Das J.J. Darboven Kaffee-ABC Kaffee-Glossar

Mit der AeroPress von AEROBI wird das Kaffeebrühen neu gedacht. Ausgestattet mit einem Presskolben sowie einem Filtersystem, kombiniert sie die Methoden der French Press mit denen eines klassischen Kaffeefilters. Das innovative Verfahren ermöglicht die Kontrolle über die wichtigen Faktoren bei der Kaffeezubereitung: Wassertemperatur, Mahlgrad der Bohnen, Kaffeemenge und Brühzeit.

Je nach Belieben entstehen zahlreiche Variationen, die Kaffeeliebhaber zum Ausprobieren anregen. Neben den zwei standardmäßigen Brühmethoden klassisch und invers mit einer Temperatur von circa 90 Grad Celsius, einem feinen Mahlgrad, rund 14 Gramm Kaffee auf 150 Milliliter Wasser sowie einer Brühzeit von insgesamt einer Minute haben Fans und Entwickler bereits viele weitere Arten des Aufgießens erdacht.

Damit sowohl Filter- als auch Espressoröstungen ihren vollmundigen Geschmack durch die AeroPress entfalten, sind hochwertige Kaffeebohnen unabdingbar. Mithilfe einer manuellen oder elektrischen Kaffeemühle wird der Mahlgrad anschließend individuell bestimmt. Heißwasserbereiter sorgen außerdem für die richtige Brühtemperatur und ermöglichen so die perfekte Kaffeezubereitung mit der AeroPress.

Die Agglomeration beschreibt ein Verfahren, bei dem Partikel vergrößert – oder besser: vergröbert – werden. In der Welt des Kaffees nutzen Produzenten den Vorgang zur Herstellung der typischen Körnung des Instantkaffees.

Schnellkaffee zeichnet sich dadurch aus, dass Sie das Pulver zum Verzehr nur mit heißem Wasser aufgießen müssen. Da ausschließlich die löslichen Bestandteile der ursprünglichen Kaffeebohnen im Instantkaffee zu finden sind, benötigen Sie weder Filter noch Kaffeemaschinen.

Bevor es zur Vergröberung kommt, durchlaufen die Bohnen den Röst- sowie groben Mahlvorgang, die zur weiteren Verarbeitung nötig sind. Heiße Flüssigkeit extrahiert anschließend die löslichen Substanzen. Im darauffolgenden Schritt wird das Wasser, beispielsweise durch die Gefrierkonzentrierung, wieder entzogen und das Extrakt sprühgetrocknet, sodass ein sehr feines Pulver übrig bleibt.

Nachfolgend befeuchtet Wasserdampf im Rahmen der Agglomeration das Konzentrat, um die gebrauchsfertige Größe der löslichen Kaffeekörnchen zu erhalten. Als Nebeneffekt gilt Instantkaffee dank der Agglomeration als besonders schad- und bitterstoffarm.

Der Arabica-Kaffee (Coffea arabica), auch Bergkaffee oder Hochlandkaffee genannt, ist die wirtschaftlich bedeutendste Pflanzenart aus der Gattung Kaffee: am Weltmarkt hat sie einen Anteil von ungefähr 60 % des produzierten Kaffees. 

Diese Bohnensorte hat verglichen mit der Robusta-Bohne nur die Hälfte an Koffe­in und wird vor allem aufgrund ihres Aromas bevorzugt. Der Einschnitt der Arabica-Bohne ist geschwungen.

Bei der Herstellung und Zubereitung von Kaffee spielen Aromen eine wichtige Rolle. Das Aroma steht dabei für einen spezifischen Geruch oder Geschmack, der auf bestimmte Stoffe oder Substanzmischungen zurückzuführen ist. Viele Aromen entstehen natürlich und verleihen Nahrungsmitteln ihren einzigartigen Charakter. Andere kommen erst durch eine spezielle Verarbeitungsart zum Vorschein und sorgen – wie beim Rösten der Kaffeebohne – für unvergleichliche Genussmomente.

Mit mehr als 800 verschiedenen Aromen ist Kaffee eines der vielseitigsten Lebensmittel. Einfluss auf die Zusammensetzung und Entfaltung der Stoffe haben:

• Die Bohnenart
• Die Anbaubedingungen
• Die Aufbereitung
• Die Zubereitung
  

Kaffeebohnen verlieren ihr Aroma, wenn sie konstant Sauerstoff, Feuchtigkeit oder Helligkeit ausgesetzt sind. Auch bereits gemahlener Kaffee kann nicht so viele Stoffe speichern wie die Bohne selbst. Für den vollwertigen Genuss empfehlen wir daher das Mahlen direkt vor der Zubereitung sowie die Nutzung einer hochwertigen Kaffeemaschine. Denn nicht zuletzt spielt die Brühtemperatur ebenfalls eine entscheidende Rolle dabei.

Damit der Kaffee sein volles Aroma bei der Zubereitung entfalten kann, ist die richtige Aufbewahrung entscheidend. Damit keine wertvollen Aromastoffe verloren gehen, sollten Konsumenten die gerösteten Kaffeebohnen kühl, trocken, luftdicht und dunkel lagern.

Kommt der Kaffee mit Sauerstoff in Berührung, beginnt sofort die Oxidation, bei der viele der geschmacksträchtigen Stoffe verschwinden. Das passiert bereits beim Umschütten des Pulvers in die Kaffeedose. Stattdessen ist zu empfehlen, die Originalverpackung nach der Entnahme mithilfe einer festen Klammer zu schließen und gegebenenfalls zusätzlich in eine Keramik- oder Metalldose zu stellen. Glas und Plastik eignen sich hierfür weniger.

Auch Licht und Hitze beschleunigen den Prozess. Die optimale Lagertemperatur für die Bohnen liegt zwischen 15 und 18 Grad. Ansonsten sollte der Kaffee nicht mit Feuchtigkeit in Berührung kommen, da die Aromastoffe sich sonst an das Wasser binden. Aus diesem Grund ist die Lagerung des Pulvers oder der Bohnen im Kühlschrank auch ungeeignet.

Äthiopien ist das Heimatland des Kaffees. Nicht ohne Grund ist er nach der äthiopischen Provinz Kaffa benannt. Vor allem die Arabica-Bohne hat es zu großem Erfolg gebracht. Sie punktet mit einem besonders einzigartigen Geschmack, ausgewogenen Säuren und süßen Noten. Äthiopien exportiert ungefähr seit dem 17. Jahrhundert Kaffee in die ganze Welt. Auch wenn es nicht das größte Kaffeeanbaugebiet ist – Brasilien ist die Nummer 1 – ist die Sparte einer der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren des Landes.

Über 15 Millionen Menschen in Äthiopien leben vom Kaffeeanbau und bis zu 60 Prozent der gesamten Staatseinnahmen gehen auf den Kaffee-Export zurück. Dabei gibt es drei unterschiedliche Kultivierungsarten des Kaffeebaumes: wild wachsend im Wald, gepflegt in Dorfgärten oder bis ins Kleinste optimiert in riesigen Kaffeeplantagen. Doch trotz des Profits bleiben die Bewohner des ostafrikanischen Staates bei ihren Traditionen: Dreimal täglich treffen sich alle Familienmitglieder auf eine Tasse Kaffee.

Die Balance ist entscheidend für den ausgewogenen Geschmack eines guten Kaffees. Nur, wenn die Säuren, Bitterstoffe, der Fruchtkörper und die süßen Nuancen in perfektem Verhältnis zueinander stehen, erhalten wir ein wirklich aromatisches Heißgetränk. Die Kaffeebohnensorte, die Bodenbeschaffenheit und das Klima sind genau wie die anschließende Verarbeitung ebenfalls ausschlaggebend. Deswegen ist es möglich, die Kaffeesorten an sich nach Ihrem Geschmack zu beurteilen: Bohnen aus Afrika sind eher fruchtbetont, brasilianischer Kaffee besonders mild, mit wenigen Säuren.

Der Begriff der Balance findet allerdings vor allem bei der professionellen Kaffeeverkostung Verwendung, dem Cupping. Die Fachmänner und Fachfrauen beurteilen dabei zuerst den Geruch des frisch gemahlenen Kaffeepulvers. Danach wird es mit heißem Wasser übergossen und der Duft erneut analysiert. Der letzte Schritt umfasst das tatsächliche Verkosten: Die Profis nehmen mit einem Cupping-Löffel die oberste Schicht aus der Tasse ab und ziehen das Getränk laut schlürfend in den Mund. Dadurch können sich alle Aromen gut entfalten.

Steht der Begriff Barista im Italienischen allgemein für eine Art Barkeeper, bezeichnen wir damit in Deutschland nur wahre Kaffee-Profis. Ein Barista ist ein echter Fachmann oder eine Fachfrau für Kaffeespezialitäten. Sie besitzen das nötige Know-how in Sachen Aufbrühen, Bohnenauswahl, Milchschaum-Zubereitung und vielem mehr.

Doch wie wird man ein Barista? Dafür braucht es mehr als pure Kaffee-Euphorie: Es gibt verschiedene Institute, die Ihnen das A und O der Tätigkeit beibringen. Bekannt ist vor allem die SCAE – die Speciality Coffee Association of Europe –, bei der Sie das CDS – Coffee Diploma System – absolvieren können. Danach sind Sie zertifizierter Barista und beinah überall international anerkannt. Im Gegensatz zum CDS, das je nach zu absolvierendem Level mehrere Monate in Anspruch nimmt, werden immer wieder auch Barista-Schulungen angeboten, in denen Sie innerhalb von ein oder zwei Tagen die wichtigsten Kaffee-Basics beigebracht bekommen. Diese lohnen sich vor allem für Kaffee-Enthusiasten, die sich als Hobby-Baristi verdingen möchten.

