulver etwas feiner sein.

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Siebträger

Wird eine Siebträgermaschine verwendet, ist es wichtig, die Bohnen frisch mit einer entsprechenden Mühle zu mahlen. Der Siebträger wird im Anschluss großzügig befüllt und mit dem Temper verdichtet. Im nächsten Schritt sollte zügig gebrüht werden, damit der frisch gemahlene Espresso seine Aromen nicht verliert. Ein korrekt zubereiteter Espresso läuft wie ein „Mausfaden“ aus der Maschine.

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Pad-Maschine

Die Pad-Maschine ist eine kostengünstige Alternative, wenn Einzelportionen zubereitet werden sollen. Wichtig ist bei dieser Zubereitung, den Kaffee direkt nach dem Brühen zu servieren.

Kapsel-Maschine

Die Kapsel-Maschine presst mit hohem Druck Wasserdampf durch eine kleine, mit Kaffeepulver gefüllte Kapsel aus Aluminium. Durch die Versiegelung der Kapsel bleibt das Aroma des Kaffees auch bei längeren Lagerzeiten vollständig erhalten. Es sind nur Einzelportionen möglich, allerdings auch eine Vielzahl an Kaffee-, Tee und Kakao-Spezialitäten.

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Espressokocher

Wasser wird in einer speziellen Espressomaschine unter hohem Druck durch das fein gemahlene Kaffeepulver gepresst (Extraktion). Dabei entsteht ein Schaum aus Kaffeeölen, Fetten und Eiweißen: die sogenannte Crema.

J.J. Darboven Akademie - Zubereitungsformen von Kaffee - Presstempelkanne

Pressstempelkanne

Die sogenannte French Press Methode ist ein Flotationsverfahren, bei dem das frische und grob gemahlene Kaffeemehl in der vorgewärmten Glaskanne mit 90°C heißem Wasser überbrüht wird. Auch hier wird auf ein Filterpapier verzichtet. Nach drei bis fünf Minuten Extraktion, je nach gewünschter Stärke, wird das Kaffeemehl durch ein Metallsieb auf den Boden der Kanne heruntergedrückt und so der Kaffeesatz vom Getränk getrennt.

J.J. Darboven Akademie - Zubereitungsformen von Kaffee - Filtermaschine

Filterkaffeemaschine

Bei der Zubereitung mit der klassischen Filtermaschine sollte der Filter vor dem Befüllen mit Wasser ausgespült werden. Dieser Vorgang verhindert einen Papiergeschmack im Kaffee. Es empfiehlt sich, den Kaffee direkt nach dem Brühen auszuschenken oder in eine Thermoskanne zu füllen. Die Thermoskanne wird bis zum Rand befüllt und vor dem Verschließen wird der überschüssige Kaffee ausgegossen. Diese Methode stellt sicher, dass kein Sauerstoff in der Kanne bleibt und der Kaffee eine längere Standfestigkeit erhält.

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J.J. Darboven Akademie - Zubereitungsformen von Kaffee - Handfilter

Handfilterkaffee

Kaffeepulver wird mit ca. 89°C bis 92°C heißem, also auf keinem Fall mehr siedendem, Wasser aufgegossen und in einem Porzellanfilter mit Filterpapier gefiltert. Dieses Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz erfunden. Diese Methode ist bis heute erfolgreich und erfährt seit einigen Jahren eine Renaissance.

Karlsbader oder Bayreuther Kanne

Die Karlsbader oder Bayreuther Kanne ist auch als „Porzellankaffeemaschine“ bekannt. Durch das Filterverfahren über einen eingearbeiteten Porzellanfilter ohne Filterpapier nimmt der Kaffee alle Öle, Fette und Geschmacksstoffe mit und kann unverfälscht genossen werden. Das Kaffeepulver sollte etwas gröber gemahlen werden, damit es nicht durch das Porzellansieb fällt. Nach dem Aufgießen läuft der Kaffee langsam an den Seiten der Kanne ab und sammelt sich am Boden. Sobald der Kaffee komplett durchgelaufen ist, kann serviert werden.

