Kaffee-Warenwissen

Der Legende nach existiert der Kaffeebaum schon sehr lange. Namensgeber war demnach die Region Kaffa im abessinischen Hochland in Äthiopien, der Urheimat dieser Pflanze.

Einem Ziegenhirten gelang die außergewöhnliche Entdeckung – denn es musste schon etwas Besonderes auf sich haben, dass seine Herde sich ungewöhnlich lebhaft benahm und auch spät in der Nacht noch keine Ruhe fand.

Am nächsten Morgen machte er sich auf die Suche und beobachtete, dass seine Tiere rote Früchte von einem Strauch fraßen. Offenbar kostete er daraufhin selbst davon oder vielleicht hat er sich auch zuerst einen Sud daraus zubereitet, um so die besondere Wirkung am eigenen Leib zu erfahren. Das muss etwa um das 9. Jahrhundert gewesen sein.
Mit dem späteren Kaffeehandel im arabischen Raum entstand der Begriff „Kachve“, was so viel wie „Kraft gebend“ bedeutet. Abgeleitet davon entstand das türkische Wort „Kaveh“.

Durch weiteres Experimentieren zur Verwendung und Zubereitung kam es im Laufe der Jahrhunderte auch zur Idee der Röstung. Mit ihr wurde dann auch das besondere Aroma der Kaffeebohne entdeckt.

Um das 12. Jahrhundert herum entstand ein reger Handel; vor allem über die damals bedeutende Hafenstadt Mokka. Und da die Bohnen das Land nur geröstet verlassen durften, schafften sich die Araber eine Monopolstellung als Kaffeelieferant.

Erst ab dem 17. Jahrhundert konnten sich die Anbaugebiete über den afrikanisch-arabischen Raum hinaus ausdehnen, da es venezianischen Händlern heimlich gelang, auch keimfähige Bohnen außer Landes zu schaffen. Die Europäer begannen nun mit dem Kaffeeanbau in ihren Kolonien auf eigenen Plantagen. Zum Ende des 19. Jahrhunderts wuchs Kaffee rund um den Äquator. Zu diesem weltumspannenden Kaffeegürtel zählen heute mehr als 80 Länder.

Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffee­bohne, Anbauort, wechselndem klimatischem Einfluss und Ernteverfahren gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. Arabica wir häufig als die höherwertige Kaffeeart dargestellt. Dieses ist aber nicht richtig. Arabica und Robusta sind jeweils in unterschiedlichen Qualitäten verfügbar. Das heißt, es gibt sowohl gute und schlechte Robusta Qualitäten, genau wie entsprechende Arabica-Qualitäten. Die Preisgestaltung der jeweiligen Kaffees hängen von Anbau- und Ernteaufwand, verfügbaren Mengen, Logistikaufwand und der jeweiligen Qualität ab. Daher kann man nicht sagen, das Robusta pauschal günstiger ist als Arabica Kaffee.

Häufig liest oder hört man von sogenanntem „Hochlandkaffee“ und wo die Rede von Hochlandkaffee ist, muss es ja auch Flachlandkaffee geben, so sollte man meinen. Prinzipiell stimmt dies auch. Die Kaffeeart Arabica ist eine Pflanze, die sich eher in Regionen ab 600 Metern Höhe anbauen lässt. Robusta dagegen wächst auch in der Flachebene und nur bis zu einer Anbauhöhe von ca. 800 Metern. Daher wird Arabica häufig als Hochlandkaffee bezeichnet, wobei klar gesagt werden muss, dass „Hochlandkaffee“ kein geschützter Name ist und der Begriff nicht zwingend für Arabica Kaffee steht.

