Das große Geschäft mit dem kleinen Kaffee

Wenn es darum geht, die richtige Kaffeezubereitung für das eigene gastronomische Konzept zu finden, so kommt man schnell zu dem Schluss, dass es für jedes Konzept die passende Lösung geben muss. Und kleiner Spoiler: Es gibt sie auch. Nur: Wie finden Sie das Perfect Match, damit Ihre Mitarbeiter den eigenen Kaffee möglichst gewinnbringend einsetzen können? Die erste Frage, die Sie sich stellen sollten, ist die Frage: Kaffeevollautomat oder Espresso-Siebträger? Entscheidungshilfen hierbei sind:

• Haben Sie viel Personal oder Personalfluktuation?
• Scheuen Sie den Schulungsaufwand Ihrer Mitarbeiter bzw. haben Sie viel ungelerntes Personal?
• Haben Sie viel Hochfrequenzgeschäft mit hohem kurzfristigem Kundenzustrom (zum Beispiel: Bahnhofsgastronomie)?

Treffen mindestens zwei der drei Punkte auf Ihren Business Case zu, dann empfehlen wir Ihnen einen Kaffeevollautomaten

Weitere Fragen, die sich stellen dürfen, sind:

• Verteilt sich der Kundenzustrom eher auf den gesamten Tag?
• Hat Ihre Kundenklientel einen tendenziell hohen Qualitätsanspruch an Ihr Heißgetränkesortiment?
• Konsumieren die Kunden vorzugsweise Kaffee bei Ihnen vor Ort?
• Ist Ihr Personal gut geschult oder legen Sie Wert auf gut geschulte Mitarbeiter?

Treffen mindestens zwei der vier Punkte auf Ihren Business Case zu, dann empfehlen wir Ihnen tendenziell eine Siebträgermaschine

Auf den ersten Blick könnte man sagen, dass sowohl ein Vollautomat als auch eine Espressomaschine ein Gerät ist, dass möglichst präzise eine bestimmte Wassertemperatur (92-96 °C) und einen konstanten Wasserdruck (ca. 9bar) erzeugen soll. Doch trotzdem gibt es sowohl preislich als auch qualitativ große Unterschiede.

Im folgenden Text legen wir den Fokus auf Siebträgermaschinen und machen Sie „Maschinen-fit“ und geben Ihnen eine kleine Entscheidungshilfe für die richtige Espressomaschine, woran Sie sich mit gutem Gewissen orientieren können. Und wir sorgen dafür, dass Sie nicht mit einem Fragezeichen auf der Stirn herumlaufen, wenn Ihre Rösterei oder Ihr Maschinenpartner mal wieder von „thermogesättigten“ Brühgruppen, Zweikreisern oder Drei-Wege-Ventilen spricht. Doch bevor wir Sie mit mechanischem Fach-Chinesisch überrumpeln, fangen wir ganz simpel an: die Geschichte der Espressomaschine.

In der langen Geschichte der Kaffeezubereitung wurde die längste Zeit Kaffee einfach aufgekocht. Egal ob in Äthiopien, Arabien, Iberien, im Vatikan oder in Mitteleuropa. Bis in die industrielle Revolution hinein blieb das Aufkochen von Kaffee Trumpf. Das Problem dabei: Man musste genug Zeit für den Kaffeegenuss haben, damit sich die Sedimente und Schwebstoffe im Kaffee am Tassenboden absetzen.

Erst während der Industriellen Revolution kam man auf den Gedanken, dass man Kaffee filtern und mitunter auch maschinell zubereiten könnte. Und das hatte weniger mit der Liebe zu Maschinen zu tun, sondern hatte ganz profane Gründe. Während der Industriellen Revolution vollzieht Kaffee seinen Wandel vom reinen Genussprodukt zum Alltagsprodukt, das von der breiten Masse der Gesellschaft und damit auch von der werktätigen Bevölkerung in den Fabriken regelmäßig konsumiert wird.

