Transport, Röstung & Verarbeitung

HOME Akademie Kaffeewissen Transport, Röstung & Verarbeitung

Transport

80 % des Kaffees wird als loses Schüttgut in Containern verschifft. Besonders hochwertige Rohkaffees werden nach wie vor in Säcken (im Container) oder wie beispielsweise Jamaica Blue Mountain in Rumfässern transportiert.

Logistik

Im Bestimmungshafen eingetroffen ziehen Lagerhalter oder Quartiersleute Proben, um Qualitätsabweichungen oder Beschädigungen festzuhalten. Dann wird der Rohkaffee weiter verladen oder je nach lokalen Gegebenheiten gelagert.

Der Weg zu J.J. Darboven

Ein Teil der J.J. Darboven Kaffees kommt auch heute noch in Säcken. Hierbei handelt es sich um ganz spezielle, besonders hochwertige Ware, die in kleineren Mengen gekauft wird und als Origin oder in Spezialblends verarbeitet wird.

Ein Großteil unserer hochwertigen Kaffees kommt, wie heute üblich, in großen Containern. Hier lagert der Rohkaffee, geschützt vor Feuchtigkeit und Salzwasser in großen Bulksäcken. Ist der Container gelöscht, wird unser Rohkaffee in der Kaffee-Lagerei kontrolliert, gereinigt und in Spezial-Silos gelagert, bis er in die Rösterei geliefert wird. Dort wird er nochmals gereinigt und ebenfalls gelagert, bis er geröstet wird.

Seit vielen Jahren beschäftigen wir uns immer mit dem richtigen und aktuellen Vorgang der Röstung des Rohkaffees. Da wir unterschiedliche Bedürfnisse unserer Kunden, aber auch neue Anforderungen des Marktes an den Röstkaffee Geschmack erfüllen möchten, rösten wir auf klassischen aber auch auf ganz modernen Röstmaschinen, die nachhaltig und energieeffizient arbeiten.

Wir rösten klassisch auf der Trommel und in der Schale, aber auch ganz modern und schonend im Profilröster mit Vorwärmkammer, die durch Energierückgewinnung beheizt wird, und einer schonenden Kühlkammer, um den auf den Punkt gerösteten Kaffee zu kühlen und ein Nachrösten zu verhindern.

Der Röstvorgang selbst wird von der Steuerwarte aus gestartet und überwacht. Hierbei werden die Bohnen durch die heiße Trommel oder heiße Luftströme im Röster bewegt. Bei unterschiedlichen Temperaturen werden so gleichmäßig helle, mittlere bis hin zu dunklen Kaffees geröstet.

Um den Röstvorgang zu beenden und ein Nachbräunen zu verhindern, werden die Bohnen in die Kühlkammer geleitet und dort mit ca. 15-30 Liter kaltem Wasser sowie 20°C kalter Luft auf ca. 45°C heruntergekühlt.

Erst nach Erreichen dieser Temperatur werden die Bohnen ins Abtransportrohrsystem geleitet.

Die Röstung

Zeit und Temperatur - die bestimmenden Röstfaktoren

Vor gut hundert Jahren wusch und röstete man die rohen Bohnen noch selbst in der Kaffeetrommel über dem Holzfeuer, bevor sie aufgebrüht werden konnten. Im Handel heute gibt es fast ausschließlich bereits gerösteten Kaffee zu kaufen.

Das Rösten hat mit dem entscheidendsten Einfluss auf die Qualität eines Kaffees. Wie bei anderen Lebensmitteln vollzieht sich auch beim Kaffee die sogenannte „Maillard-Reaktion“, welche den Geschmack des Ausgangsprodukts mit typischen Röstaromen modifiziert.

Helle, mittlere, starke oder doppelte Röstungen sowie bestimmte Röstungsmischungen wirken sich auf das Aroma und die Bekömmlichkeit aus. Je dunkler die Bohnen (z.B. für Espresso), desto kräftiger wird der Geschmack. Diese wichtigen Schritte zur Erzeugung hoher Kaffeequalität werden daher von professionellen Kaffeeröstern wie J.J. Darboven übernommen.

Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Vorgang der bei der Kaffeeröstung für die Ausbildung des Geschmacks und Aromas verantwortlich ist. Sie benennt die Reaktion von Zucker mit Aminosäuren, die bei einer Temperatur von ca. 140°C ausgelöst wird.

0-3 Minuten
Vor dem Rösten
Die rohen Kaffeebohnen sind grün und würden stark nach Pflanze (Gras, Erbsen, Kohl) schmecken, wenn man sie jetzt aufbrühte.

