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Kaffee-Warenwissen

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Vom Zufall zum Aromagetränk


Der Legende nach existiert der Kaffeebaum schon sehr lange. Namensgeber war demnach die Region Kaffa im abessinischen Hochland in Äthiopien, der Urheimat dieser Pflanze.

Einem Ziegenhirten gelang die außergewöhnliche Entdeckung – denn es musste schon etwas Besonderes auf sich haben, dass seine Herde sich ungewöhnlich lebhaft benahm und auch spät in der Nacht noch keine Ruhe fand.

Am nächsten Morgen machte er sich auf die Suche und beobachtete, dass seine Tiere rote Früchte von einem Strauch fraßen. Offenbar kostete er daraufhin selbst davon oder vielleicht hat er sich auch zuerst einen Sud daraus zubereitet, um so die besondere Wirkung am eigenen Leib zu erfahren. Das muss etwa um das 9. Jahrhundert gewesen sein.
Mit dem späteren Kaffeehandel im arabischen Raum entstand der Begriff „Kachve“, was so viel wie „Kraft gebend“ bedeutet. Abgeleitet davon entstand das türkische Wort „Kaveh“.

Durch weiteres Experimentieren zur Verwendung und Zubereitung kam es im Laufe der Jahrhunderte auch zur Idee der Röstung. Mit ihr wurde dann auch das besondere Aroma der Kaffeebohne entdeckt.

Um das 12. Jahrhundert herum entstand ein reger Handel; vor allem über die damals bedeutende Hafenstadt Mokka. Und da die Bohnen das Land nur geröstet verlassen durften, schafften sich die Araber eine Monopolstellung als Kaffeelieferant.

Erst ab dem 17. Jahrhundert konnten sich die Anbaugebiete über den afrikanisch-arabischen Raum hinaus ausdehnen, da es venezianischen Händlern heimlich gelang, auch keimfähige Bohnen außer Landes zu schaffen. Die Europäer begannen nun mit dem Kaffeeanbau in ihren Kolonien auf eigenen Plantagen. Zum Ende des 19. Jahrhunderts wuchs Kaffee rund um den Äquator. Zu diesem weltumspannenden Kaffeegürtel zählen heute mehr als 80 Länder.

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Botanischer Steckbrief

JJD Akademie Botanischer Steckbrief Bluete

Der Ursprung

Die immergrünen Kaffeepflanzen wachsen als Baum oder Strauch und zählen zur Gattung „Coffea“ aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Für einen ertragreichen Anbau wird die Pflanze jedoch als Strauch kultiviert.
 
Circa 124 Arten von Kaffeepflanzen gibt es auf der Welt, aber nur wenige haben Bedeutung für den Kaffee, den wir täglich trinken. Die aus Afrika stammenden Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) sind die in erster Linie verwendeten Arten.

JJD Akademie Warenwissen Botanischer Steckbrief Kirsche

Die Frucht

Die Blütenstände des Kaffeestrauches sind weiß über den gesamten Ast verteilt. Nach der Befruchtung wird aus ihnen die Kaffee­kirsche. Sie ist eine Steinfrucht und die zwei darin befindlichen Samen sind die uns bekannten Kaffeebohnen.

Für ihre Reifung benötigen die Früchte sieben bis elf Monate. In dieser Zeit durchlaufen sie einen Farbwechsel von grün über gelb bis hin zu rot. Allerdings werden nie alle Früchte eines Strauches zur selben Zeit rot, sondern über die genannten Monate hinweg.

Qualitätsstufen

Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffee­bohne, Anbauort, wechselndem klimatischem Einfluss und Ernteverfahren gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. Arabica wir häufig als die höherwertige Kaffeeart dargestellt. Dieses ist aber nicht richtig. Arabica und Robusta sind jeweils in unterschiedlichen Qualitäten verfügbar. Das heißt, es gibt sowohl gute und schlechte Robusta Qualitäten, genau wie entsprechende Arabica-Qualitäten. Die Preisgestaltung der jeweiligen Kaffees hängen von Anbau- und Ernteaufwand, verfügbaren Mengen, Logistikaufwand und der jeweiligen Qualität ab. Daher kann man nicht sagen, das Robusta pauschal günstiger ist als Arabica Kaffee.

