Kaffee ist eine immergrüne Pflanze, die als Strauch oder kleiner Baum wächst. Circa 90 Arten von Kaffeepflanzen gibt es auf der Welt, aber nur wenige haben Bedeutung für den Kaffee, den wir täglich trinken. Biologen sprechen von der Gattung „Coffea“ aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) zuzuordnen, die ihren Ursprung in der Provinz Kaffa in Äthiopien hat.
Die Sträucher der Kaffeepflanze sind bis zu 4 Meter hoch und weisen ovale Blätter mit weißen, traubenförmig angeordneten Blüten auf. In jeder Steinfrucht der Pflanze, Kaffeekirschen genannt, befinden sich jeweils zwei Samen, die uns bekannten Kaffeebohnen. Die Früchte sind je nach Art der Kaffeepflanze 7 bis 11 Monate nach der Befruchtung reif und durchlaufen in dieser Zeit einen Farbwechsel von grün über gelb bis hin zu rot.
Unter den ungefähr 90 verschiedenen Kaffeepflanzenarten sind die aus Afrika stammenden C. arabica (Arabica-Kaffee) und C. canephora (Robusta-Kaffee) die in erster Linie verwendeten Arten. Selten werden auch die Arten C. liberica und C. excelsa für die Kaffeeherstellung verwendet.
Die Blüten des Kaffeestrauchs sind weiß und es bilden sich vielblütige Blütenstände aus. Aus diesen wird nach der Befruchtung die so genannte Kaffeekirsche. Sie ist eine Steinfrucht und die zwei darin befindlichen Samen sind die uns bekannten Kaffeebohnen.
Kaffee stammt ursprünglich aus dem tropischen Afrika und Madagaskar, ist heute aber in allen tropischen und subtropischen Regionen verbreitet.
Mischen schafft Geschmacksprofil
Arabica, Robusta und viele Provenienzen
Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Neben den beiden Arten Arabica und Robusta haben auch die jeweiligen Anbaugebiet - die so genannten Provenienzen - großen Einfluss auf Aroma und Optik eines Kaffees.
Kaffeemischungen
Fast alle Kaffeeröster mischen ihre Kaffees nicht nur aus Kosten- und Geschmacksgründen, sondern auch, um natürliche Qualitätsschwankungen auszugleichen und ein gewünschtes Geschmacksprofil zu schaffen. Bohnen aus den unterschiedlichsten Provenienzen können in einer Mischung stecken, um den gewünschten Charakter zu treffen.
Die zwei bedeutendsten Kaffeebotaniken Arabica und Robusta unterscheiden sich in Geschmack, Optik und Preis. Entsprechend gibt es auch unterschiedliche Einsatzgebiete. So sollte z.B. in bestimmten Kaffees auf Robusta nicht verzichtet werden, z.B. beim Espresso, da die Bohne wenig Säure enthält.
ARABICA
Mit einem Anteil von 61% an der Kaffeeproduktion ist Arabica die bekannteste unter den Kaffeepflanzen. Arabica gedeiht nur in Höhenlagen bis hin zur Vegetationsgrenze. Deshalb wird die Pflanze auch häufig als „Hochlandkaffee“ bezeichnet.
Sowohl in süd- und zentralamerikanischen Hochländern als auch in Ostafrika kann sich so ein häufig elegantes, feines und komplexes Aroma bilden.
Tropische Gebiete sind optimal für das Wachstum der Arabica-Pflanze, da dort perfekte Regen und Temperaturbedingungen herrschen. So können die Arabica-Kaffeebohnen relativ gleichmäßig reifen und durchschnittlich ein bis zwei Mal pro Jahr geerntet werden.
ROBUSTA
Coffea Canephora unterscheidet sich von der Arabica-Pflanze stark im Geschmack und hat im Gegensatz zu Arabica ein buntes Bohnenbild. Sie ist für ihre bittere und strenge Note bekannt und trifft daher nicht jeden Geschmack. Außerdem weist sie einen höheren Koffeinanteil in der Bohne auf. Insgesamt macht Robusta rund 25% der Welt-Kaffeeproduktion aus.
Die Kaffeepflanze wächst ebenfalls in tropischen Gebieten. Optimale Wachstumsbedingungen findet sie bei einer Höhe von 200 bis 600 Metern.