Das gesteigerte Koffeinlevel in der Gesellschaft trug auch zu einer gesteigerten Produktivität in den Fabriken bei. Entsprechend war der Kaffeekonsum in den Fabriken nicht nur geduldet, sondern auch gewünscht – nur: schnell muss es gehen. Damit man in möglichst kurzer Zeit viel Kaffee zubereiten kann, braucht man einen gewissen Brühdruck. Das heißt, das Wasser sickert nicht einfach durch das Kaffeemehl, sondern unter Nutzung von thermischem Druck oder maschinellem Druck wird Wasser durch das Kaffeemehl gepresst. Das Wort „Espresso“ rührt genau daher: „Schnelligkeit durch Druck“ sind die Schlüssel zum Erfolg. Die ersten Vorläufer der Espressomaschine wurden bereits 1855 in Paris gebaut. 1905 ließ der Italiener Desiderio Pavoni die erste Espressomaschine patentieren und ging damit in Serienproduktion – das war der Startschuss der italienischen Espressokultur.

Technisch basieren die ersten Espressomaschinen auf einem großen Kessel, der zu zwei Dritteln mit Wasser gefüllt ist. Das darin enthaltene Wasser wird auf 120 °C erhitzt. Ab 100 °C Wassertemperatur entsteht Wasserdampf, der sich im oberen Drittel des Kessels sammelt. Da dieser Dampf nicht entweichen kann, entsteht ein Kesseldruck von ca. 1-1,5 bar. Mittels Ventilen wurde anfangs der Wasserdampf durch den Siebträger geleitet. Dadurch konnte man schnell (in ca. 45 Sekunden) viele kleine Kaffees machen – jedoch mit äußerst heißem Wasserdampf, wodurch das entstandene Getränk sehr bitter wurde. Die vergleichsweise lange Kontaktzeit von 45 Sekunden machte das Getränk erst recht bitter.

In der Rückblende spricht man heute häufig vom Espressivo. Um zu den heutigen Espressostandards zu gelangen, fehlte noch ein wenig Detailarbeit an den Maschinen. Doch die Italiener warteten schnell mit diversen Innovationen auf, die alle das gleiche Ziel hatten: mehr Druck für einen besseren Espresso mit balancierterem Geschmack. Der Schlüssel hierzu: Die Trennung von Kesseldruck und Brühdruck. Letztendlich gelang es Giovanni Achille Gaggia im Jahr 1947 mit der Erfindung der klassischen Handhebelmaschine Espresso in ca. 25 Sekunden mit Crema und ausgewogenem Geschmack zuzubereiten.

Auf seine Erfindung gehen auch heute noch die klassischen Espresso-Zubereitungsparameter zurück: 7-9g feines Kaffeemehl, 25ml Espresso in 25 Sekunden Extraktionszeit bei ca. 9 bar Brühdruck. Im Fall der Gaggia-Handhebelmaschinen kommt der Brühdruck durch den Einbau eines Federkolbens zustande: Eine Feder wird durch das Umlegen des Handhebels gespannt, sobald der Hebel abermals umgelegt wird, entspannt sich die Feder langsam und drückt dabei einen Kolben nach unten, der das Wasser durch das Sieb mit dem Kaffeemehl presst. Entscheidend für den richtigen Brühdruck ist hierbei jedoch immer noch der richtige Mahlgrad. Ist dieser zu grob, baut die Maschine deutlich weniger Brühdruck auf.

Der große Dampfkessel ist auch bis heute in Espressomaschinen enthalten. Heutzutage dient er in erster Linie der Produktion von Wasserdampf, damit man Milch schäumen kann. Mehrere Sicherheitsventile sowie Füllstandssensoren sorgen für einen konstanten Kesseldruck.

Wird das heiße Wasser aus dem Kessel auch für die Zubereitung des Espressos verwendet, spricht man von einem Einkreiser. Heutige Einkreiser arbeiten normalerweise mit einer elektronischen Pumpe (Rotation oder Vibration), die den Brühdruck erzeugt.

In jeder Geschichte gibt es Jahreszahlen, die für eine Zeitenwende stehen. In der Espressomaschinengeschichte ist es definitiv das Jahr 1961. In diesem Jahr brachte der italienische Espressomaschinenhersteller Faema die E61 auf den Markt. Ernesto Valente, das technische Mastermind hinter der E61, wartete gleich mit einer Vielzahl an technischen Neuerungen auf.