Für den herben Geschmack des Kaffees sind Bitterstoffe verantwortlich, die von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Das in den Samen des Kaffeestrauchs natürlich enthaltene Koffein besitzt im rohen Zustand ein sehr bitteres Aroma, sorgt allerdings nur für circa 15 Prozent der Herbheit im zubereiteten Kaffee. Denn die meisten Bitterstoffe entstehen erst bei der Auf- und Zubereitung der Bohnen.

Grundsätzlich gilt: Je stärker die Röstung, desto herber der Geschmack. Grüne Kaffeekirschen bestehen unter anderem aus Chlorogensäure, die beim Röstvorgang Antioxidantien sowie weitere Aromastoffe bilden. Diese sorgen schließlich für das bittere Aroma.

Bei der Herstellung entscheiden zwei zusätzliche Faktoren über die Herbheit des Heißgetränks. Auch hier gilt: Je größer der Druck und je ausgeprägter der Wärmegrad beim Aufbrühen, desto bitterer schmeckt der fertige Kaffee. Insbesondere bei der Zubereitung von Espresso werden höhere Werte genutzt. Für den optimalen Kaffeegenuss sollte die Temperatur des Wassers 95 Grad nicht überschreiten und das Pulver gröber gemahlen sein.

Bei Bourbon werden Sie künftig nicht mehr nur an Whiskey oder Vanille denken, sondern auch an Kaffee! So heißt nämlich eine besonders edle Sorte des beliebten Arabica-Kaffees. Die Bohnen stammen sowohl aus roten als auch gelben Kaffeekirschen: Auf der Insel La Réunion besitzen die Früchte der Bourbon-Vermelho-Kaffeepflanze die übliche rote Färbung. In Brasilien wurde die Pflanze mit einer einheimischen Art gekreuzt, sodass die Steinfrüchte gelb daherkommen. Sie reifen dadurch besonders schnell und bringen eine spannende Süße mit. Allgemein besitzt der Bourbon-Kaffee eine nur sehr geringe Säure. Dadurch ist er sehr bekömmlich und magenschonend. Außerdem schwingt beim Genuss eine leicht nussige Note mit. Doch woher stammt der Bourbon-Kaffee ursprünglich? Seinen Anfang nahm er im Jemen, bis ihn französische Forscher auf der Insel La Réunion – die vor der Französischen Revolution Bourbon hieß – anbauten. Daher stammt auch sein Name. Am besten wächst er in Höhen von 1.100 bis 2.000 Metern.

Der Begriff Brazil bezeichnet Kaffee, der aus Anbaugebieten in Brasilien stammt. Das Land ist mittlerweile der weltweit größte Kaffeeproduzent. Durch die besondere Lage, das dort herrschende Klima und die Bodenbeschaffenheit ist brasilianischer Kaffee sehr mild. Die meisten Plantagen liegen zwischen 200 bis 1000 Meter über dem Meeresspiegel. Außerdem besitzen die Bohnen einen geringeren Säureanteil, weswegen das daraus gebrühte Heißgetränk selbst für Menschen mit Magenbeschwerden besser verträglich ist. Auch innerhalb des Landes unterscheidet sich der angebaute Kaffee: Im Norden in Küstennähe bekommt er ein kräftigeres Aroma, was wohl vor allem am Meerwasser liegt. Im Südosten von Brasilien wachsen hingegen Bohnen mit einem mild-würzigen Aroma. Hier stehen meist die älteren Bourbon-Sorten, die aus der Arabica-Bohne gezüchtet wurden. Leider lassen sich aus dem vereinenden Begriff Brazil noch keine Qualitätsmerkmale ableiten: Jeder Kaffee, der innerhalb Brasiliens geerntet wurde, erhält die Ursprungsbezeichnung, ganz gleich, ob hohe Fairtrade-Qualität oder minderwertigerer, billiger Kaffee.

Café ist das französische Wort für Kaffee, bezeichnet aber gleichzeitig auch die Gastlichkeit, die das beliebte Heißgetränk vornehmlich ausschenkt. Ursprünglich entstand sie im Osmanischen Reich – gegen 1554 in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul. In Europa eröffnete das erste Café 1647 in Venedig, direkt an den Arkaden des Markusplatzes, nachdem venezianische Kaufleute das Flair nach Besuchen in Alexandria und Konstantinopel als überaus angenehm empfanden.

Das beliebte Heißgetränk an sich genießt jedoch noch eine viel längere Geschichte: Bereits 850 wurden die vitalisierenden Bohnen durch Zufall entdeckt. Mönche stellten nämlich fest, dass ihre Ziegen außerordentlich energiegeladen waren, nachdem sie von einem ganz bestimmten Busch gefressen hatten. Die daran hängenden Früchte probierten sie selbst, jedoch gefiel Ihnen der bittere Geschmack so gar nicht. Sie warfen die roten Bohnen ins Feuer. Kurz darauf verbreitete sich ein herrliches Aroma. Die Mönche löschten das Feuer und gossen die Bohnen zu einem tiefdunklen Getränk auf. Die Geburtsstunde des Cafés!

Der Cappuccino ist eines der beliebtesten Kaffeegetränke der Deutschen. Er besteht zu 1/3 aus Espresso und zu 2/3 aus aufgeschäumter Milch, wobei sich ein Teil des Milchschaums mit dem Espresso verbindet. Die dabei entstehende hellbraune Färbung gab dem Cappuccino einst seinen Namen! Schließlich wurde er nicht – wie oftmals angenommen – in Italien erfunden, sondern in Österreich. Die unverwechselbare Optik erinnerte an die Kutten der Kapuziner-Mönche, weshalb er ursprünglich unter dem Namen „Kapuziner“ bekannt war. Erst während des Ersten Weltkrieges brachten die österreichischen Soldaten das Heißgetränk nach Italien, wodurch der heutige Name Cappuccino entstand. Die Milch ist tatsächlich ein enorm wichtiger Bestandteil: Sie gibt ihm das charakteristisch milde Aroma. Außerdem ist sie mit einem höheren Fettgehalt ein idealer Geschmacksträger und lässt sich hervorragend aufschäumen. Der Tradition nach servieren Sie den Cappuccino am besten in einer breiten, dickwandigen Tasse, die leicht vorgewärmt ist.

Caro-Kaffee ist ein löslicher Kaffee-Ersatz. Die Marke gehört inzwischen der Firma Nestlé an. Hergestellt wird der Getreidekaffee aus den Zutaten Gerste, Roggen, Malz und Zichorie.

Ursprünglich wurde Caro-Kaffee entwickelt, um hohe Steuern bei der Einfuhr von Kaffeebohnen zu umgehen. Aber während der beiden Weltkriege gewann das Getreidegetränk durch die Nahrungsknappheit an Bedeutung.

Roggen und Gerste sind bei der Zusammensetzung für die Imitation der Röstaromen zuständig. Das Malz sorgt wiederum für den unerlässlichen Süße-Körper, der herkömmlichen Kaffee so beliebt macht. Den typisch herben Geschmack steuert dann die Wurzel der Zichorie bei und rundet den Kaffee-Ersatz geschmacklich ab. Anschließend wird die Mischung geröstet und erhält dadurch noch etwas mehr Bitterkeit.

Caro-Kaffee enthält weder Koffein noch andere zusätzliche Inhaltsstoffe. Demnach können sowohl Kinder als auch Schwangere das Getränk bedenkenlos verzehren. Um den vollmundigen Geschmack abseits von löslichem Getreidekaffee zu erhalten, ist entkoffeinierter Kaffee aber eine ebenso gute Wahl.

Ein Coffee-Shop ist eine Art des modernen Cafés, das neben den traditionellen Gästen, die die Kaffeespezialitäten am Tisch bestellen, vor allem Laufkundschaft mit Coffee to go versorgt. Der Trend kommt aus Amerika und ist dort mit einem immensen Erfolg eingeschlagen. Früher waren Alternativen zum Filterkaffee – wie Cappuccino, Latte macchiato und Co. – in den USA nicht wirklich bekannt, sodass die Menschen das Angebot gern annahmen.

Mittlerweile haben die Coffee-Shops auch in Europa und dem Rest der Welt Einzug erhalten, wobei sie meist in ganzen Ketten organisiert sind. Qualität, Angebot und Einrichtung unterliegen dabei strengen Firmen-Regularien, sodass die unterschiedlichen Läden einer Franchise alle gleich aufgebaut sind. Neben zahlreichen Kaffeespezialitäten, die nach Wunsch mit verschiedenen Sirupen und Flavours verfeinert werden können, bieten Coffee-Shops stets auch kleinere Leckereien und Gebäcke an.

Cold Brew bezeichnet eine Zubereitungsart von Kaffee, die sich von der herkömmlichen maschinellen Weise unterscheidet. Denn der Kaffee wird kalt – cold – aufgesetzt und zwischen 8 und 24 Stunden bei Raumtemperatur ziehen gelassen. Kaffeeliebhaber schätzen vor allem die Vielfalt an anderen Aromen, die ohne heißes Brühen im Kaffee zum Vorschein kommen: florale Noten, säuerliche Elemente sowie feine Süßen. Auch der Koffeingehalt ist prüfbar höher.

