Fermentierung

Für die nasse Aufbereitung frisch geernteter Kaffeekirschen ist die Fermentation ein wichtiger Schritt. Allgemein werden durch Fermentation organische Stoffe mithilfe von Pilzen, Bakterien, Zellkulturen oder Enzymen in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt. Unter anderem findet der Prozess in der Lebensmittelindustrie Anwendung, um Nahrungsmittel verzehrbar zu machen.

Bei der Kaffeeaufbereitung dient die Fermentation unter Einsatz von Enzymen dem Abbau der natürlich vorkommenden Gerbstoffe. Zudem bilden sich dabei die wichtigen Aromastoffe – wie beispielsweise der säuerliche Anteil – heraus. Damit ist der Prozess ein entscheidender Faktor für die Qualität des Kaffees sowie das spätere Geschmackserlebnis.

Die Fermentation findet kurz nach der Ernte der vollreifen Kaffeekirschen statt. Zunächst muss die Schale der Bohnen entfernt werden. Dazu weichen sie in Wasser ein und werden anschließend mithilfe des Pulpers gequetscht, sodass sich das Fruchtfleisch von der Bohne löst. Zur Aktivierung des Fermentierungsprozesses quellen die Bohnen dann für 12 bis 16 Stunden in einem Wasserbad.