Transport, Röstung & Verarbeitung

Transport

80 % des Kaffees wird als loses Schüttgut in Containern verschifft. Besonders hochwertige Rohkaffees werden nach wie vor in Säcken (im Container) oder wie beispielsweise Jamaica Blue Mountain in Rumfässern transportiert.

Logistik

Im Bestimmungshafen eingetroffen ziehen Lagerhalter oder Quartiersleute Proben, um Qualitätsabweichungen oder Beschädigungen festzuhalten. Dann wird der Rohkaffee weiter verladen oder je nach lokalen Gegebenheiten gelagert.

Der Weg zu J.J. Darboven

Ein Teil der J.J. Darboven Kaffees kommt auch heute noch in Säcken. Hierbei handelt es sich um ganz spezielle, besonders hochwertige Ware, die in kleineren Mengen gekauft wird und als Origin oder in Spezialblends verarbeitet wird.
 
Ein Großteil unserer hochwertigen Kaffees kommt, wie heute üblich, in großen Containern. Hier lagert der Rohkaffee, geschützt vor Feuchtigkeit und Salzwasser in großen Bulksäcken. Ist der Container gelöscht, wird unser Rohkaffee in der Kaffee-Lagerei kontrolliert, gereinigt und in Spezial-Silos gelagert, bis er in die Rösterei geliefert wird. Dort wird er nochmals gereinigt und ebenfalls gelagert, bis er geröstet wird.

Seit vielen Jahren beschäftigen wir uns immer mit dem richtigen und aktuellen Vorgang der Röstung des Rohkaffees. Da wir unterschiedliche Bedürfnisse unserer Kunden, aber auch neue Anforderungen des Marktes an den Röstkaffee Geschmack erfüllen möchten, rösten wir auf klassischen aber auch auf ganz modernen Röstmaschinen, die nachhaltig und energieeffizient arbeiten.

Wir rösten klassisch auf der Trommel und in der Schale, aber auch ganz modern und schonend im Profilröster mit Vorwärmkammer, die durch Energierückgewinnung beheizt wird, und einer schonenden Kühlkammer, um den auf den Punkt gerösteten Kaffee zu kühlen und ein Nachrösten zu verhindern.

Der Röstvorgang selbst wird von der Steuerwarte aus gestartet und überwacht. Hierbei werden die Bohnen durch die heiße Trommel oder heiße Luftströme im Röster bewegt. Bei unterschiedlichen Temperaturen werden so gleichmäßig helle, mittlere bis hin zu dunklen Kaffees geröstet.

Um den Röstvorgang zu beenden und ein Nachbräunen zu verhindern, werden die Bohnen in die Kühlkammer geleitet und dort mit ca. 15-30 Liter kaltem Wasser sowie 20°C kalter Luft auf ca. 45°C heruntergekühlt.

Erst nach Erreichen dieser Temperatur werden die Bohnen ins Abtransportrohrsystem geleitet.

Die Röstung

Zeit und Temperatur - die bestimmenden Röstfaktoren

Vor gut hundert Jahren wusch und röstete man die rohen Bohnen noch selbst in der Kaffeetrommel über dem Holzfeuer, bevor sie aufgebrüht werden konnten. Im Handel heute gibt es fast ausschließlich bereits gerösteten Kaffee zu kaufen.

Das Rösten hat mit dem entscheidendsten Einfluss auf die Qualität eines Kaffees. Wie bei anderen Lebensmitteln vollzieht sich auch beim Kaffee die sogenannte „Maillard-Reaktion“, welche den Geschmack des Ausgangsprodukts mit typischen Röstaromen modifiziert.

Helle, mittlere, starke oder doppelte Röstungen sowie bestimmte Röstungsmischungen wirken sich auf das Aroma und die Bekömmlichkeit aus. Je dunkler die Bohnen (z.B. für Espresso), desto kräftiger wird der Geschmack. Diese wichtigen Schritte zur Erzeugung hoher Kaffeequalität werden daher von professionellen Kaffeeröstern wie J.J. Darboven übernommen.

Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Vorgang der bei der Kaffeeröstung für die Ausbildung des Geschmacks und Aromas verantwortlich ist. Sie benennt die Reaktion von Zucker mit Aminosäuren, die bei einer Temperatur von ca. 140°C ausgelöst wird.

Cinnamon Roast
Sehr heller Röstgrad, nahe oder am First Crack. Hellbraune Farbe mit betonter Säure.

New England Roast
Moderate hellbraune Färbung, komplexere Säure.

American Roast
Mittleres Braun – First Crack. Etwas süßer als die helle Röstung, voller Körper mit Säurenote.

City Roast
Mittlerer Braunton – ausgewogener Körper, spürbare Säure.

Full City Roast
Mittleres Dunkelbraun mit auftretendem Ölglanz. Beginn des Second Crack, jetzt treten Röstaromen hervor.

Vienna Roast
Intensiveres Dunkelbraun mit leicht glänzenden Bohnen. Bittersüß, Karamellnoten, unterdrückte Säure.

French Roast
Dunkelbraun, ölig glänzend. Leicht verbrannter Unterton, ausgeprägte Röstaromen. Süß, Komplexität weicht schokoladigem Körper.

Italian Roast
Intensives Dunkelbraun, stark glänzend. Ausgeprägte Röstaromen, kaum spürbare Säure.