Insbesondere für die kalte Zubereitung sind eine gute Bohnenqualität sowie weiches – und damit kalkfreies – Wasser unabdingbar. Dadurch, dass der Kaffee nicht aufgebrüht wird, schmecken Sie die Unterschiede in der Wertigkeit noch einmal deutlicher heraus.

Cold-Brew-Kaffee gelingt Ihnen am besten, wenn Sie die Kaffeebohnen gröber mahlen. Da das Pulver hier eine erheblich längere Zeit im Wasser liegt, lösen sich die Körner auf und bilden den sogenannten Cold-Brew-Jar. Mit gröberer Körnung können Sie das Phänomen abschwächen. Mithilfe eines Handfilters entfernen Sie den Kaffeesatz im Anschluss genauso gut.

Der Druck versinnbildlicht die Kraft, die auf eine Fläche einwirkt. Er entsteht vor allem, wenn der Raum, der einer Masse zur Verfügung steht, immer kleiner wird. Neben hochwertigen Bohnen und dem benötigten Know-how ist der Druck einer der entscheidenden Faktoren bei der Kaffeezubereitung. Gerade beim Espresso ist er wichtig für das Gelingen und das vollmundige Aroma des Heißgetränks. Schießt das Wasser nämlich mit möglichst viel Druck durch das Kaffeepulver, nimmt es besonders viele Aromastoffe auf.

Die benötigte Durchschlagskraft produziert in den meisten Fällen eine elektrische Pumpe, die das erhitzte Wasser vom Boiler zur Brühgruppe transportiert. Doch gerade bei Siebträgermaschinen, an denen Sie den Druck selbst einstellen können, ist Vorsicht geboten: Wird der Kaffee bei zu wenig Power lasch und wässrig, kann auch zu viel Wasserkraft dem Getränk schaden. Zu hoher Brühdruck sorgt für zu bittere Espressi oder verhindert die Extraktion gar ganz. Der ideale Druck liegt bei 9 bar.

Was tun, wenn der geliebte Energiespender Ihren Gästen im Sommer zu heiß ist? Stellen Sie Ihnen eine Auswahl an Eiskaffee zur Verfügung! Die Varianten sind vielseitig, sodass für jede Gastlichkeit und jedes Konzept die richtige dabei ist. Der Klassiker ist der typische Eiskaffee aus der Eisdiele: Gekühlter Kaffee mit einer Kugel feiner Eiscreme und frischer Schlagsahne. Café frappé kommt aus dem Griechischen und besteht aus mit Milch aufgeschäumtem Instantkaffee, der mit Eiswürfeln versehen und nach Belieben gesüßt werden kann.

Für richtige Schleckermäuler bietet sich der Frappuccino an: Hier mischen Sie Kaffee oder Espresso mit Crushed Ice, Sirup und geschlagener Sahne. Beim Iced Coffee hingegen gießen Sie frisch aufgebrühten, heißen Espresso in ein Glas mit Eiswürfeln. Er ist besonders gesüßt ein wahrer Leckerbissen! Zum echten Trendgetränk ist in den letzten Jahren jedoch der Cold Brew aufgestiegen: Hierbei gießen Sie Kaffeepulver mit kaltem Wasser auf und lassen es mehrere Stunden ziehen.

Entkoffeinierten Kaffee wissen immer mehr Menschen zu schätzen. Im Gegensatz zum Caro-Kaffee basiert dieser nämlich auf Kaffeebohnen. Das ursprünglich enthaltene Koffein kann mithilfe von zwei verschiedenen Methoden entzogen werden:

• Direct method
  

Die Kaffeebohnen weichen hierbei in Wasser ein, das mit entkoffeinierenden Stoffen versetzt ist. Anschließend entweichen die Zusätze während der Röstung wieder aus dem Kaffee.

• Swiss Water® Process

Bei dieser Variante quellen die Bohnen zunächst ebenfalls in heißem Wasser, sodass alle Bestandteile an die Flüssigkeit abgegeben werden. Dieses versetzte Wasser – das green coffee extract (GCE) – durchläuft anschließend einen entkoffeinierenden Aktivkohlefilter.

Die Bohnen müssen beide Prozesse des Entkoffeinierens mehrere Male durchlaufen, da immer nur kleine Mengen Koffein entzogen werden können. Als entkoffeinierter Kaffee gilt innerhalb der EU ausschließlich Kaffee mit einem Rest von 0,1 Prozent Koffein. Im Rahmen des Prozesses gehen allerdings auch geringe Anteile der ursprünglich enthaltenen Aromen verloren.

Der Espresso ist der Klassiker unter den koffeinhaltigen Heißgetränken, weshalb Sie ihn in Italien und Frankreich mit einem simplen Caffè bzw. Café bestellen. Beim Zubereiten benötigen Sie ganz fein gemahlenes Pulver einer besonderen Kaffeeröstung. Nur dadurch erhält der Espresso sein himmlisches Aroma. Das Gerücht hält sich hartnäckig, dass ein Espresso einfach nur ein stärkerer Café Crema ist. Dass das eine Fehlannahme ist, zeigt bereits der Koffeingehalt: Eine Tasse Espresso enthält weniger Koffein als eine Tasse Filterkaffee.

Selbst wenn wir die unterschiedlichen Volumina der Gefäße gegeneinander aufrechnen, bleibt der Espresso knapp hinter der Variante aus der Kaffeemaschine zurück. Das liegt vor allem an der Brühdauer: Das Wasser des Filterkaffees verweilt ungefähr 120 bis 240 Sekunden auf dem Kaffeepulver. Espressomaschinen hingegen verkürzen die Extraktionszeit auf 24 bis 30 Sekunden. Servieren Sie einen klassischen Espresso von 25 Millilitern inklusive Crema in einer kleinen, dickwandigen Tasse, die ungefähr 40 Milliliter fasst.

Der Espressokocher – in Deutschland auch Herdkännchen genannt – sorgt vor allem in Italien für Kaffeegenuss. Mit ihm ist es möglich, den Espresso direkt auf dem Herd zu kochen. Alles, was Sie dafür benötigen, ist ein Espressokocher, eine spezielle Espressoröstung und Wasser. Wichtig ist, dass das Kaffeepulver möglichst fein gemahlen ist. Nur dann gelingt die Zubereitungsart.

Füllen Sie den Espressokocher bis zum unteren Rand des Überdruckventils mit Wasser. Setzen Sie dann den Trichtereinsatz auf und geben Sie so viel Kaffeemehl hinein, dass es bis zum Rand reicht. Streichen Sie das Pulver glatt und schrauben Sie den oberen Teil des Herdkännchens auf. Nun stellen Sie die Kanne auf den Herd und erhitzen das Wasser. Sobald regelmäßig Wasserdampf austritt, ist der Kaffee fertig! Dauert Ihnen das zu lange, können Sie das Wasser selbstverständlich auch vorerhitzen. Manche Espressokocher funktionieren ebenfalls auf Induktionsherden: Ist das Unterteil des Kännchens magnetisch, steht dem Kaffeegenuss nichts im Wege.

Fakt ist: Espresso enthält – im Gegensatz zur landläufigen Meinung – weniger Koffein als herkömmlicher Filterkaffee. Das liegt vor allem an der Länge des Brühvorgangs. Außerdem ist das Pulver um ein Vielfaches feiner gemahlen. Damit nimmt die Flüssigkeit in kürzester Zeit mehr Geschmack, aber weniger Koffein auf.

Doch woran liegt es, dass der Espresso im Vergleich so viel aromatischer ist? Dafür ist der Druck zuständig! Hochwertige Espressomaschinen jagen das Wasser mit so einer enormen Geschwindigkeit durch den Stempel, dass es nur wenige Bitterstoffe und Säuren aufnimmt. Genau aus diesem Grund ist es auch so essenziell, auf eine professionelle Espressomaschine zu setzen: Eine Pad-Maschine oder einfaches lösliches Pulver bieten Ihnen nicht dasselbe Geschmackserlebnis. Selbst sogenannte Espressokocher kommen nicht an die Zubereitung mittels Siebträgermaschine oder Vollautomat heran.

Im Allgemeinen beschreibt der Begriff der Extraktion ein Verfahren, das eine oder mehrere Komponenten aus einem Stoffgemisch herauslöst. Beim Herstellen von Kaffee kommt es zum Einsatz, um den aromatischen Geschmack – die leichte Süße sowie die Bitterstoffe und Säuren – vom Kaffeepulver ins Brühwasser zu transferieren. Hierbei ist das heiße Wasser das Extraktionsmittel. Stoffe, die nicht gelöst werden – in dem Fall der Kaffeesatz – bleiben zurück.

Mithilfe von Refraktometern ist es möglich, die Extraktionsstärke zu bestimmen. Bei der Kaffee-Extraktion sollten ungefähr 18 bis 22 Prozent der Aromastoffe gelöst werden, damit ein gut ausbalanciertes Heißgetränk entsteht. Um das zu erreichen, lohnt sich ein Blick auf die unterschiedlichen Einflüsse, die sich auf die Extraktion auswirken. Am wichtigsten schlagen der Mahlgrad der Bohnen und die allgemeine Extraktionszeit zu Buche: Ist das Pulver sehr fein und reagiert das heiße Wasser zu lange damit, kann eine Überextraktion entstehen. Dabei nimmt die Flüssigkeit zu viele Bitter- und Gerbstoffe auf.