Trocknungsphase
Am Anfang der Röstung trocknen die Bohnen und verändern ihre Farbe von Grün über Gelb nach Hellbraun. In dieser Phase verdampft Wasser, die Aminosäuren der Bohnen reagieren miteinander und der pflanzliche Geschmack verschwindet. Die Bohnen riechen nach Popcorn oder Toast und sehen durch den Farbwechsel runzelig aus.

6-9 Minuten
First Crack
Durch den erhöhten Innendruck der Bohnen beim Rösten sowie durch die freigesetzten Röstgase blähen sich die Bohnen auf. Das äußere Häutchen der Bohne löst sich und fällt ab. Es kommt zum Aufplatzen der Bohne, dem „First Crack“. Dieser ist ein Indiz dafür, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei helleren Röstung wird das Rösten hier beendet, da dieser Röstgrad bereits für Filterzubereitungen geeignet ist.

13-20 Minuten
Röstphase
Zucker, Säuren und andere Verbindungen reagieren und erzeugen Aromen, Säuren zerfallen, karamellisieren den Zucker und verändern die Zellstruktur. Diese mittlere Röstung eignet sich sowohl für die Filterzubereitung als auch Café Crème.

16 Minuten
Second Crack
Steigender Gasdruck sorgt für das zweite Knacken und Öle treten an die Oberfläche der spröden Bohnen. Viele Espressobohnen werden bis zum Beginn oder Mitte des zweiten Knackens geröstet.

20 Minuten
Nach dem zweiten Knacken
Jetzt ist nur noch sehr wenig vom ursprünglichen Kaffeegeschmack der Bohne vorhanden und es dominieren Röst-, Tabak- und Bitteraromen. Das austretende Öl oxidiert und schmeckt sehr schnell stark, bitteraromatisch und erdig.

Die besten Röstungen entstehen nach Expertenmeinung also zwischen 10 und 20 Minuten. Entscheidend sind aber der jeweilige Geschmack und natürlich auch entsprechende Trends, die aus anderen Kaffeekulturen aufgenommen werden. In jedem Falle gilt: Ob hell, mittel oder dunkel geröstet, der Koffeingehalt bleibt stets erhalten.

Cinnamon Roast
Sehr heller Röstgrad, nahe oder am First Crack. Hellbraune Farbe mit betonter Säure.

New England Roast
Moderate hellbraune Färbung, komplexere Säure.

American Roast
Mittleres Braun – First Crack. Etwas süßer als die helle Röstung, voller Körper mit Säurenote.

City Roast
Mittlerer Braunton – ausgewogener Körper, spürbare Säure.

Full City Roast
Mittleres Dunkelbraun mit auftretendem Ölglanz. Beginn des Second Crack, jetzt treten Röstaromen hervor.

Vienna Roast
Intensiveres Dunkelbraun mit leicht glänzenden Bohnen. Bittersüß, Karamellnoten, unterdrückte Säure.

French Roast
Dunkelbraun, ölig glänzend. Leicht verbrannter Unterton, ausgeprägte Röstaromen. Süß, Komplexität weicht schokoladigem Körper.

Italian Roast
Intensives Dunkelbraun, stark glänzend. Ausgeprägte Röstaromen, kaum spürbare Säure.

Röstexponate in der Akademie

Von der Theorie in die Praxis: In der J.J. Darboven Akademie finden Sie Exponate mit den häufigsten Röstgeraden. An Hand dieser Beispiele aus der Praxis werden die großen Unterschiede zwischen einer hellen und dunklen Röstung sofort deutlich. In einer Verkostung können die Schulungsteilnehmer auch die geschmacklichen Unterschiede zwischen den einzelnen Röstgraden herausfinden. Sie möchten mehr über Kaffeee und seine Herkunft, Röstung und Zubereitung erfahren oder Ihre Mitarbeiter schulen?

Termin vereinbaren

JJD Akademie Warenwissen Entkoffeinierung

Wie bekommt man das Koffein aus dem Kaffee?

Grundsätzlich gibt es heute drei verschiedene Verfahren:

Extraktion
Destillation
Destraktion

Der Rohkaffee wird entweder bedampft oder mit Wasser vorbehandelt um die Oberfläche der Rohkaffeebohne für das kristalline Koffein durchlässig zu machen. Anschließend wird das Koffein mittels eines Extraktionsmittels aus der Bohne herausgelöst.

Entkoffeinierung bei J.J. Darboven – Destraktion mittels Kohlendioxid

Bei diesem Entkoffeinierungsverfahren, welches auf den Kölner Chemiker Kurt Zosel zurückgeht, werden die mit Wasserdampf vorbehandelten Rohkaffeebohnen in großen Tanks mit CO₂ versetzt. Dieses verdrängt das Koffein weitestgehend aus dem Rohkaffee. Der so behandelte Kaffee hat einen typischen, leicht kupferartigen Glanz.

Das Verfahren ist sehr aufwendig und deshalb teuer, aber es ist das am häufigsten angewandte Verfahren.

