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L'Académie J.J. Darboven

De professionnels à professionnels

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Intéressé par 150 ans d'expertise en boissons chaudes ?

Vous souhaitez en apprendre davantage sur le café, le thé et le chocolat pour pouvoir attiser encore plus vos clients? C'est possible grâce à l'Académie J.J. Darboven.
Sur nos sites à Hambourg et à Sauerlach près de Munich, nous proposons à nos clients de l'hôtellerie-restauration différents cours allant de simples connaissances essentielles aux astuces de baristas pour impressionner vos clients, un atout incontestable pour augmenter vos ventes!
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Nos formateurs se feront un plaisir de vous accueillir!

Les formations de l'Académie J.J. Darboven

  • Qualité, origine et préparation des grains de café

  • Torréfaction

  • Tendances actuelles du café

  • Science du thé et tendances

  • Le monde du chocolat

Bien préparer ses boissons chaudes:

  • Bien préparer son café filtre : par ex. avec un filtre manuel, la machine à piston ou la cafetière à filtre de Bayreuth

  • Bien préparer une machine à expresso : de la mouture au bon réglage de la durée du cycle en passant par le tassage

  • Obtenir une belle mousse : comment maîtriser l'art du latte

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Nos commerciaux et M Schöne (dirigeant) en formation Barista

Le b.a.-ba du café

Exigences climatiques

Les grains d'Arabica sont de préférence cultivés à des hauteurs comprises entre 600 et 1200 mètres d'altitude par N.N., ce qui leur confère leur grande qualité.
Le café Robusta, quant à lui, est plutôt cultivé dans la plaine à une altitude comprise entre 300 et 800 mètres seulement par N.N.

Ces régions réunissent les conditions idéales pour cultiver les plants de café.
Afin d'obtenir une récolte abondante, il faut un climat tempéré et des températures moyennes comprises entre 18 et 25°C. Des variations de températures et des températures récurrentes s'élevant à plus de 30°C ou à moins de 13°C nuisent à la croissance des caféiers.
Trop de vent et de soleil et un sol dur et peu perméable nuisent également à leur développement.

Le rendement du caféier est au maximum lorsque le plant atteint entre six et huit ans.
Le volume de production diminue drastiquement au bout de 20 ans environ.
En moyenne, un caféier produit une à deux livres de café vert par an.

La récolte du café est méthodique

Cueillette ou égrappage

Différentes techniques de cueillette se sont développées au fil du temps.

La cueillette (ou le « picking ») permet d'obtenir une récolte d'excellente qualité puisque seules les cerises mûres sont cueillies individuellement à la main. Mais il est évident que cette méthode est laborieuse quand on sait qu'il faut récolter 2,5 kg de cerises de café pour obtenir 500 g de grains de café. Cette méthode est surtout utilisée pour récolter les précieux grains d'Arabica.

L'égrappage, est une autre méthode, elle aussi manuelle, qui donne une récolte de qualité inférieure puisque tous les fruits d'un arbuste sont récoltés, indépendamment de leur degré de maturité. C'est la méthode utilisée pour récolter le café Robusta ainsi que le café Arabica brésilien et éthiopien. Afin de venir à bout des plantations immenses au Brésil, on utilise des machines qui peignent les caféiers et font tomber les cerises de café dans un cueilleur.
Avant de transformer les fruits récoltés, il faut les débarrasser de la poussière, de leurs feuilles et autres impuretés.

Transformation et torréfaction

Comment transformer un grain de café vert en produit savoureux

Les cerises de café qui contiennent les grains de café poussent sur les caféiers.

Les grains verts récoltés sont d'abord séchés ou fermentés et sont ensuite torréfiés.
Le lavage est la préparation la plus courante. En effet, cette méthode est connue pour permettre au café de particulièrement bien développer ses arômes et son goût.
Les grains sont débarrassés de leur chair et stockés dans une cuve remplie d'eau entre 12 et 36 heures. Ensuite, ils sont étendus sur des aires de séchage et leur humidité résiduelle est réduite à 12 %.