Der tägliche Kaffee gehört für viele nicht nur dazu, sondern ist ein ausgesprochener Genuss, der sie kurz innehalten lässt. Leider stehen in der Welt des konventionellen Kaffeeanbaus eher Ausbeutung und schlechte Arbeitsbedingungen an der Tagesordnung. Damit Sie und Ihre Kundschaft die aromatischen Heißgetränke künftig ohne schlechtes Gewissen zu sich nehmen können, empfehlen wir Ihnen, auf hochwertigen Fairtrade-Kaffee umzusteigen.

Das anerkannte Siegel garantiert eine transparente Handelskette und eine gerechte Bezahlung aller beteiligten Bauern, Händler und Logistiker. Durch die Zusammenarbeit in der Fairtrade-Organisation entsteht weniger Preisdruck. Damit können selbst Kleinbauern ihre Strukturen beibehalten und laufen nicht Gefahr, großen Plantagen zum Opfer zu fallen. Auch die nachhaltige Landwirtschaft spielt dabei eine wesentliche Rolle. Der Einsatz von Schadstoffen ist stark reglementiert. Ebenso ist der rücksichtslose Eingriff in die Natur verboten. Eine wahre Win-win-Situation! Gleichzeitig lohnt sich der Schritt zum Fairtrade-Kaffee für Sie und Ihr Etablissement: Möglicherweise erhalten Sie damit Zugang zu einer neuen Zielgruppe.

Für die nasse Aufbereitung frisch geernteter Kaffeekirschen ist die Fermentation ein wichtiger Schritt. Allgemein werden durch Fermentation organische Stoffe mithilfe von Pilzen, Bakterien, Zellkulturen oder Enzymen in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt. Unter anderem findet der Prozess in der Lebensmittelindustrie Anwendung, um Nahrungsmittel verzehrbar zu machen.

Bei der Kaffeeaufbereitung dient die Fermentation unter Einsatz von Enzymen dem Abbau der natürlich vorkommenden Gerbstoffe. Zudem bilden sich dabei die wichtigen Aromastoffe – wie beispielsweise der säuerliche Anteil – heraus. Damit ist der Prozess ein entscheidender Faktor für die Qualität des Kaffees sowie das spätere Geschmackserlebnis.

Die Fermentation findet kurz nach der Ernte der vollreifen Kaffeekirschen statt. Zunächst muss die Schale der Bohnen entfernt werden. Dazu weichen sie in Wasser ein und werden anschließend mithilfe des Pulpers gequetscht, sodass sich das Fruchtfleisch von der Bohne löst. Zur Aktivierung des Fermentierungsprozesses quellen die Bohnen dann für 12 bis 16 Stunden in einem Wasserbad.

Die Filterkaffeemaschine vereint viele Vorteile und ist damit kaum aus einem Haushalt wegzudenken: Die Anschaffung ist je nach Modell sehr günstig, das Bedienen geht einem spätestens nach dem zweiten Mal Kaffeekochen leicht von der Hand. Im Nullkommanichts zaubern Sie damit eine große Kanne des leckeren Heißgetränks. Die Funktionsweise ist überaus simpel: Sie messen die benötigte Menge Kaffeepulver anhand der zu kochenden Tassen ab und füllen es in den Filter. Dann geben Sie das abgemessene Wasser hinzu und starten die Filterkaffeemaschine. Nun tröpfelt das erhitzte Wasser auf das Kaffeepulver und brüht es gleichmäßig.

Auch in der Gastronomie greifen viele auf die praktische Filterkaffeemaschine zurück: Besonders große Varianten mit einer Warmhalteplatte und mehreren Litern fassenden Aufbewahrungskannen eignen sich enorm für große Kaffeegesellschaften. Selbst die stürmische Rushhour am Morgen, wenn viele müde Menschen auf dem Weg zur Arbeit ihre tägliche Dosis Koffein to go einfordern, überbrücken Sie damit.

Der Flat White wird oft mit dem Cappuccino verglichen. Auf den ersten Blick mögen beide Kaffeespezialitäten durchaus Ähnlichkeiten aufweisen, beim genaueren Hinsehen ist ihnen lediglich die Tassengröße gemein. Der Flat White enthält wesentlich mehr Kaffee. Die Grundlage bildet meist ein doppelter Espresso oder ein stärkerer Ristretto. Hinzu kommt Milchschaum, der besonders feinporig ist. Deshalb schließt der Flat White mit dem Tassenrand ab und erhielt seinen Namen: der flache Weiße. Dank der dünnen Milchschicht eignet sich das Heißgetränk optimal für Latte Art.

Doch nicht nur deshalb ist der Flat White so beliebt. Seinen Ursprung nahm er übrigens in Australien: Nach dem Zweiten Weltkrieg wanderten viele Engländer und Italiener nach Down Under aus und bevölkerten die dortigen Cafés. Da die Briten keinen Cappuccino kannten, orientierten sie sich bei der Zubereitung an ihrem heiß geliebten Tee. In den 1980er-Jahren wurde der Flat White erstmalig getrunken, seit 2010 ist er dank einiger großer Ketten auf Erfolgskurs.

Der klassische Café Frappé ist ein koffeinhaltiges Kaltgetränk, das aus sprühgetrocknetem Instantkaffee, Zucker, kaltem Wasser sowie Eiswürfeln zubereitet wird. Zu Beginn wurden die Zutaten einfach zusammen geschüttelt, heute empfiehlt sich die Nutzung eines leistungsstarken Mixers. Dabei entsteht der typische Frappé-Schaum, der aufgrund fehlender Fette im Instantkaffee lange stabil bleibt. Hieraus erklärt sich auch der Name – denn Frappé bedeutet im Deutschen geschüttelter Kaffee.

Ursprünglich stammt das Rezept aus Griechenland. Weltweit bekannt geworden ist es aber hauptsächlich durch die amerikanische Kultur. Hier löst sich der Instantkaffee in Anlehnung an den typischen Lait Frappé – den Milchshake – in Milch auf statt in Wasser.

Das Alleinstellungsmerkmal des Frappés ist der haltbare Schaum. Damit dieser auch stabil bleibt, muss die Kaffeevariation sprühgetrocknet sein. Heute kommen bei der Herstellung von Instantkaffee allerdings zumeist andere Varianten zum Einsatz, bei denen die Öle im Kaffee verbleiben. Da sich der Schaum dann nicht mehr hält, gibt es inzwischen zahlreiche Neuinterpretationen des Rezepts.

Die Kaffeezubereitung mittels French Press ist simpel und doch können Sie damit ein hochwertiges und aromatisches Heißgetränk fertigen. Die French Press kommt — wie es ihr Name bereits verrät — ursprünglich aus Frankreich. Der Geschichte nach entstand das Prinzip per Zufall, weil ein Franzose vergaß, das Kaffeepulver gleichzeitig mit dem Wasser zu erhitzen. Also goss er im Nachhinein Wasser über das Pulver und filterte es danach heraus. Bis zum Patent dauerte es noch einige Jahre: Erst 1929 sicherte sich der Italiener Attilio Calimani die Rechte an der French Press.

Damit der Kaffee gelingt, brauchen Sie lediglich heißes Wasser, grob gemahlenes Kaffeepulver und eine der charakteristischen Cafetièren mit Stempelfilter. Für einen halben Liter benötigen Sie knapp 35 Gramm Kaffeepulver. Gießen Sie das Wasser mit ungefähr 96 Grad Celsius in die French Press und rühren Sie kurz um. Nach ca. vier Minuten Ziehzeit vermengen Sie erneut und drücken dann den Stempel langsam nach unten.

Über die Wirkung von Kaffee auf den Körper wird viel diskutiert. Dabei geraten folgende Bestandteile oft in den Fokus:

• Koffein
• Chlorogensäure
• Bitterstoffe

Ob das Heißgetränk, beziehungsweise bestimmte Inhaltsstoffe, einen positiven oder auch negativen Einfluss auf die Gesundheit haben, konnte bisher jedoch wissenschaftlich nicht nachgewiesen werden. Kaffee kann daher weder als gesund noch ungesund bezeichnet werden. Er fördert die Gesundheit nicht, ist aber ebenfalls nicht zwangsläufig (allein) für gewisse Symptome verantwortlich.

Insbesondere bei qualitativ hochwertigen Kaffeebohnen ist der Genuss unbedenklich.

Trotz allem: Kaffee bleibt ein Genussmittel und sollte als solches behandelt werden. Wie bei jeder Art von Konsum gilt: Hören Sie auf Ihren Körper. Bemerken Sie wiederholte Anzeichen für ein Unwohlsein nach dem Trinken des Heißgetränks, sollten Sie die Kaffeemenge gegebenenfalls reduzieren.

Ihrem Kaffeegenuss am Morgen zum Wachwerden oder am Nachmittag zur Entspannung steht nichts im Wege, wenn er Ihnen guttut!

