Akadémia J.J. Darboven

Chcete sa dozvedieť viac o káve, čaji a kakau, aby ste vašich hostí ešte viac dokázali nadchnúť pre horúce nápoje? Na to je tu akadémia J.J. Darboven.
V našich závodoch Hamburgu a Sauerlachu pri Mníchove ponúkame našim zákazníkom z oblasti gastronómie a hotelierstva rôzne kurzy na tému horúcich nápojov – od rozsiahlych základných vedomostí až po rafinované triky baristov, s ktorými urobíte dojem na vašich hostí a dokážete tak zvýšiť zisk. Prihláste seba alebo vašich zamestnancov a využite našu rozmanitú ponuku školení, aby ste svojich zákazníkov mohli očariť novými znalosťami ohľadom pôvodu, rozdielov, prípravy a chuti všetkých horúcich nápojov. Naši školitelia sa už na vás tešia!

Požiadavky na klímu

Zrná Arabica sa prednostne pestujú v horských oblastiach, vo výške približne 600 až 1200 metrov nad morom, vďaka čomu dosahujú mimoriadne vysokú kvalitu. Naopak, zrná Robusta sa skôr pestujú v nížinách, vo výškach len 300 až 800 metrov nad morom.

V týchto oblastiach panujú optimálne podmienky, v ktorých sa môžu pestovať kávovníky. Predpokladom pre bohatý zber kávy je stabilná klíma s priemernými teplotami od 18 do 25 °C, pričom extrémne výkyvy teplôt a opakujúce sa teploty nad 30 °C alebo pod 13 °C sú škodlivé pre rast. Okrem toho škodí priveľká veternosť a slnečné žiarenie, ako aj tvrdšia a menej priepustná pôda.

Najväčší výnos dávajú kávovníky s vekom od šesť do osem rokov, pričom objem produkcie výrazne klesá po cca 20 rokoch. Kávovníky dosahujú priemerný výnos približne pol kila až jeden kilogram surovej kávy ročne.

Zber kávy má metódu

Ručný zber alebo česanie

Za celé roky sa vyvinuli rôzne metódy zberu.

Ručný zber jednotlivých plodov (alebo metóda „picking“) so sebou prináša najvyššiu kvalitu, pretože ručne sú zbierané len skutočne dozreté kávové čerešne. S touto metódou je však očividne spojené vysoká časová náročnosť, keď uvážime, že na 500 g kávových zŕn sa musí zozbierať 2,5 kg kávových čerešní. Tento spôsob zberu sa používa prednostne pre cenné zrná Arabica.

Ďalšou metódou je česanie, tiež metóda ručného zberu, pri ktorej sa musí počítať s nižšou kvalitou kvôli skutočnosti, že všetky plody sú, nezávisle od stupňa zrelosti, jedným ťahom strhnuté z kríka. Podľa tohto princípu sa zbiera káva Robusta a brazílska a etiópska káva Arabica. Pre obhospodarovanie obrovských brazílskych kávových plantáží sa na nich používajú zberacie stroje, ktoré češú vetvy kávovníkov, a kávové čerešne tak nechajú padať do zberača. Skôr než sa zozbierané plody môžu spracovať, musia byť zbavené nečistôt, lístkov a podobne.

Spracovanie a praženie

Ako sa zo surových zŕn stane pôžitkový produkt

Na rastlinách kávovníkov rastú kávové čerešne, v ktorých sú ukryté kávové zrná.

Zozbierané surové zrná sa najprv sušia alebo fermentujú – a potom pražia. Najčastejším spôsobom spracovania je mokré spracovanie. Hovorí sa, že pri tejto metóde sa mimoriadne dobre zachová kvalitná aróma a chuť. Zrná sa zbavia šupky a na 12 až 36 hodín vložia do vane s vodou. Potom sa zvyšková vlhkosť na sušiacich miestach zníži na 12 %.

Tieto pracovné kroky sa vykonávajú ešte v krajine pôvodu. Naopak, praženie – keďže je dôležitým krokom pre dosiahnutie vysokej kvality kávy – preberajú pražiari kávy, ako spoločnosť J.J. Darboven.

Proces praženia má rozhodujúci vplyv na kvalitu kávy. Preto my v spoločnosti J.J. Darboven kladieme maximálny dôraz na proces praženia.