Zuerst einmal läutete er das elektronische Zeitalter der Espressomaschinen ein, indem er eine Rotationspumpe in die E61 einbaute. Diese garantiert einen konstant gleichbleibenden Druck, ganz gleich, wie grob oder fein das Mahlgut im Siebträger ist. Ungleichmäßiger Brühdruck (abhängig vom Mahlgrad des Kaffees), noch ein Manko der Handhebelmaschinen, gehört seit der E61 der Vergangenheit an. Darüber hinaus widmete sich Ernesto Valente aber auch der Brühtemperatur. Zur Erinnerung: Zwar konnte der klassische Einkreiser Kaffee mit hohem Druck Kaffee brühen, jedoch ging das nur mit enorm hohen Wassertemperaturen auf Kosten des Geschmacks, der dadurch sehr bitter wurde. Valente führte mit der E61 ein Durchlauferhitzer-System in Espressomaschinen ein.

Im Dampfkessel verbaut sind kleine Wasserröhrchen, durch die kaltes Wasser zu den Brühgruppen fließt. Das umliegende heiße Wasser im Kessel erwärmt das kalte Wasser in den Steigröhrchen sehr schnell & durch die Isolierung wird das Wasser trotzdem nicht so heiß wie das umliegende Wasser im Dampfkessel. Dem Zweikreiser liegt das klassische Wärmetauscher-Prinzip zu Grunde, dass man auch vom Durchlauferhitzer kennt. Einziges Problem: Bei übermäßiger Nutzung kann das Wasser im Durchlauferhitzer nicht schnell genug erhitzt werden. Bei zu langen Standzeiten wird es sehr heiß. Durch das Spülen (Flushen) der Brühgruppe im Vorfeld der Espresso-Zubereitung kann man die Wassertemperatur zusätzlich nach unten regulieren, sollte das Wasser in den Steigröhrchen zu heiß geworden sein.

Zusätzlich verbaute Valente in seiner E61 noch viele weitere nützliche Dinge, die heute in jeder Espressomaschine zu finden sind, zum Beispiel Drei-Wege-Ventile, mittels denen überschüssiges Wasser aus den Siebträgern im Nachgang der Espressozubereitung abgelassen wird. Dadurch wird der Druck von der Brühgruppe genommen und der Siebträger kann ohne Probleme aus der Brühgruppe genommen werden, ohne dass Kaffeemehlreste durch die Druckentladung in alle Richtungen spritzen und einen dreckigen Arbeitsplatz hinterlassen. Darüber hinaus wird heute dieses Ventil auch zur Brühgruppenreinigung genutzt. Auch baute Faema Flowmeter zur Wasserdosierung in Espressomaschinen ein. Dadurch konnte zum ersten Mal eine automatisierte Wasserdosierung an den Maschinen eingestellt werden. Zuvor hatte man lediglich die Möglichkeit, die Wassermenge für einen Espresso manuell zu dosieren. Bis heute wird die Faema E61 produziert und hat weltweit ihre Fans. Unzählige viele Espressomaschinenhersteller haben das von Valente inspirierte Konzept aufgegriffen, teilweise weiterentwickelt und produzieren bis heute Espressomaschinen nach Zweikreiservorbild.

Der florentinische Espressomaschinenhersteller La Marzocco brachte 1970 eine weitere Espresso-Innovation auf den Markt, den Dualboiler. Die große Neuerung hierbei: Ein zweiter separater Kessel nur für den Kaffee. Der bisherige Dampfkessel bleibt bestehen und wird einfach mit einem zweiten Kessel (Kaffeekessel) in einem Gehäuse verbaut. Der zweite Kessel ist komplett unabhängig vom Dampfkessel mit eigenem Heizelement und eigenem Temperatursensor versehen. Mit dem Dualboiler hat La Marzocco das Ziel eines jeden leidenschaftlichen Baristas mit höchsten Ansprüchen erfüllt: Der Dualboiler garantiert durch seine Roationspumpe und durch den separaten Wasserkessel für die Kaffeezubereitung absolut konstante Druck- & Temperaturbedingungen. Die Wassertemperatur lässt sich in 0,1°C-Schritten genau einstellen. Somit erfüllt der Dualboiler genau die Definition, die man an eine Espressomaschine richten sollte: Konstante & präzise einstellbare Brühtemperatur bei konstantem Brühdruck.

