Was macht eigentlich eine Kaffeerösterei?
Unsere Aufgaben als Kaffeeröster
„Wir rösten Kaffeebohnen.“ So könnte man die Frage nach unserer Tätigkeit ganz einfach beantworten. Aber das beschreibt eben auch nur einen Bruchteil unserer Arbeit als Kaffeerösterei. Denn auch, wenn das Kaffeerösten, also das Warten auf den perfekten Röstpunkt schonend erhitzter Kaffeebohnen, einer der spannendsten Aspekte unserer Arbeit ist, wir begleiten die Kaffeeproduktion von Beginn an – für IDEE KAFFEE, Alfredo Espresso und alle weiteren Kaffeemarken aus dem Hause J.J. Darboven. Zunächst wählen wir für jede unserer über 100 Kaffeesorten sorgfältig die Ursprungsländer und Plantagen aus, von denen wir letztlich die Kaffeebohnen beziehen. Unsere nächste Aufgabe ist dann die Qualitätskontrolle der Kaffeebohnen vor der Verschiffung – und anschließend bei Ankunft in den Silos unserer Rösterei. Entspricht die Kaffeequalität unseren Ansprüchen, beginnt endlich der Vorgang, der für unsere Tätigkeit namensgebend ist: das Kaffeerösten.
Was passiert eigentlich beim Rösten?
Kaffeerösten ist eine Kunst für sich. Nicht umsonst heißen diejenigen, die in unserer Kaffeerösterei mit dieser komplexen Aufgabe betraut sind, Röstmeister/innen. Ihre Aufgabe ist es, durch die verschiedenen Röstparameter wie Rösttemperatur und Röstdauer die einzigartigen Genusserlebnisse von ID Origins, Café Intención und Co. zu kreieren. Durch die hohen Temperaturen karamellisiert zunächst der in den Kaffeebohnen enthaltene Zucker und kurz darauf bilden sich durch die sogenannten Maillard-Reaktionen neue Geschmacksstoffe – dies ist dann auch der magische Zeitpunkt, in dem der Kaffee seine einzigartigen, unwiderstehlichen Duftaromen entfaltet und von unseren Kaffeeröstereien aus auf dem J.J. Darboven Gelände und darüber hinaus versprüht. Sie möchten mehr über das Kaffeerösten in der Theorie und Praxis erfahren? Dann buchen Sie eine Schulung oder ein Webinar in der J.J. Darboven Akademie!
Welcher Röstgrad ist der richtige?
Je nachdem, welche Kaffeebohnen geröstet werden und was in unserer Kaffeerösterei geschmacklich aus ihnen herauskitzeln möchten, entscheiden sich unsere Röstmeister/innen für eine eher hellere oder eine eher dunklere Röstung. Wie man sich denken kann, gehen die Unterschiede dieser Röstungen weit über die Farbe der Kaffeebohne hinaus – sie sind auch ausschlaggebend dafür, auf welche Art der jeweilige Kaffee idealerweise zubereitet werden sollte: als Espresso, Café Crème oder klassisch als Filterkaffee.
Was ist eine helle Röstung?
Wenn wir den Geschmacksfokus auf die feine Säure und die fruchtigen Nuancen legen wollen, die der Rohkaffee von Natur aus mit sich bringt, entscheiden wir uns für eine helle Röstung. Damit sich diese Aromen optimal entfalten können, orientieren wir uns am sogenannten First Crack – dem ersten Knacken bei etwa 200 °C, bei dem das in der Bohne enthaltene Wasser verdampft und entweicht. Hell geröstete Kaffeebohnen eignen sich hervorragend zur Zubereitung von klassischen Filterkaffees. Zudem können wir als Kaffeeröster mit den hellen Röstungen auch die dritte Kaffeewelle bedienen, die sich durch einen größeren handwerklichen Anspruch auszeichnet und per Handfilter, Pressstempelkanne oder in der Karlsbader Kanne zubereitet werden. Für diese Zubereitungsformen ist eine besonders helle Röstung Voraussetzung. Übrigens: Weil diese ursprüngliche Form des Kaffeegenusses besonders in den skandinavischen Ländern beliebt ist, nennt man die helle Röstung auch „Nordische Röstung“.
Was ist eine dunkle Röstung?
