Wasser ist Hauptbestandteil des Kaffees und hat folglich einen ganz eigenen Einfluss auf den Geschmack des zubereiteten Kaffeegetränks. Im Gegensatz zur Aufbewahrungsregel für Kaffee gilt hier: das Wasser sollte sauerstoffreich sein. Zudem frisch und voller Mineralien.
Härtegrad und pH-Wert
Kaffeekenner achten nicht nur auf die Herkunft und Sorten der Bohnen (Arabica, Robusta), sondern auch auf den jeweiligen Röstgrad. Ebenso besonderen Wert legen sie auf das richtige Wasser. Denn nur, wenn die Wasserqualität stimmt, wird Kaffee zum wahren Genuss. Gutes Kaffeewasser ist mineral- und sauerstoffreich. Der Sauerstoff ist erforderlich, um das Aroma im Wasser zu binden und zu verhindern, dass es in der Luft verpufft. Die Mineralien wiederum sind verantwortlich dafür, dass sich das Aroma überhaupt erst entwickeln kann. Eine wesentliche Rolle dabei spielt die Nichtcarbonhärte. Sie ist vorhanden, wenn Kalzium und Magnesium an Mineralsäurereste, wie zum Beispiel Clorid-Ionen und Sulfat-Ionen, gebunden sind.
Wasserwerk gibt Auskunft
Auskunft über Härtegrad und sonstige Wasserbeschaffenheit gibt das Wasserwerk vor Ort. Das Trinkwasser ist in vielen Gegenden Deutschlands zu hart. Ein Härtegrad von 6,5 bis 10 ist empfehlenswert, optimal für die Kaffeezubereitung ist ein pH-Wert von 7,0.
Filter lohnt sich
Mit den richtigen Filtersystemen kann eine geeignete Mineralisierung des Wassers erreicht werden. Das lohnt sich – nicht nur geschmacklich, sondern auch, um die Kaffeemaschine vor dem gefürchteten Kesselstein zu schützen. Stimmt die Wasserqualität, ist nur noch auf die richtige Temperatur zu achten. Unterschiedliche Kaffees benötigen unterschiedliche Brüh- bzw. Kesseltemperaturen. Bei Filterkaffee, Caffè Crema und Espresso liegt die Temperatur des Wassers zwischen 89°C und maximal 95°C.
Als Faustregel gilt:
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Arabica benötigt je nach Röststufe etwas mehr Temperatur in der Brühung (circa 91 bis 95°C), um die Geschmacksäure zu regulieren.
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Robusta benötigt je nach Röststufe eine niedrigere Temperatur in der Brühung (circa 88 bis 92°C), um die Bitterstoffe zu regulieren.
Damit nicht zu viel vom Geschmacksträger Sauerstoff verloren geht, sollte das Wasser möglichst schnell erhitzt werden.
Damit Sie Ihren Gästen die verschiedenen Kaffeespezialitäten mit dem jeweils perfekten Geschmack anbieten können sind also mehrere Faktoren ausschlaggebend: Röstung, Lagerung, Mahlgrad, Wasserqualität, Zubereitungsart und die eingesetzte Maschine.