Anbaugebiete und -bedingungen

Anbauregionen

Kaffee wird entlang des sogenannten Kaffeegürtels angebaut. Der Kaffeegürtel zieht sich ca. 25° südlich und nördlich des Äquators entlang. Hier gibt es optimale Anbaubedingungen für Kaffeepflanzen. Einige Regionen eigenen sich um große Plantagen mit in Reihen gepflanzten Kaffeesträuchern anzulegen, andere Regionen sind so steil und bergig, dass hier nur kleine Plantagen angelegt werden und die Pflanzen eine nicht direkt erkennbare geometrische Anordnung haben.

Anbauhöhen

Kaffee wächst in verschiedenen Höhenlagen. Je nach Art und Sorte hat sich die Kaffeepflanze an entsprechende Höhenlagen und damit auch an die Umwelt, wie z.B. Fressfeinde, angepasst. So haben Pflanzen in geringeren Höhen mehr natürliche Abwehrmechanismen (z.B. Koffein als natürliches Pflanzenschutzmittel) gegen Insekten, als Pflanzen, die in hohen Ebenen wachsen.

Böden

Kaffee benötigt in der Regel feste und eher undurchlässige Böden mit einem ausreichenden Mineralanteil. Die verschiedenen Bestandteile des Bodens, z.B. Ton, Kalk, Sand oder Lehm sorgen dafür, dass die identische Sorte, die auf verschiedenen Böden angebaut wurde, ganz unterschiedlich schmecken kann.

Klima

Kaffee wächst je nach Sorte bei Durchschnittstemperaturen von 18 bis 25° C. Kaffee benötigt ca. 250 bis 300mm / m² Niederschlag pro Jahr. Große Temperaturschwankungen, extreme Sonne oder gar Frost schaden der Pflanze und damit auch dem Ertrag. Häufig werden daher zwischen den Kaffeepflanzen auch sogenannte Schattenbäume gepflanzt, die den Kaffee vor starker Sonne schützen sollen. Da sich die klimatischen Bedingungen jedes Jahr und von Ernte zu Ernte verändern können, verändert sich auch der Geschmack des Kaffees.

Sorte

Es gibt verschiedene Kaffeearten, die bekanntesten sind sicher Arabica und Robusta. Diese Arten kann man noch weiter in die verschiedenen Varietäten (Sorten) unterteilen. So kommt man dann auf ca. 125 verschiedene Sorten der Kaffeepflanze, von denen jede ganz individuelle Eigenschaften hat. Diese botanischen Unterschiede können sich zum Beispiel in der Art der Wurzeln, den Wuchshöhen, der Anordnung von Blättern und Früchten, aber auch dem Bedarf an Nährstoffen, Licht, Wärme und Wasser, ausdrücken. Daher gibt es Sorten, die sich besonders gut für bestimmte klimatische Ansprüche eignen. Manche Sorten haben eine höhere Anzahl an Früchten und damit einen höheren Ertrag, andere haben weniger Ertrag, dafür aber eine deutlich bessere Qualität.

Welcher Kaffee wächst wo?

Häufig liest oder hört man von sogenanntem „Hochlandkaffee“ und wo die Rede von Hochlandkaffee ist, muss es ja auch Flachlandkaffee geben, so sollte man meinen. Prinzipiell stimmt dies auch. Die Kaffeeart Arabica ist eine Pflanze, die sich eher in Regionen ab 600 Metern Höhe anbauen lässt. Robusta dagegen wächst auch in der Flachebene und nur bis zu einer Anbauhöhe von ca. 800 Metern. Daher wird Arabica häufig als Hochlandkaffee bezeichnet, wobei klar gesagt werden muss, dass „Hochlandkaffee“ kein geschützter Name ist und der Begriff nicht zwingend für Arabica Kaffee steht.

Bei allen Kaffeearten und Sorten gibt es Unterschiede in der Qualität, welche zum Einen auf die Sorte, aber auch auf die Anbaubedingungen zurückzuführen sind. Daher lässt sich nicht pauschal sagen, dass eine Kaffeeart von einer höheren Qualität als eine Andere ist. Das heißt es gibt gute und schlechte Robusta Qualitäten, ebenso wie es gute und schlechte Arabica Qualitäten gibt. Häufig werden über die Preise der jeweiligen Kaffeeart Rückschlüsse auf die Qualität gezogen, auch wenn diese Aussagen nur bedingt gültig sind, da neben der Qualität noch weitere Faktoren in die Preisgestaltung einfließen, wie z.B. die Transport- und Logistikkosten. Kaffees, die auf ernteoptimierten Plantagen in geringeren Höhen liegen und über gut ausgebaute Straßen erreichbar sind, können bei den Logistikkosten punkten, während Kaffees aus höheren, nicht einfach zugänglichen Lagen, oder auch aus dem Landesinneren stammende Kaffees, zusätzliche Transportkosten verursachen. Daher gilt: (fast) jede Kaffeeart und Sorte gibt es in verschiedenen Qualitäten und Preislagen.