J.J. Darboven Akademie - Zubereitungsformen von Kaffee - Türkischer Mokka

Türkischer Kaffee

Sehr fein gemahlenes Kaffeemehl wird mit reichlich Zucker und Wasser in speziellen, leicht konischen Kupfer- oder Edelstahlkochern aufgekocht. Der Kaffeesatz setzt sich am Boden ab. Gegebenenfalls werden noch andere Ingredienzen zugegeben, etwa Rosenwasser oder Kardamom.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Cafe au lait

Café au lait
Das französische Original wird in einer großen Schale, der „Bol“ serviert. Die klassische Schale fasst rund einen halben Liter Flüssigkeit und hat einen kleinen Standfuß, um das Anfassen zu erleichtern. Stilecht wird beim Café au lait ein starker Filterkaffee oder ein doppelter Espresso mit der einen Hand und die gleiche Menge heiße Milch mit der anderen Hand in die Bol gegossen.Wer keine Haut auf seinem Café au lait mag, schäumt die Milch etwas auf, bevor er sie in die Schale gießt. Um das Aroma zu intensivieren, geben die Franzosen gerne etwas Zichorie – oder Getreidekaffee – zu dem Kaffeepulver.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Caffe Latte

Caffè Latte
Ein Caffè Latte ist ein kräftiger Espresso mit viel Milch. Alternativ kann zur Zubereitung aber auch ein Espresso Doppio oder Lungo verwendet werden. Der Unterschied zum Cappuccino liegt im höheren Milch- und dem geringeren Schaumanteil.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Cappuccino

Cappuccino
Die wohl beliebteste und bekannteste Art der italienischen Kaffeezubereitung. Der Kaffee bekommt eine Haube aus Milchschaum. Seiner Optik verdankt er auch seinen Namen, da die Milchschaumhaube an eine Kapuze, italienisch „cappucio“ beziehungsweise einen Kapuzinermönch, „cappuccino“, erinnert. Beim Cappuccino bekommt ein einfacher Espresso in der Tasse Gesellschaft von der zweifachen Menge Milchschaum und einer festen Milchschaumhaube, die über den Tassenrand ragt. Mit Kakao- oder Zimtpulver verfeinert ist er ein absoluter Wohlfühlkaffee für jede Gelegenheit.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Flat White

Flat White
Alle bekannten Kaffee-Spezialitäten sind aus dem Wissen uralter europäischer Kaffeekultur entstanden. Nicht alle! Der Flat White wurde eher aus Unwissenheit erfunden. Englische Auswanderer in Australien eröffneten Cafés, allerdings ohne zu wissen, wie man einen Cappuccino zubereitet. Also orientierten sie sich einfach an ihrer vertrauten Tee-Zubereitung. Und so kam erst ein doppelter Espresso und dann Milchschaum in die Tasse. Anders als beim Cappuccino ist der Schaum beim Flat White viel flüssiger und schließt mit dem Tassenrand ab, daher auch sein Name – „Flacher Weißer“.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Kapuziner

Kapuziner
Der österreichische Mokka erinnert in seiner Farbe an die Kutte der Kapuzinermönche, die ihm auch den Namen verliehen haben. Er wird mit etwas Milch oder Sahne verfeinert.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Latte Machiato

Latte Macchiato
Genau genommen heißt das „gefleckte Milch“ – dank dem Espresso-Fleck auf dem Milchschaum. Das 1:4 Mischungsverhältnis von Espresso und Milch schichtet sich zubereitet im Glas unten die Milch, darüber eine Schicht Espresso und obendrauf Milchschaum. Latte Macchiato wird gerne mit Sirupen in den verschiedensten Geschmacksrichtungen serviert.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Milchkaffee

Milchkaffee
Bei einem Milchkaffee werden gleiche Teile heiße Milch (optional auch aufgeschäumt) und Kaffee gleichzeitig in eine Tasse gegossen. Üblicherweise kommt hierbei Filterkaffee zum Einsatz, wobei mittlerweile auch
Espresso als Basis weit verbreitet ist.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Wiender Melange