Das einzige Problem: In den 1970er Jahren setzte sich das Dualboilersystem kaum durch. Ein Hauptgrund lag ganz einfach in der Tatsache, dass Espresso zu dieser Zeit noch kein globales Phänomen war, sondern sich eher auf die italienische Gastronomie begrenzte. Und für viele italienische Gastronomen war eine Espressomaschine mit zwei separaten Kesseln schlichtweg eine Nummer zu groß, denn: Eine Espressomaschine in Italien macht in 90% der Fälle Espresso. Cappuccino gibt es traditionell nur bis 11 Uhr vormittags, danach nur noch Espresso. Ein separater Dampfkessel, der ausschließlich den Zweck des Milchschäumens verfolgt, ist für italienische Gastro-Verhältnisse nicht relevant gewesen. Die höheren Anschaffungskosten standen für viele italienische Gastronomen in keinem Verhältnis zum Zusatznutzen. Erst 20 Jahre später nahm der Dualboiler so richtig Fahrt auf. Mittlerweile war die italienische Espressokultur mit allen Milchvarianten (Cappuccino, Caffé Latte & Latte Macchiato) zu einem globalen Phänomen geworden. Globale Coffeeshop-Ketten wie Starbucks sprechen in den 90er Jahren ganz offen davon, dass deren Business eigentlich eher ein „Milk Business“ als ein Coffee Business geworden ist. Für solche Geschäftsmodelle bietet das Dualboilersystem eigentlich alles, was man sich wünschen kann.

Paolo Dalla Corte war ein klassischer Espressomaschinenschrauber. Lange arbeitete er für Faema und schraubte Espressomaschinen zusammen und wartete sie. Dabei wagte er auch immer den Blick über den Tellerrand. Dass sich in den 90er Jahren zusehends der Dualboiler im internationalen Markt als bestes Mittel zur Wahl durchsetzte, nahm er mit Interesse zur Kenntnis.

Zur Jahrtausendwende gründete er sein eigenes Unternehmen und baute unter der Marke Dalla Corte nun seine eigenen Espressomaschinen. Sein erstes Modell nannte er „Evolution“ und der Name wird dem technischen Hintergrund gerecht. In der Evolution hatte er nämlich im Grundsatz das Dualboiler-Prinzip der voneinander getrennten Boiler aufgegriffen und weitergeführt. Statt eines Kaffeeboilers im Inneren der Maschine ersetzte er den relativ großen Boiler durch kleinere Boiler, die direkt oberhalb der Brühgruppe verbaut sind: Für jede Brühgruppe gibt es einen kleinen Boiler. Diese wärmegesättigten Boiler funktionieren genauso wie der Kaffeekessel im Dualboiler. Der Unterschied besteht aber darin, dass sie wesentlich kleiner sind & dadurch weniger Strom verbrauchen im Vergleich zum Dualboilersystem.

Auch findet kaum ein Temperaturverlust statt, wenn das Wasser direkt vom Boiler nach unten in den Siebträger läuft anstelle noch einen kleinen Weg vom Kessel zur Brühgruppe zurücklegen zu müssen. Zusätzlich kann man die einzelnen Brühgruppen an der Maschine mit unterschiedlichen Temperaturen laufen lassen – das kann zum Beispiel interessant sein, wenn man verschiedene Kaffees ausschenkt, die jeweils bei unterschiedlichen Temperaturen am besten schmecken. Auch kann man einzelne Boiler ausschalten, was zum Beispiel an weniger stark frequentierten Tagen zu Stromersparnis und damit zu Kosteneinsparungen führt. All das führt dazu, dass mittlerweile viele Hersteller dem Prinzip des Multiboilers vertrauen und Maschinen nach gleichem Prinzip auf den Markt bringen.

Wenn wir über Espressomaschinen sprechen, sprechen wir in erster Linie immer noch über diese Vier Systeme: Einkreiser-, Zweikreiser-, Dualboiler- und Multiboiler-Systeme. Zumindest die drei letztgenannten Systeme können den technischen Anspruch, den ein Gastronom an eine Espressomaschine stellen sollte, halten. Das Innovationspotential der Espressomaschinen ist nach heutigem Stand zwar schon weit ausgereizt, jedoch noch lange nicht erschöpft. So hat zum Beispiel der Mailänder Espressomaschinenhersteller La Cimbali mit der M100 ein Hybridsystem aus Zweikreiser und Multiboiler entwickelt. Das Wasser für den Espresso wird in einem Durchlauferhitzer vorerhitzt. Da der Durchlauferhitzer stark isoliert ist, kann das Wasser nicht heißer werden als 80°C. Die gewünschte Zieltemperatur wird dann in der thermogesättigten Brühgruppe erreicht. Dadurch kann man aber die Brühgruppenboiler relativ klein halten und sorgt trotzdem für 100% Wärmekonstanz.