Les étapes de transformation énoncées ci-dessus ont lieu dans les pays d'origine.
Quant à la torréfaction, comme il s'agit d'une étape importante dans la production d'un café d'excellente qualité, elle est assurée par J.J. Darboven.

Le processus de torréfaction est décisif pour la qualité du café.
C'est pourquoi J.J. Darboven y attache beaucoup d'importance.

Espèces et variétés de café

Le caféier est une plante verte qui pousse sous forme de buisson ou d'arbuste.
Il existe environ 90 variétés de caféiers dans le monde, mais seules une partie sont utilisées pour le café que nous buvons tous les jours.
Les biologistes parlent de l'espèce « Coffea » qui appartient à la famille des Rubiacées, originaires de la province de Kaffa en Éthiopie.

Les branches du caféier atteignent jusqu'à 4 mètres de haut et ont des feuilles ovales chargées de grappes de fleurs blanches. Chaque drupe, que l'on appelle également cerise, contient deux graines, les fameux grains de café. Selon l'espèce, les fruits sont mûrs 7 à 11 mois après fécondation et changent de couleur, passant du vert au jaune, puis au rouge.

Sur les 90 espèces de caféiers, les espèces les plus exploitées sont:l'espèce C.arabica qui provient d'Afrique (café Arabica) et l'espèce C.canephora (café Robusta).
Plus rarement sont concernées les espèces C. liberica et C. excelsa.

Le café est originaire d'Afrique tropicale ou de Madagascar, mais il est aujourd'hui répandu dans toutes les régions tropicales et subtropicales.

Le mélange donne du caractère

Arabica, Robusta et de nombreuses provenances

Il y a café et café.
L'arôme et l'aspect du café dépendent de l'espèce, Arabica ou Robusta, mais la région de production et  la provenance jouent également un grand rôle.

Mélanges de cafés

La majorité des torréfacteurs mélangent leurs cafés non seulement pour des raisons de coût et de goût, mais aussi pour compenser les variations de qualité et créer le profil de saveur souhaité.
Il est possible de mélanger les grains de différentes orgines afin d'obtenir un caractère bien précis.

Arabica et Robusta, les deux espèces botaniques les plus importantes, ont un goût, un aspect et un prix différents. C'est pour cette raison que l'on en fait des usages différents. Certains cafés doivent contenir du Robusta, comme l'expresso par exemple, car le grain contient peu d'acidité.

L'ARABICA

L'Arabica représente 61 % de la production de café; c'est l'espèce la plus connue.
L'Arabica ne s'épanouit que sur les hauteurs jusqu'à la limite de la végétation.
C'est pour cela qu'on l'appelle aussi « café des hauts plateaux ».

Son arôme souvent élégant, fin et complexe se forme sur les hauteurs des pays d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale ainsi qu'en Afrique de l'Est.

Les zones tropicales sont idéales pour le développement de la plante Arabica puisqu'il y a suffisamment de pluie et que la température est idéale. Ainsi, les grains d'Arabica peuvent mûrir de façon uniforme et être récoltés en moyenne une à deux fois par an.

Le ROBUSTA

La Coffea Canephora a un goût très différent de la plante Arabica et elle a des grains de couleurs beaucoup plus variées que cette dernière. Elle est connue pour son goût plus amer et plus âpre et ne convient pas à tous les goûts. De plus, ses grains ont une teneur en caféine plus élevée. Au total, la Robusta représente environ 25 % de la production mondiale de café.

La plante du Robusta s'épanouit également dans des zones tropicales.
Les conditions optimales de son développement se trouvent à une hauteur de 200 à 600 mètres.

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Pour plus d'informations concernant les formations Barista ou à propos de l'académie J.J Darboven, veuillez nous contacter par mail à l'adresse suivante:

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