Hinter der Abkürzung ICO versteckt sich die International Kaffeeorganisation. Sie ist der wichtigste weltweite Verband in Sachen Kaffeehandel. 1963 wurde sie in London gegründet. Bereits zu dem Zeitpunkt war der Kaffeeimport so bedeutsam. Nicht umsonst steht die ICO seitdem unter dem Patronat der Vereinten Nationen. Sie vereint aktuell sieben importierende Mitglieder – die EU, Norwegen, Tunesien, Japan, Russland, Schweiz und das Vereinigte Königreich – und über 40 Exportländer wie Äthiopien, Brasilien, Kuba, Thailand, Jemen und Co. Dabei verknüpft die ICO die produzierenden Länder mit denen, die den Kaffee importieren und konsumieren. Außerdem hat sie sich auf die Fahnen geschrieben, den Handel zu vereinfachen, den weltweiten Kaffeesektor zu stärken und den nachhaltigen Anbau voranzutreiben. Deshalb spielen beim ICO auch die Qualitätssicherung und die Transparenz eine große Rolle. Ebenso wichtig ist der Umgang mit dem Klimawandel und das Reduzieren der Armut in den Ursprungsländern.

Der Irish Coffee hat seinen Namen nicht von ungefähr – denn zum frisch gebrühten Kaffee geben Sie das irische Nationalgenussgetränk Whiskey. Insbesondere im Winter ist das Getränk beliebt, da der Kaffee zusammen mit dem Alkohol eine besonders wärmende Wirkung hat. Aber auch als Dessert finden Sie Irish Coffee immer häufiger auf der Speisekarte.

Um den einzigartigen Geschmack der Kaffeevariation zu erhalten, sind die Qualitäten der Bohnen sowie die des Alkohols bedeutsam. Süßliche sowie liebliche Noten im Whiskey umschmeicheln im besten Fall das herbe Aroma des hell gerösteten Kaffees. Dabei ist eine ausgewogene Mischung entscheidend, sodass keine der beiden Getränke zu dominant schmeckt. Für ein Glas benötigen Sie:

• rund 30 Milliliter Whiskey
• rund 90 Milliliter Kaffee
• zwei Teelöffel brauner Zucker oder Zuckersirup
• frische Sahne

Zunächst erwärmen Sie den Whiskey zusammen mit dem karamellisierten Zucker. Im Glas gießen Sie anschließend den heißen Kaffee hinzu und garnieren das Ganze mit dem typischen Sahnehäubchen.

Kaffee ist Trendgetränk und Lebenselixier in einem! Aus den Bohnen der Kaffeepflanze gewonnen, können wir uns seit vielen Jahrhunderten ein Leben ohne die aromatische Flüssigkeit kaum vorstellen. Den Anfang verdanken wir einem tierischen Zufall: Gegen 850 fiel äthiopischen Mönchen etwas Seltsames auf: Aßen ihre Ziegen von einem ganz bestimmten Gewächs waren sie viel ausgelassener und regelrecht energiegeladen. Neugierig geworden probierten die Mönche selbst von den roten Beeren, doch der bittere Geschmack sorgte schnell für Ernüchterung. Enttäuscht warfen sie die Früchte ins Lagerfeuer – woraufhin ein kräftiges, vollmundiges Aroma die Luft erfüllte. Schnell holten sie die Bohnen aus der Glut und brühten sie mit heißem Wasser zu dem dunklen Getränk auf, das uns bis heute in vielfältiger Weise begleitet: als Filterkaffee, Café Crema, Latte macchiato, Espresso und Co.

Gut zu wissen: Die Kaffeepflanze – die sowohl als Baum als auch als Busch vorkommt – bildet das Koffein in ihren Früchten als Schutz vor Insekten. Damit trägt sie maßgeblich zur Schädlingsbekämpfung bei.

Als Kaffeebohne bezeichnen wir den Samen der Kaffeepflanze, die sowohl als Baum als auch als Busch vorkommt. Den Früchten, aus denen wir den Kaffee aufbrühen, verdanken wir seinen kräftigen Geschmack und das herrliche Aroma. Doch genau genommen sind sie gar keine Bohnen. Eigentlich zählen sie zu den Steinfrüchten, weshalb auch der Begriff der Kaffeekirsche geläufig ist. Ihre tiefrote Farbe spielt dabei ebenfalls eine Rolle. In jeder sogenannten Kirsche stecken in der Regel zwei der kleinen Bohnen, in denen jeweils etwa 0,8 bis 2,5 Prozent Koffein schlummern.

Was nur Wenige wissen: Sie lassen sich nicht nur hervorragend mahlen und aufbrühen, sondern sind gleichzeitig ein guter Snack! Lecker sind vor allem schokolierte Kaffeebohnen. Achten Sie jedoch auch hier auf die Menge, da Sie sonst Einschlafprobleme bekommen könnten. Doch welche Kaffeebohnensorte ist weltweit die beliebteste? Den größten Anteil hält nach wie vor die Arabica-Bohne mit unschlagbaren 62 Prozent. Robusta folgt mit 30 Prozent.

Ist die Kaffeemaschine aus Haushalten nicht wegzudenken, spielt sie auch in der Gastronomie eine große Rolle. Je nach Modell und Leistung brühen Sie mit ihr in kürzester Zeit größere Mengen des beliebten Heißgetränks auf. Die Funktionsweise ist so simpel wie genial: Das Wasser wird erhitzt und fließt durch einen mit Kaffeepulver gefüllten Filter. Mit dem Variieren der Menge an Pulver ist es Ihnen ein Leichtes, die Stärke des Energielieferanten zu bestimmen. Ein weiterer Vorteil der Zubereitungsart liegt im Preis pro aufgebrühter Tasse: Je nachdem, welche Bohnenqualität Sie nutzen, kostet Sie eine Einheit nur wenige Cent. Damit ist die Gewinnmarge pro verkauftem Heißgetränk enorm!

Die Erfolgsgeschichte des Filterkaffees begann in Äthiopien, rund 900 nach Christus. Bereits damals brühten die Äthiopier Bestandteile der Kaffeepflanze mit über Feuer erhitztem Wasser auf. Ab dem 19. Jahrhundert hielten erste halbautomatische Kaffeemaschinen Einzug. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts kommen wir in den Genuss von elektrischen Varianten.

Kaffee in Form von Pulver zu kaufen, ist zwar ungemein praktisch – schließlich können Sie es dann sofort aufbrühen –, doch das Aroma leidet enorm darunter. Schon kurz, nachdem Sie die Vakuumverpackung öffnen, verfliegt ein Großteil des charakteristischen Geschmacks und Geruchs. Wenn Sie den Kaffee stets frisch mahlen, entgehen Sie der Gefahr, ein fades Heißgetränk zu servieren. Eine Kaffeemühle ist in dem Fall unerlässlich. Dabei haben Sie die Wahl zwischen einer elektrischen oder handbetriebenen Variante.

Für die Gastronomie eignet sich hingegen eher die automatische Maschine, schon allein, weil Sie damit wertvolle Zeit sparen. Der Mahlgrad ist ebenfalls entscheidend. Er hängt vor allem davon ab, welche Kaffeezubereitungsart Sie bevorzugen: Nutzen Sie eine French Press, muss das Pulver zum Beispiel viel gröber gemahlen sein als für einen Siebträger oder eine Filtermaschine. In den meisten Kaffeevollautomaten sind die Kaffeemühlen oft schon von Werk aus integriert.

Neben gängigen Filterkaffeemaschinen sowie Kaffeevollautomaten finden sich in vielen heimischen Küchen oder Büros auch Kaffeepadmaschinen, die den Kaffee am Morgen auf Knopfdruck mithilfe von Kaffeepads zubereiten.

Die Vorteile liegen auf der Hand:

• vorportionierte Menge Kaffee
• schnelle Zubereitung
• gleichbleibende Qualität und Geschmack
• in verschiedenen Varianten erhältlich
• leichte Bedienung
• einfach zu reinigen
• platzsparend

Bei unregelmäßigen Kaffeetrinkern, Singles und ungeduldigen Konsumenten sind Kaffeepadmaschinen daher besonders beliebt. Nichtsdestotrotz beschränken sie die Möglichkeiten, Einfluss auf die Zubereitungsparameter zu nehmen. Manche Modelle ermöglichen noch das Einstellen der Kaffeestärke über den Verwässerungsgrad. Doch Brühtemperatur und -zeit, Mahlgrad oder die Bohnensorte sind hier kaum beeinflussbar.

Damit das Aroma aus dem Kaffee in den teebeutelähnlichen Hüllen nicht allzu schnell entweicht, sollten Sie die Pads nach Öffnung der Verpackung dunkel, trocken und vor allem luftdicht lagern. Zur Aufbewahrung eignen sich am besten Metall- oder Keramikdosen mit Gummidichtung.

Für Kaffeepadmaschinen benötigen Sie zur Zubereitung Ihres Kaffees spezielle Kaffeepads. Der Vorteil: Die Menge des Kaffees ist in etwa auf sieben Gramm vorportioniert und damit genau auf eine Tasse des Heißgetränks abgestimmt. So erhalten Sie per Knopfdruck immer die gleiche Kaffeequalität sowie den erwünschten Geschmack.

Damit der Kaffee auch im gemahlenen Zustand sein Aroma nicht so schnell verliert, wird die Packung direkt nach der Befüllung vakuumiert und versiegelt, sodass kein Sauerstoff an die Pad-Hüllen gelangt. Nach Öffnung der Verpackung kommen die Pads allerdings wieder in Kontakt mit der Luft und das Aroma entweicht nach und nach aus dem Kaffee.