In den 1930er Jahren wurde löslicher Kaffee zur Marktreife entwickelt. Seine Vorteile:

schnelle Zubereitung
Haltbarkeit
vielseitige Anwendungsmöglichkeiten
keine Zusätze und besteht zu 100 % aus reinem Kaffee

Die Grundbasis der Herstellung

Frisch geröstete Bohnen werden gründlich gereinigt und schonend gemahlen. Diese Filterware wird dann aufgebrüht. Wie wir wissen extrahiert das heiße Wasser alle wichtigen und wertvollen Inhaltsstoffe. Es entsteht ein sehr kräftiger, dickflüssiger Kaffee-Aufguss – das eigentliche Kaffee-Extrakt. Um diese hohe Qualitätsstufe mit den konzentrierten Inhaltsstoffen zu schützen, wird das Produkt gekühlt und die Basis ist vorbereitet.

Die Trocknung

Klassische Sprühtrocknung

Das Kaffeekonzentrat wird in einem „Sprühturm“ unter hohem Druck durch feine Düsen gesprüht. Diese feinen Tröpfchen werden mit heißer Luft verwirbelt und im Heißluftstrom getrocknet. Das Wasser verdunstet und das reine Kaffeekonzentrat (kleine Kügelchen) kühlen beim Fallen ab und sammeln sich am Boden des Turmes.

Produktverbesserung durch Agglomeration
Der fertige sprühgetrocknete Kaffee wird bei diesem Verfahren noch einmal kurz mit Wasserdampf befeuchtet. Dadurch kommt es zum Zusammenhaften von mehreren Partikeln und die typische Körnung bildet sich.

Gefriertrocknung

Dieses Verfahren ist das modernste und produktschonendste. Das Besondere liegt in dem Phänomen, das bei strenger Kälte, gefrorenes Wasser buchstäblich wegfriert, also vom festen direkt in den gasförmigen Zustand übergeht. Unser Kaffeekonzentrat wird also sehr schnell auf -40°C bis -50°C gefroren. Das gefrorene Konzentrat wird dann gemahlen.

In der Gefriertrocknungskammer wird dann im Hochvakuum und unter ganz behutsamer Erwärmung das Wasser im Kaffeekonzentrat verdampft. Zurück bleibt die gefriergetrocknete Ware, die Aroma und Geschmacksstoffe jetzt fest eingeschlossen hat.

Heute werden lösliche Kaffees überwiegend gefriergetrocknet produziert.

Mahlgrad

Neben der Röstung hat auch der Mahlvorgang einen bestimmenden Einfluss für den jeweiligen Einsatzzweck. In gewerblichen Brühsystemen muss Kaffee mit gröberer Mahlung als im Haushalt verwendet werden, damit die Brühung schneller erfolgen kann. Das Wasser läuft so schneller durch das Kaffeemehl, womit bei gleicher Qualität eine höhere Stundenleistung der Maschine erreicht wird.

Für den ökonomischen Einsatz in Gastronomie und Großverpflegung ist es besonders wichtig, exakt den richtigen Kaffee mit dem passenden Mahlgrad für das jeweilige Brühsystem zu verwenden. Die Kaffeequalität entscheidet maßgeblich über die Ergiebigkeit, das heißt über die Anzahl der Tassen, die aus einem Kilogramm hergestellt werden können.

Zubereitung

Aufgießen, brühen, kochen, filtern, pressen

Röstkaffee verfügt über rund 1.000 Inhaltsstoffe; etwa 800 davon sind Aromastoffe. Den Rest bilden Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Eiweißreste, Säuren, Alkaloide (v.a. Koffein), sowie wenige Mineralien und ein paar Vitamine. Frisch gemahlen und aufgebrüht entfalten sich Kaffeeduft und -geschmack optimal. Wasserlösliche Inhaltsstoffe gehen dabei in das Getränk über, während die wasserunlöslichen bzw. Feststoffe als Kaffeesatz übrig bleiben.

Die Zubereitung von Kaffee ist je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten oder persönlichem Geschmack unterschiedlich.

Transport und Logistik

Transport

Logistik

Der Weg zu J.J. Darboven

Das Rösten bei J.J. Darboven

Die Röstung

Während der Röstung

Die Röststufen im Überblick

Röstexponate in der Akademie

Entkoffeinierung

Wie bekommt man das Koffein aus dem Kaffee?

Entkoffeinierung bei J.J. Darboven – Destraktion mittels Kohlendioxid

Löslicher Kaffee

Die Grundbasis der Herstellung

Die Trocknung

Klassische Sprühtrocknung

Gefriertrocknung

Mahlgrad

Zubereitung

Der Kaffeemarkt

Geschmack & Zubereitung

Cold Brew