Andere Ansätze, wie man Espresso noch besser zubereiten kann, zielen ab auf Schnittstellenmöglichkeiten: Immer mehr Hersteller bieten die Möglichkeit an, dass Espressomaschine und Mühle zum Beispiel per Bluetooth miteinander kommunizieren können. Läuft der Espresso im Schnitt beispielsweise zu schnell, verstellt sich die Mühle automatisch auf einen feineren Mahlgrad und passt die Mahldauer an, damit die Pulvermenge konstant bleibt. Diese Möglichkeiten zielen vor allem darauf ab, dass auch Konzepte mit höherer Personalfluktuation eine gleichbleibend hohe Kaffeequalität gewährleisten können. Darüber hinaus warten heutige Espressomaschinen auch vermehrt mit Möglichkeiten auf, die den Stromverbrauch senken und damit die laufenden Kosten des Maschinenbetriebs langfristig senken und Ihren Geldbeutel entlasten.

1. Das System

​Die erste Frage, die man sich stellen sollte, ist die Frage nach der Wertigkeit, meines Kaffee- und Heißgetränkekonzepts. Je hochwertiger diese Frage beantwortet wird, je höher die Ansprüche an das Konzept sind, desto eher landet man bei einem Dual- oder Multiboilersystem.

2. Der Preis

Die nächste Frage bezieht sich auf die Anschaffungskosten und die laufenden Kosten für die Maschine. Mitunter können Siebträgermaschinen große Preisunterschiede aufweisen, selbst wenn sie technisch baugleich sind. Die Preisunterschiede rühren zumeist tatsächlich von der Art der verwendeten Materialien ab. Je höher die Wärmekapazität und Wärmeleitfähigkeit eines Materials, desto hochwertiger ist es. Entsprechend steigen die Anschaffungskosten – zeitgleich fallen die laufenden Kosten für den Stromverbrauch tendenziell niedriger aus. Natürlich spielt auch bei Espressomaschinen die Markenbildung eine große Rolle. Nicht immer ist eine teure Maschine eine bessere Maschine. Häufig ist aber schon allein das Gewicht des Siebträgers ein Indiz dafür, ob man für die Marke oder für die Verarbeitungsqualität einen höheren Preis bezahlt. Auch das Handling sowie das ergonomische Arbeiten mit einer Espressomaschine sollte in der Preispolitik Berücksichtigung finden.

3. Das Auge isst (trinkt) mit

Die Espressomaschine ist häufig das Gesicht und das Zentrum in einem klassischen Barkonzept. Viele Gäste machen eine Konsumentscheidung davon abhängig, wie das Produkt zubereitet wird und welches Equipment dafür zur Verfügung steht. Wenn Sie in zwei Bars die Möglichkeit hätten, ein Bier zu bestellen, würden Sie das Bier eher in der Bar bestellen, wo ein kleiner Getränkekühlschrank steht oder eher in der Bar, in der das Bier frisch gezapft wird? Ähnlich ist es mit Espressomaschinen. Sie sind ein echter Hingucker bzw. sollten das zumindest auch sein, wenn sie im Sichtfeld der Gäste aufgestellt werden. Es mag oberflächlich klingen, ist aber wahr: Unterbewusst wird die Konsumentscheidung des Gastes durch das Equipment und die Sauberkeit des Arbeitsplatzes geprägt.

4. Last but not least: Das beste Equipment ist nur so gut, wie der Barista

Es klingt nach einer Binsenwahrheit: Teures Kaffee-Equipment macht nicht automatisch guten Kaffee. Wenn Espressomaschinentechniker vom sogenannten „F30“ sprechen, dann ist in der Regel der Fehler, der 30cm vor der Maschine steht, gemeint: Der Barista. Der methodisch geschulte & richtige Umgang mit einer Siebträgermaschine ist nicht kompliziert. Geschult werden muss trotzdem.

Sowohl bei der Wahl der Espressomaschine als auch bei der zielgerichteten Schulung Ihres Personals helfen wir gerne. Kommen Sie gerne auf einige Tassen Kaffee zu uns in die Akademie. Hier können Sie sich durch diverse Espressomaschinen durchprobieren und lernen durch zielgerichtetes methodisches Lernen, wie Sie innerhalb kürzester Zeit „Maschinen-fit“ werden. Wir beraten Sie gerne, unverbindlich und unparteiisch.