Bei allen Kaffeearten und Sorten gibt es Unterschiede in der Qualität, welche zum Einen auf die Sorte, aber auch auf die Anbaubedingungen zurückzuführen sind. Daher lässt sich nicht pauschal sagen, dass eine Kaffeeart von einer höheren Qualität als eine Andere ist. Das heißt es gibt gute und schlechte Robusta Qualitäten, ebenso wie es gute und schlechte Arabica Qualitäten gibt. Häufig werden über die Preise der jeweiligen Kaffeeart Rückschlüsse auf die Qualität gezogen, auch wenn diese Aussagen nur bedingt gültig sind, da neben der Qualität noch weitere Faktoren in die Preisgestaltung einfließen, wie z.B. die Transport- und Logistikkosten. Kaffees, die auf ernteoptimierten Plantagen in geringeren Höhen liegen und über gut ausgebaute Straßen erreichbar sind, können bei den Logistikkosten punkten, während Kaffees aus höheren, nicht einfach zugänglichen Lagen, oder auch aus dem Landesinneren stammende Kaffees, zusätzliche Transportkosten verursachen. Daher gilt: (fast) jede Kaffeeart und Sorte gibt es in verschiedenen Qualitäten und Preislagen.

Maschinen arbeiten schnell, streifen jedoch bei der Ernte wahllos alle Früchte vom Zweig, denn sie können den Reifegrad nicht erfassen. Nur der Mensch kann durch echte, aufwendige Handarbeit selektiv die vollreifen roten Kirschen ernten und so die beste Kaffeequalität erzeugen.

Die Erntephase je Strauch erstreckt sich daher über viele Monate. Der höchste durchschnittliche Ertrag je Kaffeepflanze liegt bei ca. ein bis zwei Pfund Rohkaffee pro Jahr und zwar dann, wenn sie zwischen sechs und acht Jahre alt ist.

Der Samen keimt und nach 6-8 Wochen kommt er in die Baumschule. Nach einem Jahr Aufzucht wird er in die Plantage ausgepflanzt. Nach 3-5 Jahren wachsen die ersten Blüten und Kirschen. Oft werden jedoch in den frühen Jahren die Blüten entfernt, damit der Baum kräftiger wird – die erste Ernte mit größerem Ertrag erfolgt ab dem 6 Jahr.

Manuelle Pflückung

Picking

Zeit- und arbeitsaufwendig, selektives Pflücken reifer Kaffeekirschen für hohes Qualitätsniveau. Meist für Arabica-Kaffees, die nass aufbereitet werden.

Stripping

Hier werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom unterschiedlichen Reifegrad der Früchte. Häufig bei Robusta und brasilianischen und äthiopischen Arabicas, die trocken aufbereitet werden.
 

Maschinelle Pflückung

Bei der maschinellen Pflückung werden zeitsparend alle Kirschen von den Bäumen geerntet. Vor der Weiterverarbeitung müssen die Kirschen aber von Schmutz, Blättern etc. befreit werden.

Arabica

(Coffea arabica)

 Arabica-Kaffee (Coffea arabica), auch Bergkaffee oder Hochlandkaffee genannt, ist die wirtschaftlich bedeutendste Pflanzenart aus der Gattung Kaffee: sie hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60 % des produzierten Kaffees.
 
Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte an Koffe­in im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, wird vor allem wegen ihres Aromas bevorzugt. Die Arabica-Bohne hat einen geschwungenen Einschnitt.

Robusta

(Coffea canephora)

Robusta-Kaffee wächst als Strauch oder Baum (bis zu acht Meter hoch). In Kultur werden die Pflanzen deutlich kleiner gehalten. Die Blätter sind bis zu 40 Zentimeter lang und weisen eine deutliche Spitze und zuweilen einen leicht gewellten Rand auf. Die Blüten sind fünf- bis sechs-, selten siebenzählig und stehen in achselständigen Haufen zu acht bis dreißig. Die Früchte sind breit, eiförmig-elliptisch und enthalten meist zwei Samen.
 
Robusta hat einen satteren, weniger säurehaltigen Geschmack als Arabica. Nicht minderwertiger, sondern unterschiedlich. Optimal für Espresso, wegen seiner typischen, dicken Créma.
 
Robusta hat einen Anteil von etwa 36 % an der Weltproduktion. Von den Farmern wird die Robusta-Bohne vor allem wegen ihrer Anspruchslosigkeit an die Anbaubedingungen und höherer Widerstandsfähigkeit geschätzt – daher auch der Name.