Wiener Melange
Hier handelt es sich um einen milden Kaffee, der überwiegend aus Arabica-Mischungen zubereitet wird. Das Mischungsverhältnis von 2/3 starkem Filterkaffee und 1/3 heißer Milch wird im Stielglas serviert und ggf. mit Sahne ergänzt und mit Kakao bestreut.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Espresso

Espresso
Schwarzer Kaffee mit gold-braunem Schaum (Crema) auf der Oberfläche, in kleinen Tassen serviert. In Italien nennt man ihn einfach Caffè. Die einen führen den Namen auf das Durchpressen, andere auf die schnelle (also Express-) Zubereitung zurück. Wieder andere sagen, er komme daher, dass dieser Kaffee in der Bar ausdrücklich (espressivo) auf Wunsch des Gastes bereitet wurde.

Schwarzer
In Österreich heißt der kleine, starke schwarze Kaffee „Schwarzer“. Er ähnelt dem Espresso.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Espresso Doppio

Espresso doppio
Ein doppelter Espresso.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Espresso Ristretto

Espresso ristretto
Ein mit sehr wenig Wasser zubereiteter, also sehr starker, Espresso.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Espresso Machiato

Espresso macchiato
Espresso mit wenig Milch.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Espresso Americano

Americano
Espresso verdünnt mit Wasser. Hat eine ähnliche Stärke, aber einen anderen Geschmack als herkömmlicher Kaffee.

Espresso lungo
Espresso, der mit mehr Wasser zubereitet „verlängert“ und in einer größeren Tasse serviert wird.

Espresso corretto
Espresso mit etwas Grappa, Likör oder Weinbrand verfeinert – „korrigiert“.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Mokka

Mokka
Der orientalische Mokka steht sinnbildlich für die Kaffeezubereitung in vielen orientalischen und auch südeuropäischen Ländern wie Griechenland oder der Türkei. Für den echten Mokka werden sehr fein gemahlene Kaffeebohnen mit Wasser und Zucker in einer kleinen Kupfer- oder Messingkanne – ersatzweise kann man auch einen kleinen Topf nehmen – mehrfach aufgekocht und anschließend mitsamt dem Kaffeesatz getrunken.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Cold Brew

Cold Brew Coffee
Beim Cold Brew Coffee wird das frisch gemahlene Kaffeepulver mit kaltem Wasser aufgegossen. Anders als beim heißen Brühprozess, bei dem die Inhaltsstoffe dem Kaffee in kurzer Zeit entzogen werden, braucht ein Cold Brew hingegen viel Zeit. Etwa 12 bis 24 Stunden muss der kalt aufgegossene Kaffee langsam ziehen, um das volle Aroma der Bohnen herauszulösen. Ein Cold Brew Coffee hat weniger Säure- und Bitterstoffe, je nach
Sorte, Dosierung und Extraktionsdauer einen höheren Koffeingehalt als heiß gebrühter Kaffee und ein intensives Aroma – er schmeckt eher mild und fruchtig mit einer feinen Süße.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Frappé

Frappé
Das Nationalgetränk der Griechen ist einfach in der Zubereitung und genau das Richtige für heiße Tage. Instant-Kaffeepulver wird je nach Geschmack mit viel, wenig oder gar keinem Zucker und mit oder ohne Milch und etwas Wasser aufgeschäumt, in ein Glas gegossen und mit Leitungswasser und Eiswürfeln aufgefüllt serviert. Für diejenigen, die keinen Mixstab zum Aufschäumen zur Hand haben, dient der Schüttelbecher – auch in Griechenland – als Hilfsmittel.

J.J. Darboven Akademie - Die verschiedenen Kaffeespezialitäten - Irish Coffee

Irish Coffee
Eine Spezialität aus Irland, die sich schon lange großer Beliebtheit erfreut. Auf ein Zucker-Whiskey-Gemisch im Glas wird starker, frisch aufgebrühter Kaffee gegossen und das Ganze bekommt eine Haube aus leicht geschlagener Sahne. Irish Coffee wird nicht umgerührt, sondern durch die kühle Sahnehaube hindurch genossen.

Geschmackssache

Geschmacksparameter