Den Kontrast dazu bildet der Espresso, für den klassischerweise eine dunkle Röstung zum Einsatz kommt, die passenderweise italienische Röstung genannt wird. Unsere Röstmeister/innen setzen die Kaffeebohnen den hohen Rösttemperaturen deutlich länger aus. Auf diese Weise schaffen sie es, die typischen Röstaromen von Schokolade, Brot und Karamell in den Vordergrund zu stellen, während die Säuren eher zurückgenommen werden und so gut wie nicht mehr zu schmecken sind. Schließlich ist unser Ziel als Kaffeerösterei, einen größtmöglichen Geschmacks-Impact in die kleine Espressotassen hineinzubekommen. Bestes Beispiel dafür sind unsere sieben aufregenden Sorten von Alfredo Espresso. Oder unser sortenreiner Ursprungskaffee ID ORIGINS India, der seine intensiven Geschmacksnoten nicht zuletzt der kräftigen Langzeitröstung verdankt. Als Orientierung für die dunkle Röstung wird gerne der Second Crack genommen – also das zweite Knacken, wenn die Bohne in unserer Rösterei ca. 225° erreicht hat. Zu diesem Zeitpunkt befindet sich kaum noch Feuchtigkeit in der Kaffeebohne und die Zellstruktur ist kurz vorm Verbrennen, was eine bessere Extraktion der Aromastoffe nach dem Mahlen der Kaffeebohnen begünstigt. Davon wiederum profitiert die Zubereitung in Siebträgermaschinen, in denen das heiße Wasser und das Kaffeemehl nur für kurze Zeit aufeinandertreffen.
Dazwischen: jede Menge weitere Röstungen
Wir halten natürlich nichts von reiner Schwarz-weiß-Malerei bzw. Dunkel-hell-Rösterei. Denn genau das ist ja die Herausforderung an der Arbeit unserer Röstmeister/innen: zwischen First und Second Crack für jeden Kaffee den perfekten Zeitpunkt für maximalen Genuss zu finden. Als Kaffeerösterei möchten wir unseren Kunden neben bester Qualität auch eine große Vielfalt bieten: mit über 100 Sorten und 16 Kaffeemarken decken wir alles ab, was das Kaffeeliebhaber-Herz begehrt: klassische Filterkaffees – zum Beispiel von IDEE KAFFEE und J.J. Darboven Classics. Oder Café Crème – zum Beispiel von BURKHOF oder Brosio. Oder kräftige Espressi – von Alfredo Espresso und J. Hornig. Zudem bieten wir etwa mit Café Intención und J.J. Darboven Classics Verde auch Fairtrade Kaffee und Kaffee in Bio-Qualität. Und wenn es für Sie noch spezieller sein darf, haben wir mit ID ORIGINS auch sechs unverwechselbare Single Origin Kaffees im Angebot. Verschiedene regionale und nationale Kaffeeröstungen runden unser umfangreiches Kaffeesortiment ab.
Kaffeerösterei mit Tee und Kakao – passt das?
Apropos Vielfalt: Da wir uns nicht nur als Kaffeeröster, sondern als Experte für Heißgetränke für die Gastronomie und den Lebensmitteleinzelhandel verstehen, haben wir unser Sortiment rund um unsere zahlreichen Kaffeespezialitäten nach und nach um hochwertige Tee- und Kakaoprodukte erweitert. Das bedeutet nicht, dass wir uns nicht voll auf unsere Kernkompetenz, das Kaffeerösten, fokussieren – es heißt, im Gegenteil, dass wir unsere langjährige Expertise auf zwei weitere Bereiche übertragen. Denn so sehr sich Tee, Kakao und Kaffee auch in der Produktion unterscheiden mögen – wenn es darum geht, Sie mit köstlichen Heißgetränken auszustatten, sind wir einfach Röstfeuer und Flamme.
