Betrieb Gastronomie

Diagnosestellung Kaffeevollautomat

Teil 1

Teil 1 Kaffeevollautomaten im Check

Alles, was Gastronomen über Technik, Fehlerquellen und perfekte Einstellungen wissen müssen.

Diese Blog-Serie widmet sich dem Kaffeevollautomaten. Diese technologisch komplexe Maschine vereint eine Vielzahl von Funktionen und Komponenten in sich. Im Idealfall produziert sie exzellenten Kaffee auf Knopfdruck – immer und immer wieder. Der Produktabsatz ist hoch, das Personal benötigt keinerlei Fachkenntnisse. Die Vorteile liegen auf der Hand.

Wie bei jedem technischen Gerät sind gelegentliche Probleme wie Verstopfungen nicht auszuschließen. Ein Techniker schafft hier schnell Abhilfe. Gravierender sind aber die Fehler, die gar nicht als solche wahrgenommen werden, wie eine falsche Justierung oder Grundeinstellung. Diese verhindern, dass der Vollautomat überhaupt guten Kaffee zubereiten kann.

In dieser Blog-Serie machen wir Sie fit für den Vollautomaten: Wir erklären Ihnen, woran Sie erkennen, ob der Vollautomat falsch eingestellt ist und welche Schritte dabei helfen, die Lebensdauer ihres Vollautomaten zu verlängern. Der Text soll ihnen auch dabei helfen, den richtigen Kaffeevollautomaten für ihr Gastronomiekonzept zu finden.

Der erste Teil dieser Serie erklärt die Basics: Was ist ein Kaffeevollautomat, welche Komponenten sind verbaut und welche Funktion haben sie.
Im zweiten Teil geht es um die unterschiedlichen Fehlerarten, die auftreten können, wie sie behoben werden und welchen immensen Einfluss die tägliche Reinigung des Geräts auf Kaffeequalität und Haltbarkeit hat.
Der dritte und letzte Teil erklärt, wie der Kaffeevollautomat richtig konfiguriert wird, um den besten Kaffee zu produzieren – immer und immer wieder.

Teil 1: „Das große Missverständnis“ oder: Sh*t In – Sh*t Out

Was ist eigentlich ein Kaffeevollautomat? Für viele KonsumentInnen und GastronomInnen ist ein Kaffeevollautomat gleichbedeutend mit einer einfachen Bedienung und einer auf Convenience ausgelegten Kaffeezubereitung. Einige würden wahrscheinlich auch sagen, dass ein Kaffeevollautomat keine derart hochwertigen Kaffees zubereiten kann wie zum Beispiel ein Siebträger. Tatsächlich ist das mit Kaffeevollautomaten auch möglich. Und es ist schade, dass Kaffeevollautomaten dieses Stigma mit sich herumtragen.

Ein Kaffeevollautomat im Querschnitt.

Es gibt jedoch ein großes Missverständnis in Bezug auf Kaffeevollautomaten: Fast alle Anwender gehen davon aus, dass ein Kaffeevollautomat automatisch Kaffee machen kann, im Sinne eines immer guten Kaffees. Und ist der Kaffee in der Tasse nicht gut, dann ist der Kaffeevollautomat nicht gut – an dem muss es dann liegen. Das ist schlichtweg falsch.

Richtig ist: Ein Kaffeevollautomat kann sehr guten Kaffee machen, wenn er richtig konfiguriert ist. Die Vollautomatik dahinter bezieht sich lediglich auf die Wiederholbarkeit der Zubereitung. Falsche Konfigurationen erzeugen wiederholt falsche Ergebnisse – das ist nicht nur bei Kaffeevollautomaten so. Mit anderen Worten: Der Kaffeevollautomat erfordert vielleicht keinen Barista, aber eine Person, die den Vollautomaten regelmäßig (nach-)justiert. Sind die vorgenommenen Justierungen gut, kann das Gerät vollautomatisch die angeforderten Ergebnisse wiederholen.

Der Aufbau eines Kaffeevollautomaten

Ein Kaffeevollautomat besteht technisch betrachtet aus vier Kernkomponenten.

Ein Kaffeevollautomat besteht aus mehreren zentralen Bauteilen, die perfekt aufeinander abgestimmt sein müssen, um konstant guten Kaffee zu liefern. Von der Mühle über den Kessel und die Pumpe bis hin zur Brüheinheit – jede Komponente übernimmt dabei eine entscheidende Funktion. Im Folgenden werfen wir einen Blick auf die wichtigsten Elemente und ihre Aufgaben.

1. Die Mühle:

Hier kommt in der Regel ein Scheibenmahlwerk zum Einsatz. Der Mahlgrad ist konfigurierbar, indem der Abstand der Mahlscheiben zueinander verstellt wird. Je kleiner der Mahlspalt, desto feiner ist das Mahlgut. Die Bohnen fallen zwischen die Mahlscheiben und werden durch Zentripetal-Kraft gemahlen. Technisch unterscheiden sich die in Kaffeevollautomaten eingebauten Mühlen nicht von den Mühlen, die beispielsweise an Kaffeebars/Coffeeshops zum Einsatz kommen.

2. Der Kessel:

Hier wird das Wasser für die Kaffeezubereitung erhitzt. Mittlerweile werden in den Kaffeevollautomaten kleinere Kessel verbaut, häufig sind diese zusätzlich isoliert.
Dadurch verbrauchen sie weniger Strom. Die Wassertemperatur wird durch einen Temperatursensor ermittelt. Dieser kommuniziert direkt mit dem Heizelement des Kessels. Das Heizelement gibt immer wieder kleine Heizimpulse ab, um die Wassertemperatur auf einem konstanten Level zu halten. Ideal sind 92 bis 96°C. Die Wassertemperatur ist über das Konfigurationsmenü frei einstellbar.

3. Die Pumpe:

Die Rotationspumpe sorgt dafür, dass das Wasser aus dem Kessel mit dem immergleichen Brühdruck durch das Kaffeemehl gepresst wird. Der daraus resultierende Brühdruck von 9 bar ist dem Druck nachempfunden, den man bei einer handelsüblichen Espressomaschine vorfindet.

4. Die Brüheinheit:

Hier kommt das zusammen, was in den ersten drei Komponenten erzeugt wurde. Das Kaffeemehl wird in die Brüheinheit transportiert und im Anschluss wird das Wasser aus dem Heizkessel mit dem einheitlichen Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Jedoch ist die Brüheinheit nicht einfach nur eine Kammer, in der Pulver, Wasser und Druck aufeinandertreffen. Die Brüheinheit presst mittels eines Kolbens das Kaffeemehl zusammen und sorgt für eine Verdichtung – ähnlich wie es ein professioneller Barista durch das Tampen des Kaffeemehls im Siebträger macht. Die Brüheinheit ist die Komponente im Kaffeevollautomaten, die dem Gerät seinen Namen verleiht.