Zumeist bestehen die Kaffeehülsen ausschließlich aus gängigem Filterpapier sowie Kaffeemehl. Dadurch sind sie vollständig biologisch abbaubar und verursachen keinen umweltschädlichen Müll.

Auch in Form eines Pads erhalten Sie zahlreiche Kaffeesorten. Sie haben die Wahl zwischen leichtem und starkem Kaffee oder Espresso, der sich zur weiteren Verarbeitung zu Cappuccino, Latte macchiato und vielem mehr eignet.

Die strauchartige Kaffeepflanze – Coffea – ist eine Nutzpflanze, die ursprünglich aus Äthiopien und dem Sudan stammt. Die Kaffeepflanze wächst heute überall am sogenannten Kaffeegürtel, der sich rund um den Äquator erstreckt. Der immergrüne Tropenstrauch kann bis zu 10 Meter hoch werden und etwa 40.000 Blüten tragen, aus denen sich nach der Befruchtung die Kaffeekirschen entwickeln. Jede Frucht enthält wiederum normalerweise zwei Bohnen, sodass pro Blütezeit bis zu 80.000 Rohbohnen von einem Strauch geerntet werden können.

Über 100 Arten gibt es von der Kaffeepflanze, doch nur die wenigsten eignen sich zur Herstellung von Kaffee. Nutzbare Kaffeebohnen sind:

• Arabica
• Robusta
• Excelsa
• Kopi Luwak
• Liberica
• Maragogype

Dank ihrer Aromenvielfalt ist die Arabicabohne die beliebteste zur Herstellung von Kaffee. Den zweitgrößten Anteil machen die Robustabohnen aus, die sich durch einen erhöhten Koffeingehalt und eine herbere Note bestens zur Zubereitung von Espresso eignen. Die Anbaubedingungen sowie die Verarbeitungsweise sorgen anschließend für die einzigartige Note jeder Kaffeesorte.

Mit einem Kaffeevollautomaten erhalten Sie die volle Bandbreite an schmackhaften Kaffeespezialitäten. Per Knopfdruck fertigen Sie Espresso, Café Crema und vieles mehr. Moderne Kaffeevollautomaten verfügen in der Regel auch über eine Funktion zum Milchaufschäumen. Damit sind selbst Latte macchiato, Cappuccino und Co. kein Problem. Dabei erfolgt alles automatisch: Vor dem Brühvorgang stellen Sie die gewünschte Stärke und die Größe des Heißgetränks ein.

In der Regel kommen die Geräte ebenfalls mit einer integrierten Kaffeemühle daher, deshalb gibt es ebenfalls hinsichtlich des Mahlgrades unterschiedliche Möglichkeiten. Seinen Ursprung nahm der Kaffeevollautomat aus der Espressomaschine. Dank perfekt austarierten Druckverhältnissen ermöglicht er ein überaus aromatisches Kaffeearoma, das in keinem Fall unter der raschen Herstellung des beliebten Getränks leidet.

Kapselmaschinen sind aufgrund ihrer schnellen Zubereitung zahlreicher Kaffeespezialitäten beliebt. Ähnlich der Kaffeepadmaschinen ist das Pulver auch hier vorportioniert in den jeweiligen Kapseln verpackt und reicht zumeist für eine Tasse. Auf Knopfdruck genießen Sie Kaffee, Cappuccino, Latte macchiato und vieles mehr. Sogar Tee können Sie mit der vielseitigen Maschine zubereiten.

Die Vorteile einer Kapselmaschine sind:

• vorportionierte Menge Pulver
• diverse Kaffeespezialitäten
• vielfältige Geschmacksrichtungen
• schnelle Zubereitung
• leichte Bedienung
• einfach zu reinigen
• platzsparend

Die Kapselpackungen sind aus Aluminium oder Plastik und vakuumiert sowie versiegelt. Dadurch kommt bis zur Nutzung kein Sauerstoff an das Pulver, sodass keine Aromastoffe verloren gehen.

Insbesondere Singles, probierfreudige und ungeduldige Kaffeetrinker profitieren von einer Kapselmaschine. Einige Modelle erkennen anhand des Codes auf der Kapsel, um welche Kaffeevariante es sich handelt und passen den Brühvorgang an. Andere Geräte haben eine Stufeneinstellung für die Wasserzufuhr. Darüber hinaus gibt es aber keine Möglichkeit, die Brühtemperatur und -zeit einzustellen.

Für einige begründet das Koffein die tägliche Tasse Kaffee, um gut in den Morgen zu starten. Denn der psychoaktive Stoff ist einer der natürlichen Bestandteile der Kaffeebohne.

Etwa dreißig Minuten nach dem Kaffeegenuss zeigt sich die stimulierende Wirkung des Koffeins: Die Müdigkeit nimmt ab, die Konzentrationsfähigkeit zu und auch auf die Erinnerungsfähigkeit hat der Stoff einen positiven Einfluss. Ansonsten unterstützt Koffein das Erreichen sportlicher Ziele, da es die Gefäße erweitert und das Blut so schneller zirkulieren kann.

Bis zu 400 Milligramm Koffein pro Tag sind für einen Erwachsenen unbedenklich. Bei einer Füllmenge von 150 Millilitern entspricht dies circa fünf Tassen Kaffee oder zwölf Tassen Espresso á 25 Milliliter.

Bei regelmäßigem Konsum entwickelt der Körper eine Toleranz, sodass er nicht mehr so stark auf die aktivierenden Effekte reagiert. Nichtsdestotrotz gilt, dass Sie Koffein stets verantwortungs- und maßvoll konsumieren sollten.

Der Latte macchiato ist eine der beliebtesten Kaffeespezialitäten. Der Name kommt wie das Getränk aus Italien und bedeutet übersetzt fleckige Milch. Er wird traditionell in hohen, durchsichtigen Gläsern serviert, sodass die charakteristische Schichtung gut sichtbar ist. Sie entsteht dadurch, dass der heiße Kaffee erst nach der kälteren Milch und dem Milchschaum ins Glas kommt. Er setzt sich zwischen den beiden hellen Komponenten ab und vermischt sich teilweise mit ihnen. Insgesamt fertigen Sie einen typischen Latte macchiato aus einem Teil Espresso, einem Teil Milch und einem Teil Milchschaum. Die Zubereitung gelingt Ihnen am besten mithilfe eines Vollautomaten. Alternativ nutzen Sie einen elektrischen Milchaufschäumer. Ein skurriler Fakt: Ursprünglich erfanden die Italiener den Latte macchiato für Kinder! Er bestand damals nur aus einem Glas Milch mit einem minimalen Schuss Espresso. Auf die Weise konnten die Kinder mit ihren Eltern Kaffee trinken, nahmen jedoch nicht allzu viel Koffein zu sich.

Hinter dem Begriff Maria Theresia verbirgt sich eine ganz besondere Kaffeespezialität. Das österreichische Stilgetränk sieht angerichtet nicht nur sehr ansprechend aus, sondern besticht mit einer besonders fruchtigen Note bei hohem Koffeingehalt. Die Mischung aus heißem Kaffee und Alkohol macht das Getränk speziell in der kalten Jahreszeit beliebt.

Für die Zubereitung des originalen Maria Theresias benötigen Sie:

• einen doppelten Mokka (100 Milliliter)
• 20 Milliliter französischen Orangenlikör
• 20 Milliliter Weinbrand
• 1 Teelöffel Rohrzucker

zum Garnieren:

• 1 Esslöffel geschlagene Sahne
• Schokosplitter, bestenfalls aus Bitter-Orangen-Schokolade
• Orangenschalenabrieb
• ein Biedermeierglas

Traditionell wird der Orangenkaffee mit Mokka hergestellt, was in Österreich einen starken Kaffee meint. Alternativ können Sie das Likör-Zucker-Gemisch aber auch mit einem doppelten Espresso aufgießen.

Wie die Kaffeespezialität genau zu ihrem Namen kam, kann nicht abschließend geklärt werden. Überliefert ist jedoch, dass die Kaiserin Maria Theresia eine echte Kaffeeliebhaberin war und jeden Tag mindestens zwei Tassen genoss.

Schwarz, mit Zucker oder mit Milch? Für viele gehört Milch in ihre tägliche Tasse Kaffee. Und dazu basieren auch einige der beliebtesten Kaffeespezialitäten auf cremigem Milchschaum. Ob die perfekte Milchkrone auf dem Cappuccino oder dem Latte macchiato gelingt und so lange wie möglich hält, entscheidet neben der Zubereitungsart vor allem die Milchsorte:

• Tierische Milch

Klassischerweise wird für die Zubereitung des Milchschaums Kuhvollmilch verwendet. Das liegt vor allem am hohen Fettgehalt, der maßgeblich für die stabile und anhaltende Konsistenz des Schaums verantwortlich ist und als Geschmacksträger auch feine Nuancen der Aromen offenlegt. Fettarme Varianten eignen sich hingegen weniger. Dafür können Sie mit der laktosefreien Variante einen schönen Milchschaum herstellen.

• Pflanzliche Milch

Um eine vegane Milchkrone auf den Latte macchiato zu realisieren, eignet sich dank ihres höheren Fett- und Eiweißgehalts vor allem Hafermilch. Allerdings verfälscht sie den Geschmack des Kaffees. Für mehr Süße in Ihrem Heißgetränk sind Soja- sowie Mandelmilch eine gute Alternative.

