Káva je vždyzelená rastlina, ktorá rastie ako krík alebo malý strom. Na svete existuje približne 90 druhov kávovníkov, ale len niekoľko má význam pre kávu, ktorú denne pijeme. Biológovia hovoria o rode „Coffea“ z čeľade marenovité (Rubiaceae), ktorý pochádza z provincie Kaffa v Etiópii.
Kríky kávovníka dosahujú výšku až 4 metre a majú oválne listy s bielymi kvetmi usporiadanými do tvaru strapca. V každej kôstkovici rastliny, nazývanej kávová čerešňa, sa nachádzajú dve semená, ktoré poznáme ako kávové zrná. Plody v závislosti od druhu kávovníka dozrievajú 7 až 11 mesiacov po oplodnení a v tejto dobe sa mení ich farba odzelenej cez žltú až po červenú.
Spomedzi približne 90 rôznych druhov kávovníkov sa v prvom rade používajú druhy pochádzajúce z Afriky – C. arabica (káva Arabica) a C. canephora (káva Robusta). Na výrobu kávy sa zriedkavo používajú aj druhy C. liberica a C. excelsa.
Kvety kávovníka sú biele a tvoria sa viackveté súkvetia. Z týchto sa po oplodnení stane takzvaná kávová čerešňa. Je to kôstkovica a dve semená, ktoré sa v nej nachádzajú, poznáme ako kávové zrná.
Káva pôvodne pochádza z tropickej Afriky a Madagaskaru, v súčasnosti je však rozšírená vo všetkých tropických a subtropických oblastiach.
Miešanie vytvára chuťový profil
Arabica, Robusta a mnohé proveniencie
Nie je káv ako káva. Okrem obidvoch odrôd Arabica a Robusta majú aj príslušné pestovateľské oblasti – takzvané proveniencie – veľký vplyv na arómu a vzhľad kávy.


Kávové zmesi
Takmer všetci pražiari miešajú svoje kávy nielen z dôvodov nákladov a chuti, ale aj preto, aby vykompenzovali prirodzené kvalitatívne odchýlky a dosiahli tak želaný chuťový profil. Zrná z rôznych proveniencií sa môžu dostať do jednej zmesi, aby sa dosiahol želaný charakter.
Dva najvýznamnejšie kávovníky, Arabica a Robusta, sa líšia chuťou, vzhľadom a cenou. Podľa toho existujú aj rôzne oblasti použitia. Preto sa napr. v konkrétnych kávach nesmie zabudnúť na Robustu, napr. v prípade espressa, pretože zrná majú nižšiu aciditu.
ARABICA
S podielom 61 % na produkcii kávy je Arabica najznámejšia medzi kávovníkmi. Arabica rastie len vo vysokých polohách až po vegetačnú hranicu. Rastlina sa preto často označuje ako „káva z vysočiny“.
Ako na vysočinách južnej a strednej Ameriky, tak aj vo východnej Afrike sa tak môže vytvoriť často elegantná, jemná a komplexná aróma.
Tropické oblasti sú optimálne pre rast kakaovníka Arabica, pretože tam panujú dokonalé dažďové a teplotné podmienky. Vďaka tomu môžu kávové zrná relatívne rovnomerne zrieť a zbierať sa priemerne raz až dvakrát ročne.
ROBUSTA
Coffea Canephora sa od kávovníka Arabica výrazne líši chuťou a v porovnaní s Arabicou má pestrý profil zrna. Je známa svojími horkými a ostrými tónmi, a preto nechutí každému. Okrem toho majú jej zrná vyšší podiel kofeínu. Celkovo tvorí Robusta približne 25 % svetovej produkcie kávy.
Kávovník tiež rastie v tropických oblastiach. Optimálne podmienky pre rast má vo výškach od 200 do 600 metrov nad morom.