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Kaffeeernte

Mensch vs. Maschine


Maschinen arbeiten schnell, streifen jedoch bei der Ernte wahllos alle Früchte vom Zweig, denn sie können den Reifegrad nicht erfassen. Nur der Mensch kann durch echte, aufwendige Handarbeit selektiv die vollreifen roten Kirschen ernten und so die beste Kaffeequalität erzeugen.

Die Erntephase je Strauch erstreckt sich daher über viele Monate. Der höchste durchschnittliche Ertrag je Kaffeepflanze liegt bei ca. ein bis zwei Pfund Rohkaffee pro Jahr und zwar dann, wenn sie zwischen sechs und acht Jahre alt ist.

Der Samen keimt und nach 6-8 Wochen kommt er in die Baumschule. Nach einem Jahr Aufzucht wird er in die Plantage ausgepflanzt. Nach 3-5 Jahren wachsen die ersten Blüten und Kirschen. Oft werden jedoch in den frühen Jahren die Blüten entfernt, damit der Baum kräftiger wird – die erste Ernte mit größerem Ertrag erfolgt ab dem 6 Jahr.

Manuelle Pflückung

PickingKaffeebauer bei der Ernte von Hand

Zeit- und arbeitsaufwendig, selektives Pflücken reifer Kaffeekirschen für hohes Qualitätsniveau. Meist für Arabica-Kaffees, die nass aufbereitet werden.

Stripping

Hier werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom unterschiedlichen Reifegrad der Früchte. Häufig bei Robusta und brasilianischen und äthiopischen Arabicas, die trocken aufbereitet werden.
 

Maschinelle Pflückung

Bei der maschinellen Pflückung werden zeitsparend alle Kirschen von den Bäumen geerntet. Vor der Weiterverarbeitung müssen die Kirschen aber von Schmutz, Blättern etc. befreit werden.

Maschinelle Kaffeeernte auf einer Farm

Aufbereitung

Nach der Ernte der Kaffeekirschen erfolgt die Aufbereitung, wofür es mehrere Methoden gibt, wobei die häufigsten die nasse und die trockene Aufbereitung sind. Die verwendete Aufbereitungsmethode hat entscheidenden Einfluss auf den späteren Geschmack des Kaffees. Wichtig ist auf jeden Fall, dass zwischen der Ernte der Kaffeekirschen und der Aufbereitung nur eine sehr kurze Zeit (im Idealfall nur wenige Stunden) liegen. Je schneller und sorgfältiger die Aufbereitung durchgeführt wird, um so besser ist später die Qualität und dadurch der Geschmack der Kaffeebohnen.

Auch das Sortieren der angelieferten Früchte, nach reif, überreif oder unreif bzw. nach Sorten, Regionen usw. spielt eine für die Qualität sehr entscheidende Rolle. Bei allen Aufbereitungsmethode geht es darum, die Fruchtschale, das Fruchtfleisch und die Pergamenthaut von den Steinen (Kaffeebohnen) zu trennen. Häufig wird auch noch versucht, das Silberhäutchen, welches die Steine sehr eng umschließt, ebenfalls mit abzutrennen. Dies gelingt in der Regel aber nicht, weswegen das Silberhäutchen an den Steinen verbleibt und erst während des Röstprozesses von der Bohne getrennt wird. Auch das Trocknen der Steine gehört zum Aufbereitungsprozess. Eine Aufbereitung ist nämlich nur dann erfolgreich abgeschlossen, wenn die Kaffeebohnen bis auf ca. 12 % Restfeuchte heruntergetrocknet wurden und so einen Wert erreicht haben, der einen längeren Transport (in Säcken oder als Schüttgut im Container) mit anschließender Lagerung ermöglicht, ohne das die Bohnen einen Schimmelbefall erleiden. Wichtig ist aber auch, das der Feuchtewert von 12´% nicht deutlich unterschritten wird, da sonst bei der Lagerung und Weiterverarbeitung (z.B. Rösten) sensorische Nachteile entstehen können.

Die verschiedenen Aufbereitungsarten unterscheiden sich im Wesentlichen in der Reihenfolge der Schritte: Fermentieren, Trennen & Trocknen. Wann welche Aufbereitungsmethode angewendet wird, hängt häufig von den örtlichen Gegebenheiten ab, z. B. dem ausreichenden Vorkommn von Wasser,  aber natürlich auch davon, welches sensorische Ergebnis erzielt werden soll. In einigen Ländern spielen auch gesetzliche Vorgaben eine Rolle bei der zu wählenden Art der Aufbereitung.

