MENU
  • My ako partner
    • Gastronómia
      • Pekári
      • Hotel
      • Bistro a kaviareň
      • Hromadné stravovanie
      • Systémová gastronómia
    • Maloobchod
    • Nápojové automaty
  • Naša ponuka
    • Káva
    • Čaj
    • Kakao
    • Príslušenstvo
    • Kávovary
    • Poradenstvo a koncepty
      • Regionálne značky
      • Lokálne budovanie značky
      • Poradenstvo pri výbere kávovaru
      • Raňajky
      • Izbová služba
  • Akadémia
    • Témy
    • Vedomosti o káve
  • Naše značka
    • Alfredo Espresso
    • BURKHOF
    • Café Intención
    • COCAYA
    • EILLES TEE
    • IDEE KAFFEE
    • Mövenpick
    • Všetky značky
  • Aktuality
  • E-shop

Akadémia J.J. Darboven

Od profesionálov pre profesionálov

  • HOMEAkadémia

Máte záujem o 150-ročné odborné skúsenosti s horúcimi nápojmi?

Chcete sa dozvedieť viac o káve, čaji a kakau, aby ste vašich hostí ešte viac dokázali nadchnúť pre horúce nápoje? Na to je tu akadémia J.J. Darboven.
V našich závodoch Hamburgu a Sauerlachu pri Mníchove ponúkame našim zákazníkom z oblasti gastronómie a hotelierstva rôzne kurzy na tému horúcich nápojov – od rozsiahlych základných vedomostí až po rafinované triky baristov, s ktorými urobíte dojem na vašich hostí a dokážete tak zvýšiť zisk. Prihláste seba alebo vašich zamestnancov a využite našu rozmanitú ponuku školení, aby ste svojich zákazníkov mohli očariť novými znalosťami ohľadom pôvodu, rozdielov, prípravy a chuti všetkých horúcich nápojov. Naši školitelia sa už na vás tešia!

Témy našej akadémie J.J. Darboven

  • Kvalita, pôvod a príprava kávových zŕn

  • Praženie kávy

  • Aktuálne kávové trendy

  • Náuka o čajoch a čajové trendy

  • Svet kakaa

Správna príprava horúcich nápojov:

  • Správna príprava filtrovanej kávy: napr. v ručnom filtri, vo french presse alebo v Bayreuthskej kanvičke

  • Správna príprava v pákovom kávovare: od mletia cez utláčanie tamperom až po nastavenie správneho času pretlačenia

  • Správna mliečna pena: Takto sa podarí Latte Art

Zaregistrujte
J.J. Darboven Academy – Siebträger beim Tampern
J.J. Darboven Academy – Barista an der Siebträgermaschine
J.J. Darboven Academy
J.J. Darboven Akademie Kaffeeschulung –  Frau gießt Wasser ein

Vedomosti o káve 1x1

Požiadavky na klímu

Zrná Arabica sa prednostne pestujú v horských oblastiach, vo výške približne 600 až 1200 metrov nad morom, vďaka čomu dosahujú mimoriadne vysokú kvalitu. Naopak, zrná Robusta sa skôr pestujú v nížinách, vo výškach len 300 až 800 metrov nad morom.

V týchto oblastiach panujú optimálne podmienky, v ktorých sa môžu pestovať kávovníky. Predpokladom pre bohatý zber kávy je stabilná klíma s priemernými teplotami od 18 do 25 °C, pričom extrémne výkyvy teplôt a opakujúce sa teploty nad 30 °C alebo pod 13 °C sú škodlivé pre rast. Okrem toho škodí priveľká veternosť a slnečné žiarenie, ako aj tvrdšia a menej priepustná pôda.

Najväčší výnos dávajú kávovníky s vekom od šesť do osem rokov, pričom objem produkcie výrazne klesá po cca 20 rokoch. Kávovníky dosahujú priemerný výnos približne pol kila až jeden kilogram surovej kávy ročne.

Zber kávy má metódu

Ručný zber alebo česanie

Za celé roky sa vyvinuli rôzne metódy zberu.

Ručný zber jednotlivých plodov (alebo metóda „picking“) so sebou prináša najvyššiu kvalitu, pretože ručne sú zbierané len skutočne dozreté kávové čerešne. S touto metódou je však očividne spojené vysoká časová náročnosť, keď uvážime, že na 500 g kávových zŕn sa musí zozbierať 2,5 kg kávových čerešní. Tento spôsob zberu sa používa prednostne pre cenné zrná Arabica.

Ďalšou metódou je česanie, tiež metóda ručného zberu, pri ktorej sa musí počítať s nižšou kvalitou kvôli skutočnosti, že všetky plody sú, nezávisle od stupňa zrelosti, jedným ťahom strhnuté z kríka. Podľa tohto princípu sa zbiera káva Robusta a brazílska a etiópska káva Arabica. Pre obhospodarovanie obrovských brazílskych kávových plantáží sa na nich používajú zberacie stroje, ktoré češú vetvy kávovníkov, a kávové čerešne tak nechajú padať do zberača. Skôr než sa zozbierané plody môžu spracovať, musia byť zbavené nečistôt, lístkov a podobne.

Spracovanie a praženie

Ako sa zo surových zŕn stane pôžitkový produkt

Na rastlinách kávovníkov rastú kávové čerešne, v ktorých sú ukryté kávové zrná.