Kakao – die etwas andere Bohne
Zunächst mal das Offensichtliche – Kaffee und Kakao haben eine große Gemeinsamkeit: Sie beide werden aus fermentierten Bohnen gewonnen. Und genau wie die Kaffeebohne muss auch die Kakaobohne einen Röstprozess über sich ergehen lassen, bevor sie zum Endprodukt weiterverarbeitet wird. Kakaobohnen werden jedoch bei deutlich niedrigeren Temperaturen geröstet. Aber auch sie werden durch die Hitze irgendwann porös und brechen schließlich auf. Anders als beim Kaffee sind unsere Kakaoprodukte nach dem Rösten noch nicht bereit für die Konfektionierung. Denn neben dem Kakaopulver wird aus der gerösteten Kakaobohne auch noch die Kakaobutter gewonnen, die später zum Beispiel für die Herstellung unserer helleren Schokolade-Produkte zum Einsatz kommt. Hochwertiges Kakaopulver, Kakaobutter, Zucker und einige weitere Zutaten werden anschließend in entsprechenden Mischungsverhältnissen vermengt und ergeben so zehn köstliche Sorten für unsere Kakaomarke COCAYA. Diese reichen geschmacklich von süßer weißer Schokolade über hell und cremig bis hin zu eher herber, dunkler Schokolade mit besonders hohem Kakaoanteil. Zwei unserer Sorten verfügen sogar über Bio- und Fairtrade-Siegel. Viele COCAYA Produkte sind neben der klassischen Abpackung im Beutel auch im vordosierten Portionsstick erhältlich und lassen sich somit entweder manuell einrühren oder ganz bequem in der Kakaomaschine zubereiten. Je nach Vorliebe können Sie unsere COCAYA-Pulver mit Wasser oder Milch vermischen – und das auch noch heiß oder kalt. Es ist also für jede Ausstattung und jeden Geschmack etwas dabei.
Tee – Blatt statt Bohne
Warum wir als Kaffeeröster eigentlich Tee produzieren? Weil es ebenso wie beim Kaffeerösten eine spannende und faszinierende Aufgabe ist, mit den zahlreichen natürlichen Aromen herumzuexperimentieren, Mischverhältnisse zu verändern und so immer wieder neue aufregende Sorten zu entwickeln. Beim Tee läuft das selbstverständlich etwas anders ab als beim Kaffeerösten, da Teeblätter um einiges empfindlicher sind als Kaffeebohnen. Deshalb dürfen wir unserer Lieblingsbeschäftigung, dem Rösten, hier auch nicht nachgehen. Die Teeblätter, die aus ihren Herkunftsländern frisch bei uns eintreffen, sind bereits fertig verarbeitet – sie werden lediglich nochmals auf ihre Qualität geprüft, gereinigt und schließlich in sogenannten Mischtrommeln zu unseren beliebten Teemischungen vermengt. Weil Teeblätter extrem anfällig für Fremdgerüche sind, geschieht all dies in einer sterilen Umgebung. So stellen wir sicher, dass der Tee keinen Kontakt zu anderen Lebensmitteln hat und qualitativ alle wichtigen EU-Richtlinien nicht nur einhält, sondern sogar übertrifft. Erfüllen die Tees alle Voraussetzungen, werden sie schließlich auf verschiedenste Weise konfektioniert. Denn mit unserem EILLES TEE Sortiment bieten wir der Gastronomie nicht nur eine riesige Geschmacksauswahl an – sondern auch eine ansprechende Bandbreite an Darreichungsformen. Ganz gleich, ob Kräutertee, Früchtetee, Schwarzer Tee, Grüner Tee oder Rooibos: EILLES TEE ist für unsere Kunden entweder lose, im klassischen Teebeutel oder als innovativer und biologisch abbaubarer Tea Diamond erhältlich. Und bei Bedarf bieten wir passend dazu noch eine große Auswahl an hochwertigem Teegeschirr und weiterem Zubehör an.
Professionelle Kaffeemaschinenberatung
Neben der Teeproduktion und der Kaffeerösterei haben wir auch noch ein weiteres Beschäftigungsfeld, das jedoch eng mit der Herstellung hochwertiger Heißgetränke verwoben ist: Wir beraten unsere Kunden aus der Gastronomie herstellerunabhängig und neutral rund ums Thema Kaffeemaschinen. Schließlich kennt niemand unseren Kaffee besser als wir selbst: Wir wählen ihn aus, rösten ihn und probieren ihn – es ist also nur logisch, dass wir auch am besten wissen, mit welcher Kaffeemaschine man ihn zubereiten muss, damit er am besten schmeckt. Doch nicht nur der Kaffee ist entscheidend für die Wahl der Kaffeemaschine – auch die Gegebenheiten in der jeweiligen Location – ob Café, Bar oder Hotel. Deshalb machen wir mit unseren Gastronomiekunden gerne persönliche Beratungstermine aus, bei denen unsere Service-Mitarbeiter sich ein Bild von der Wasserhärte und den Anschlüssen vor Ort machen – und natürlich von anderen Faktoren, die für die Gastronomen eine Rolle spielen, zum Beispiel Durchlaufzeit, Reinigungsaufwand, Getränkeauswahl, Wartungskonditionen und natürlich Kosten. Mit all diesen Informationen erstellen unsere Fachleute dann eine entsprechende Auswahl von Geräten, die in Frage kommen – ob Kaffeevollautomat, Siebträgermaschine oder klassische Filtermaschine. Mehr erfahren.