Nassaufbereitung (Washed)

Zuerst trennen wir in einem Schwemmkanal oder Wasserbecken die reifen von den unreifen Kirschen. Im Pulper, einer Spezialmaschinen, wird dann die Pulpa (Fruchtfleisch) mit Hilfe von Wasser von den Bohnen abgequetscht. Hierbei werden pro kg Rohkaffee zwischen 130 und Nassaufbereitung von Arabica-Kaffee150 Liter Wasser benötigt. Im Anschluss werden die grünen Bohnen für mehrere Stunden in Wasser eingeweicht, wobei eine Fermentation stattfindet. Danach werden sie nochmals gereinigt und anschließend getrocknet.

Die Trocknung der Bohnen dauert laut Deutschem Kaffeeverband etwa drei bis fünf Wochen. Die Nassaufbereitung (washed) schont das Aroma daher deutlich besser als eine Trockenaufbereitung (natural). Washed Kaffee entwickelt eine feine Säure und zeichnet sich zubereitet durch ein edles Aroma aus. Seltener gibt es auch halbtrocken aufbereiteten Rohkaffee, den man als pulped natural oder honey processed bezeichnet.
 
Zum Abschluss werden die grünen Kaffeesamen nochmals von den letzten Hautresten gereinigt, nach Größe und Farbe sortiert und für den Export überwiegend in BigBags oder lose in Container verpackt. Einige ausgewählte Sorten werden auch weiterhin in klassische Kaffeesäcke verpackt.

Trockenaufbereitung (Natural)

Ausgebreitet auf Trockenflächen und mit der Kraft der Sonne wird den Kirschen über mehrere Tage bis hin zu einigen Wochen getrocknet, bis die Bohnen im Inneren lose sind. Danach lassen sie sich in Schälmaschinen gut vom Fruchtfleisch trennen.

Natural aufbereiteter Rohkaffee bietet häufig eine gewisse Süße und schmeckt vollmundig.
Trockenaufbereitung von Rohkaffee

Kaffeesorten



Geröstete Kaffeebohnen der Sorte Arabica

Arabica

(Coffea arabica)

 Arabica-Kaffee (Coffea arabica), auch Bergkaffee oder Hochlandkaffee genannt, ist die wirtschaftlich bedeutendste Pflanzenart aus der Gattung Kaffee: sie hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60 % des produzierten Kaffees.
 
Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte an Koffe­in im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, wird vor allem wegen ihres Aromas bevorzugt. Die Arabica-Bohne hat einen geschwungenen Einschnitt.

Geröstete Kaffeebohnen der Sorte Robusta

Robusta

(Coffea canephora)

Robusta-Kaffee wächst als Strauch oder Baum (bis zu acht Meter hoch). In Kultur werden die Pflanzen deutlich kleiner gehalten. Die Blätter sind bis zu 40 Zentimeter lang und weisen eine deutliche Spitze und zuweilen einen leicht gewellten Rand auf. Die Blüten sind fünf- bis sechs-, selten siebenzählig und stehen in achselständigen Haufen zu acht bis dreißig. Die Früchte sind breit, eiförmig-elliptisch und enthalten meist zwei Samen.
 
Robusta hat einen satteren, weniger säurehaltigen Geschmack als Arabica. Nicht minderwertiger, sondern unterschiedlich. Optimal für Espresso, wegen seiner typischen, dicken Créma.
 
Robusta hat einen Anteil von etwa 36 % an der Weltproduktion. Von den Farmern wird die Robusta-Bohne vor allem wegen ihrer Anspruchslosigkeit an die Anbaubedingungen und höherer Widerstandsfähigkeit geschätzt – daher auch der Name.

JJD Akademie Transport Kaffeeschiff

Transport, Röstung und Verarbeitung

Auf dieser Seite haben Sie erste Informationen über die Entstehung des Kaffees sowie seinem Anbau erhalten. Außerdem konnten Sie herausfinden, welche unterschiedlichen Erntemethoden es für Kaffee gibt, wie dieser anschließend aufbereitet wird und wie sich die bekanntesten Kaffeesorten Arabica und Robusta unterscheiden.

Erfahren Sie jetzt mehr über die Reise des Kaffees nach Europa sowie die hohe Kunst der Röstung!

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