Zozbierané surové zrná sa najprv sušia alebo fermentujú – a potom pražia. Najčastejším spôsobom spracovania je mokré spracovanie. Hovorí sa, že pri tejto metóde sa mimoriadne dobre zachová kvalitná aróma a chuť. Zrná sa zbavia šupky a na 12 až 36 hodín vložia do vane s vodou. Potom sa zvyšková vlhkosť na sušiacich miestach zníži na 12 %.

Tieto pracovné kroky sa vykonávajú ešte v krajine pôvodu. Naopak, praženie – keďže je dôležitým krokom pre dosiahnutie vysokej kvality kávy – preberajú pražiari kávy, ako spoločnosť J.J. Darboven.

Proces praženia má rozhodujúci vplyv na kvalitu kávy. Preto my v spoločnosti J.J. Darboven kladieme maximálny dôraz na proces praženia.

Druhy a odrody kávy

Káva je vždyzelená rastlina, ktorá rastie ako krík alebo malý strom. Na svete existuje približne 90 druhov kávovníkov, ale len niekoľko má význam pre kávu, ktorú denne pijeme. Biológovia hovoria o rode „Coffea“ z čeľade marenovité (Rubiaceae), ktorý pochádza z provincie Kaffa v Etiópii.

Kríky kávovníka dosahujú výšku až 4 metre a majú oválne listy s bielymi kvetmi usporiadanými do tvaru strapca. V každej kôstkovici rastliny, nazývanej kávová čerešňa, sa nachádzajú dve semená, ktoré poznáme ako kávové zrná. Plody v závislosti od druhu kávovníka dozrievajú 7 až 11 mesiacov po oplodnení a v tejto dobe sa mení ich farba odzelenej cez žltú až po červenú.

Spomedzi približne 90 rôznych druhov kávovníkov sa v prvom rade používajú druhy pochádzajúce z Afriky – C. arabica (káva Arabica) a C. canephora (káva Robusta). Na výrobu kávy sa zriedkavo používajú aj druhy C. liberica a C. excelsa.

Kvety kávovníka sú biele a tvoria sa viackveté súkvetia. Z týchto sa po oplodnení stane takzvaná kávová čerešňa. Je to kôstkovica a dve semená, ktoré sa v nej nachádzajú, poznáme ako kávové zrná.

Káva pôvodne pochádza z tropickej Afriky a Madagaskaru, v súčasnosti je však rozšírená vo všetkých tropických a subtropických oblastiach.

Miešanie vytvára chuťový profil

Arabica, Robusta a mnohé proveniencie

Nie je káv ako káva. Okrem obidvoch odrôd Arabica a Robusta majú aj príslušné pestovateľské oblasti – takzvané proveniencie – veľký vplyv na arómu a vzhľad kávy.

Kávové zmesi

Takmer všetci pražiari miešajú svoje kávy nielen z dôvodov nákladov a chuti, ale aj preto, aby vykompenzovali prirodzené kvalitatívne odchýlky a dosiahli tak želaný chuťový profil. Zrná z rôznych proveniencií sa môžu dostať do jednej zmesi, aby sa dosiahol želaný charakter.

Dva najvýznamnejšie kávovníky, Arabica a Robusta, sa líšia chuťou, vzhľadom a cenou. Podľa toho existujú aj rôzne oblasti použitia. Preto sa napr. v konkrétnych kávach nesmie zabudnúť na Robustu, napr. v prípade espressa, pretože zrná majú nižšiu aciditu.

ARABICA

S podielom 61 % na produkcii kávy je Arabica najznámejšia medzi kávovníkmi. Arabica rastie len vo vysokých polohách až po vegetačnú hranicu. Rastlina sa preto často označuje ako „káva z vysočiny“.

Ako na vysočinách južnej a strednej Ameriky, tak aj vo východnej Afrike sa tak môže vytvoriť často elegantná, jemná a komplexná aróma.

Tropické oblasti sú optimálne pre rast kakaovníka Arabica, pretože tam panujú dokonalé dažďové a teplotné podmienky. Vďaka tomu môžu kávové zrná relatívne rovnomerne zrieť a zbierať sa priemerne raz až dvakrát ročne.

ROBUSTA

Coffea Canephora sa od kávovníka Arabica výrazne líši chuťou a v porovnaní s Arabicou má pestrý profil zrna. Je známa svojími horkými a ostrými tónmi, a preto nechutí každému. Okrem toho majú jej zrná vyšší podiel kofeínu. Celkovo tvorí Robusta približne 25 % svetovej produkcie kávy.

Kávovník tiež rastie v tropických oblastiach. Optimálne podmienky pre rast má vo výškach od 200 do 600 metrov nad morom.

Kontaktujte nás!

Titul


 
Home
  • My ako partner
  • Naša ponuka
  • Naša značka
  • Akadémia
  • Aktuality
  • E-shop
Kontakt
  • +421 252 62 22 01
  • [email protected]
  • Na kontaktný formulár
J.J. Darboven
  • Spoločnosť
  • Prehľad značky
  • Špecialisti na kávu
J.J. Darboven celosvetovo
  • Slovensko | Slovenčina
Social Media
Social Media
Sme certifikovaní
Sme certifikovaní
  • Impressum
  • Ochrana dát
© by J.J. Darboven GmbH & Co. KG. All rights reserved