Wo guter Kaffee herkommt – unsere Standorte
Kaffeerösterei Hamburg
Hamburg ist die Heimat von J.J. Darboven. In der Hansestadt hat für uns alles begonnen, weshalb sich hier bis heute neben unserer Zentrale auch unsere erste und bis heute größte Kaffeerösterei befindet. Im Pinkertweg 13, um genau zu sein – nur ein paar Kilometer elbaufwärts entfernt vom Hamburger Hafen und der geschichtsträchtigen Speicherstadt, die schon seit jeher erste Anlaufstelle für den Europäischen Kaffeeimport ist. Und auch heute gelangt unser Kaffee von unserer Rösterei in Hamburg aus in zahlreiche Länder überall auf der Welt – und erfreut sich dort großer Beliebtheit.
Dabei hat sich seit unserer Gründung im Jahr 1866 einiges geändert: In unserer mittlerweile in der vierten Generation geführten Kaffeerösterei stellen wir Kaffee für die Marken Alfredo Espresso, J.J. Darboven Classics, Café Intención, IDEE KAFFEE, Brosio und viele weitere beliebte Marken her. Darüber hinaus produzieren und vertreiben wir hochqualitativen Tee und Kakao – was J.J. Darboven zum Marktführer im Bereich der Außer-Haus-Gastronomie macht. Dank unserer langjährigen Tradition, der hohen Qualität und unserer großen Vielfalt sind wir auch im Lebensmitteleinzelhandel stark vertreten, für den wir vorwiegend an unserem Standort in Hamburg produzieren.
Und auch, wenn wir in den letzten knapp 150 Jahren stark gewachsen und unsere Heißgetränke mittlerweile in vielen Ländern in Europa, Asien, Afrika und Australien erhältlich sind – so sind wir vor allem stolz darauf, noch immer ein bodenständiges, Hamburger Familienunternehmen zu sein. Wie sich das zeigt? Vor allem in unserer Unternehmensphilosophie, die sich auf die Werte Zuverlässigkeit, Beständigkeit und vertrauensvolle Partnerschaften begründet. Ein weiteres Beispiel für ein familiäres Miteinander in unserer Kaffeerösterei gefällig? Albert Darboven persönlich nimmt regelmäßig um Punkt 9:30 Uhr an der Probenrunde teil, um die Qualität unserer Rohkaffeemuster und des frisch gerösteten Kaffees gemeinsam mit unseren Genussexperten in Augenschein zu nehmen.
Kaffeerösterei München
Jede Menge Tradition steckt auch in unserem zweiten Standort. Der hat seinen Ursprung nämlich in der 1928 gegründeten Kaffeerösterei Burkhardt & Imhof oHG, die mit der Marke BURKHOF Kaffee die Bayerische Kaffeekultur extrem mitgeprägt hat. Im Jahr 1974 schließlich kam es zur Übernahme der Münchner Traditions-Rösterei durch die J.J. Darboven Gruppe. Die wachsende Beliebtheit von BURKHOF Kaffee machte einen Umzug der Kaffeerösterei in größere Produktionsräumlichkeiten erforderlich, die schließlich 1992 in Sauerlach gefunden wurden. Ziel dieses neuen Standorts war zum einen die langfristige Erhöhung des Produktionsvolumens, zum anderen aber auch der Fokus auf die wachsende Kaffeevielfalt des Außer-Haus-Bereichs. Die Kaffeerösterei Sauerlach wurde deshalb seitdem regelmäßig modernisiert – eine Entwicklung, die zuletzt im Jahr 2017 durch die Inbetriebnahme vom modernsten Profilröster Europas ihren vorläufigen Höhepunkt fand. Dieser Röster zeichnet sich nicht nur durch seinen niedrigen CO2-Ausstoß selbst bei großen Röstmengen aus, er ermöglicht auch die Produktion kleinerer Losgrößen, wie sie vor allem in der Gastronomie und für Vending-Automaten gefragt sind.