Bei dem Begriff Mokka denken viele zunächst an einen besonders starken und dunklen Kaffee oder Espresso. Zurückzuführen ist dies auf die zahlreichen unterschiedlichen Zubereitungsarten, die sich weltweit entwickelt haben, sowie deren Verbreitung. In Österreich gehört der Mokka beispielsweise in Form von Espresso in Kaffeespezialitäten wie Maria Theresia, in Norwegen erhalten Kunden einen Kaffee mit Schokogeschmack.

Ursprünglich geht der Mokka allerdings aus uralten Traditionen hervor, die in arabischen Kulturen, auf dem Balkan sowie in der Türkei noch heute bedeutsam sind. Daher ist das Heißgetränk ebenfalls unter dem Namen Türkischer Kaffee bekannt.

Sowohl die Bohnenarten mit herben Noten als auch die einzigartige Zubereitungsweise des Mokkas stehen in den orientalischen Kulturen im Fokus, obwohl das Heißgetränk nicht zwangsläufig aus Mokkabohnen hergestellt wird.

Zwischen den Ländern unterscheidet sich die Zubereitung oft nur in Nuancen. Nichtsdestotrotz verstehen viele den Mokka als dritte Kaffeesorte. Seit 2013 gehört die Traditionskaffeespezialität zudem zum UNESCO-Weltkulturerbe.

Eine Variation des klassischen Espressos ist der Ristretto. Im Gegensatz zum Lungo wird für die Zubereitung der verkürzten Variante eine geringere Menge Wasser verwendet als bei der Standardrezeptur. Durch den intensiven Geschmack macht eine hohe Bohnenqualität besonders viel aus.

Statt der üblichen 20 bis 25 Milliliter Flüssigkeit bei der Espressozubereitung sind im Ristretto nur 15 bis 20 Milliliter Wasser – bei gleichbleibender Kaffeemenge von etwa sieben Gramm – enthalten. Außerdem verkürzt sich die Extraktionszeit. In Kombination mit einem feinen Mahlgrad der Kaffeebohnen setzen sich reichhaltige Aromen sowie mehr Koffein im Getränk frei.

Darüber hinaus finden sich im Ristretto deutlich weniger Bitterstoffe als im Espresso, sodass die Spezialität bei hohem Energiegehalt sehr magenfreundlich ist.

Der kräftige Geschmack des Heißgetränks erinnert leicht an dunkle Schokolade. Das macht den Ristretto nicht nur zu einem beliebten Espressoersatz, sondern sorgt auch im Latte macchiato, Cappuccino, Maria Theresia oder Iced Coffee für ein besonderes Geschmackserlebnis.

Zur professionellen Espressozubereitung mit einer Siebträgermaschine sind die passenden Siebe unerlässlich. Diese befüllen Sie mit dem frisch gemahlenen Kaffeepulver, das Sie anschließend mithilfe des Tampers festdrücken. Dank der Komprimierung des Kaffees durchläuft das Wasser das Pulver optimal und sorgt für die maximale Entfaltung der Aromen.

Die Größe des Siebs entscheidet dabei über die Kaffeemenge, die extrahiert werden kann, wie stark der Espresso ist und welche Aromen sich im fertigen Getränk entfalten.

Folgende Siebgrößen sind hierbei zu unterscheiden:

• Einersiebe für 7 Gramm Füllmenge
• Zweiersiebe für 14 Gramm Füllmenge
• Dreiersiebe für 21 Gramm Füllmenge
• Blindsieb

Für einen einfachen Espresso nutzen Sie dementsprechend ein Einersieb, für einen doppelten das Zweiersieb. Je nach Hersteller kann das Volumen allerdings leicht variieren.

Zusätzlich beeinflussen Sie mithilfe der Siebe die Stärke des Getränks. Verwenden Sie ein Zweiersieb für einen einfachen Espresso, wird dieser entsprechend milder. Auch über den Mahlgrad regulieren Sie die Intensität.

Bei der Espressozubereitung mit einer Handhebel- oder Siebträgermaschine hat das Sieben einen großen Einfluss auf die Intensität sowie den Geschmack des fertigen Getränks. Je nach Kaffeesorte sowie der gewünschten Espressovariante sollten Sie daher bestimmte Punkte beachten:

Das Volumen des Siebs gibt zunächst die Füllmenge vor. Standardmäßig nehmen Sie für einen einfachen Espresso das Einersieb. Wünschen Sie den Espresso etwas milder, können Sie bei gleichbleibender Pulvermenge aber auch das Zweiersieb nutzen.

Darüber hinaus spielt die Röstung der Bohnen eine Rolle. Je heller die Röstung ist, desto höher ist der Anteil an Chlorogensäure. Dadurch intensiviert sich der säuerliche Geschmack des Espressos. Um während der Zubereitung die größtmögliche Anzahl an Aromastoffen zu extrahieren, empfiehlt sich ebenfalls die Nutzung eines größeren Siebs.

Außerdem ist das harmonische Zusammenspiel aus Siebgröße und Tampern von Bedeutung. Wird das Kaffeemehl nicht ordentlich im Sieb verdichtet, verteilt sich das Wasser unregelmäßig und schränkt die Extraktion der Aromastoffe ein.

Siebfiltermaschinen – auch Espresso- oder Siebträgermaschinen genannt – sind unabdingbar für die professionelle Espressozubereitung und gehören in der Gastronomie zum Standardinterieur. Denn die aromatischen Espressi sind nicht nur pur als kleiner Muntermacher beliebt, sondern bilden ebenfalls die Grundlage für zahlreiche Kaffeespezialitäten.

Dank vielfältiger Möglichkeiten, Einfluss auf die Zubereitung des Kaffees zu nehmen, können Profis und Hobbybarista mit einer manuellen Siebfiltermaschine äußerst präzise Espressi herstellen. Und auch die vollautomatischen Geräte sorgen für hochwertigen Kaffeegenuss. Diese eignen sich vor allem für Personen, die weniger Erfahrung mit der Herstellung haben. Für Probierfreudige sind außerdem die hybriden Siebträgermaschinen eine gute Wahl.

Zur Grundausstattung der klassischen Espressomaschinen mit Einkreis-System gehören:

• Siebe
• Siebträger
• Tamper
• Wassertank

Je nach Preisklasse, Hersteller und Art erleichtern weitere nützliche Funktionen wie ein Timer, Tassenwärmer, Siebteile für zwei Tassen, integriertes Mahlwerk oder ein Milchaufschäumer die Zubereitung Ihrer Lieblingsspezialität. Handelt es sich um ein Zweikreis-System, kann das Milchaufschäumen beispielsweise auch zeitgleich mit der Espressozubereitung erfolgen.

Zur Grundausstattung der Siebträgermaschinen gehört der namensgebende Siebträger und ist damit zur professionellen Espressozubereitung unerlässlich. An der Vorderseite befindet sich die Halterung für die Siebe, in denen das frisch gemahlene Kaffeepulver portioniert und mit dem Tamper komprimiert wird. Auch das Blindsieb klemmen Sie zur Reinigung dort ein. Anschließend drehen Sie den Siebträger mitsamt dem Sieb in die Aufnahme der Siebfiltermaschine, sodass das erhitzte Wasser durch das Kaffeemehl laufen kann.

Damit der fertige Espresso wieder aus dem Sieb hinausläuft, befindet sich an der unteren Seite des Trägers eine kleine Öffnung mit Gewinde. Für ein geregeltes Austreten der Flüssigkeit gibt es verschiedene Auslaufvarianten.

Statt klassischer eignen sich ebenfalls bodenlose Siebträger zur Zubereitung von Espresso. Auch hier setzen Sie das Sieb oben ein, die Öffnung an der Unterseite liegt aber völlig frei. Aus diesem Grund müssen Sie beim Tampen besonders auf eine gerade Oberfläche des Pulvers achten, damit der Espresso beim Durchlaufen nicht spritzt.

Ein Siebträger ist die Kaffeemaschine für absolute Profis. Nur mit Know-how entlocken Sie ihr das schmackhafte Heißgetränk. Doch es lohnt sich! Gerade in der Gastronomie kochen Sie damit hochwertigen und exzellent auf den Punkt gebrühten Kaffee.

Die Zubereitungsart eignet sich vor allem für Espresso. Kostenintensivere Geräte ermöglichen Ihnen ebenfalls das Herstellen von Kaffeespezialitäten mit Milchschaum. Die Siebträgermaschinen sind vor allem durch ihre Vielzahl an Einstellungsmöglichkeiten beliebt: selbst die Brühtemperatur und den Mahlgrad des Kaffeepulvers können Sie variieren. Besonders professionelle Geräte lassen ebenfalls unterschiedliche Kompressionen zu.

Namensgebend für die meist in elegantem Edelstahl erstrahlende Kaffeemaschine ist der verbaute Siebträger. Er ist das zentrale Element des Geräts und abnehmbar. Nachdem Sie ihn mit frisch gemahlenem Kaffeepulver gefüllt haben, setzen Sie ihn wieder in die Siebträgermaschine ein und starten den Brühvorgang. Nun schießt das Wasser mit enormem Druck durch das Sieb und zaubert Kaffee mit vollmundigen Aromen sowie wenig Bitterstoffen und Säuren.

Grundsätzlich dienen Siegel auf Produkten der Orientierung von Händlern und Kunden. Gleichzeitig stehen sie für einen bestimmten Wert des Gutes. Insbesondere bei Kaffeebohnen sind Qualitäts- und Gütesiegel von großer Bedeutung, da die Einhaltung gewisser Standards in Bezug auf den Zustand sowie die Aufbereitung maßgeblich den Geschmack sowie die Verträglichkeit des Kaffees beeinflussen.

Darüber hinaus achten immer mehr Konsumenten auf einen nachhaltigen Anbau der Kaffeepflanze sowie eine umweltfreundliche Aufbereitung der Kaffeebohnen. Auch das Bewusstsein für die soziale Verantwortung nimmt zu.

Im Bereich des Anbaus und der Verarbeitung von Kaffeepflanzen sind die wichtigsten Bescheinigungen für Verbraucher:

• das staatliche Bio-Siegel nach den Richtlinien der EG-Öko-Verordnung
• EU-Bio-Siegel
• die Siegel der Fair Trade Organization (WFTO)
• Bescheinigungen der Rainforest Alliance

Produktsiegel helfen dem Konsumenten dabei, sich für nachhaltige und gerechte Lebensmittel zu entscheiden. Gleichzeitig vermitteln so die Hersteller gegenüber dem Kunden Vertrauen.

Auf die Größe kommt es auch bei Kaffeebohnen an. Deswegen ist das Sizing ein wichtiger Arbeitsschritt im Verarbeiten der kleinen Aromaträger. Um eine gute Qualität und möglichst gleichmäßige Röstung zu erhalten, ist es nämlich essenziell, dass nur möglichst gleich große Bohnen zusammen geröstet werden. Befinden sich zu kleine Bohnen darunter, prägt sie der Prozess zu stark, wohingegen zu große Bohnen zu wenig Röstung erfahren. Allgemein sind voluminösere Bohnen beliebter, da sie einen vollmundigeren Geschmack bieten. Das Sizing läuft mithilfe von unterschiedlichen Sieben ab. Die Löcher besitzen jeweils verschiedene Durchmesser und rotieren, sodass nach und nach die kleineren Böhnchen hindurchfallen und nur noch die größeren zurückbleiben. Die Siebgröße ist mit Teilschritten in 1/64 Inches definiert. Die kleinste Variante enthält Löcher von 8/64 Inches, danach geht es in der Regel hoch bis auf 20/64. Im Anschluss sortieren Arbeiter die Bohnen meist noch nach Dichte – per Hand! Elektronische Verfahren sind dafür zu ungenau.

Stevia ist ein Süßstoff und damit ein beliebter Zuckerersatz. Seit 2011 ist er in der EU als Zusatzstoff E 960 zugelassen. Mit einem ausgeklügelten chemischen Verfahren entsteht Stevia aus der Pflanze Stevia rebaudiana, deren Geschmack ursprünglich leicht an Lakritze erinnert. In Deutschland kennen wir sie unter den Namen Honigkraut oder Süßkraut. Ihre Blätter enthalten Stevioglykoside, die ungefähr 300-mal stärker als herkömmliche Raffinade wirken.

Trotzdem enthält Stevia keinerlei Zucker und kann sogar blutzuckerregulierend wirken, weshalb er vor allem bei Diabetikern beliebt ist. Er hat keine Kalorien und ist auch für Zähne gesünder. Wichtig ist bei alldem jedoch, dass Sie die empfohlenen Verzehrmengen nicht überschreiten, da zu viel Stevia – wie bei anderen Süßstoffen auch – negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann.

Zu den natürlichen Bestandteilen von Kaffee gehören auch diverse Säuren. Dabei ist allgemein die bittere Chlorogensäure von den feinen Säuren zu unterscheiden. Erstere kann für einen unangenehm sauren Geschmack des Kaffees sorgen, baut sich durch die Röstung allerdings bis zu einem gewissen Grad ab. Grundsätzlich gilt hierbei: Je länger die Bohnen geröstet werden, desto stärker schwindet die Chlorogensäure und desto mehr Aromastoffe bilden sich.

Die zarteren Säuren ermöglichen hingegen den individuellen Geschmack der jeweiligen Kaffeesorte und intensivieren sich während der Röstung. Je nach Sorte treten die verschiedenen Nuancen markanter oder dezenter auf und begünstigen fruchtig-frische, süße und manchmal sogar leicht scharfe Noten:

• Zitronensäure
• Apfelsäure
• Phosphonsäure
• Essigsäure
• Weinsäure

Nicht nur die Bohnenart, sondern auch die Bohnenqualität hat einen entscheidenden Einfluss auf den Säuregehalt des Kaffees. Hochwertige Bohnen beinhalten von Natur aus bereits deutlich weniger Chlorogensäure, was sich positiv auf das Geschmackserlebnis auswirkt.

Der Stempel – in Fachkreisen oft Tamper genannt – ist ein Hilfsmittel zum Verdichten des Kaffeepulvers im Sieb der Kaffeemaschine. Bei Siebträgermaschinen drücken Sie das Kaffeemehl in der Regel per Hand fest, in Vollautomaten ist hingegen meist ein eigener Kaffeepresser verbaut. Doch warum muss das Pulver verdichtet werden? Das ist essenziell, damit es möglichst gleichmäßig verteilt ist und das Brühwasser an allen Stellen das Aroma perfekt extrahieren kann. Ansonsten laufen Sie Gefahr, dass Espresso, Flat White und Co. zu wässrig werden.

Bei der Auswahl des optimalen Tampers müssen Sie unbedingt auf Qualität achten. Stempel aus Edelstahl oder Aluminium halten der täglichen Nutzung lange stand und liefern gute Ergebnisse. Ein Griff aus hochwertigem Holz sorgt dafür, dass Ihre Mitarbeiter die Abläufe auch nach Stunden noch ohne schmerzende Hände durchführen können. Auch die Größe ist entscheidend: Wählen Sie den Stempel so aus, dass er zu Ihrem Siebträger passt.

Türkischer Kaffee – auch Mokka genannt – beschreibt eine sehr alte und traditionsreiche Art der Kaffeezubereitung, die unter anderem in der türkischen Kultur tief verwurzelt ist.

Eine Besonderheit des türkischen Kaffees ist der unglaublich feine Mahlgrad, mit dem die frischen, herben Bohnen vorbereitet werden. Das zarte Pulver wird anschließend gemeinsam mit Zucker und wahlweise weiteren Gewürzen wie Kardamom in kaltem Wasser verrührt und zwei bis viermal aufgebrüht. Dabei ist ein besonderes Gespür erforderlich, damit der Kaffee nicht verbrennt und stattdessen möglichst viele Aromen und Öle an das Wasser abgibt. Obwohl der Kaffeesatz im Getränk verbleibt, bildet sich eine vollmundige Crema.

In der Theorie ermöglichen das mehrmalige Brühen, das besonders feine Pulver sowie das kontrollierte Erhitzen, so viel Geschmack wie möglich aus dem Kaffee zu extrahieren. Denn mit jedem Aufwärmvorgang entstehen andere Aromastoffe. Das macht die türkische Spezialität zur reichhaltigsten Kaffeesorte.

Traditionell wird türkischer Kaffee in speziellen Behältnissen – Cezve oder Ibrik – im heißen Sand zubereitet.

Zertifikate dienen Händlern und Verbrauchern von Kaffee als Orientierung, denn sie vermitteln die grundlegenden Werte des Unternehmens, klären über die Produktionsbedingungen im Kaffeegürtel auf und belegen die Qualität der angebotenen Kaffeebohnen. Mithilfe von Zertifikaten stellen die Hersteller also besonders relevante ökonomische, ökologische und soziale Aspekte des gesamten Produktionsprozesses öffentlich dar.

Um Zertifikate für einen umweltbewussten Anbau von Kaffeepflanzen, die für Mitarbeiter sozialverträgliche Ernte der Kaffeekirschen sowie eine nachhaltige Kaffeeproduktion zu erhalten, müssen Produzenten die Vorgaben der jeweiligen Zertifizierungsorganisation einhalten.

Diese Standards sind festgelegt und geben einen klaren Handlungsrahmen vor. Zur genauen Übersicht der Bedingungen finden Verbraucher auf der entsprechenden Internetseite weiterführende Informationen.

Die Bedeutung von Qualitätssiegeln auf Produkten nimmt bei Verbrauchern stetig zu. Aus diesem Grund ist die Zertifizierung der Kaffeebohnen für Produzenten und Händler besonders essentiell.

Die wichtigsten Zertifikate für Kaffee beziehen sich auf folgende Aspekte:

• Umweltverträglichkeit des Anbaus der Kaffeepflanzen
• nachhaltige Aufbereitung der Kaffeekirschen
• sozial gerechte Arbeitsbedingungen
• faire Löhne

Damit Kaffeehersteller die Zertifikate führen dürfen, unterliegen sie der Einhaltung von gewissen Standards, die durch eine eigenständige Organisation vorgegeben werden. Beispiele hierfür sind die Rainforest Alliance und die Fair Trade Organization.

Kontrollen durch die Organisationen sowie zusätzliche Prüfungen durch unabhängige Experten beurteilen die Bedingungen hinsichtlich der wichtigen Aspekte regelmäßig, was Verbrauchern und Partnern der Unternehmen Sicherheit bezüglich der Produktionsbedingungen auf den Plantagen sowie der Qualität der Kaffeebohnen gibt.