MENU
  • Wij als partner
    • Gastronomie
      • Lunchroom
      • Hotel
      • Bistro en café
      • Instellingskeukens
      • Systeemgastronomie
    • Retail
    • Bedrijven/Vending
  • Ons aanbod
    • Koffie
    • Thee
    • Cacao
    • Accessoires
    • Koffiemachines
      • Astoria Storm
    • Advies en concepten
      • Regionale merken
      • Local branding
      • Machine-advies
      • Ontbijt
      • Roomservice
  • Academie
    • Thema’s
    • Koffiekennis
  • Onze merken
    • Alfredo Espresso
    • BURKHOF
    • Café Intención
    • COCAYA
    • EILLES TEE
    • IDEE KOFFIE
    • Mövenpick
    • Alle merken
  • Nieuws

De J.J. Darbovenacademie

Van profs voor profs

  • HOMEAcademie

Bent u geïnteresseerd in 150 jaar aan warme drankenexpertise?

U wilt meer over koffie, thee en cacao te weten komen om uw gasten nog enthousiaster te kunnen maken voor warme dranken? Daarvoor is de J.J. Darbovenacademie. Voor onze klanten uit de gastronomie bieden wij op onze standplaatsen in Hamburg en Sauerlach bij München diverse cursussen aan rondom het thema warme dranken. Van uitgebreide basiskennis tot aan geraffineerde baristatrucs, waarmee u indruk kunt maken op uw gasten en zo uw omzet kunt verhogen. Meld u of uw medewerkers aan en maak gebruik van ons veelzijdige scholingsaanbod om uw klanten te kunnen imponeren met uw nieuwe kennis op het gebied van afkomst, rassen, bereiding en smaak van de warme dranken. Onze trainers ontvangen u graag.

Thema’s van onze J.J. Darbovenacademie

  • kwaliteit, herkomst en bereiding van koffiebonen

  • branden van koffie

  • nieuwe koffietrends

  • theekunde en theetrends

  • de wereld van de cacao

De juiste bereiding van warme dranken:

  • juiste bereiding van filterkoffie: handfilter, stempelkannetje of Bayreuther Kanne

  • de bereiding in de espressomachine: van het malen, via het stempelen tot het instellen van de juiste doorlooptijd

  • het juiste melkschuim: zo hoort latte-art gemaakt te worden

Registreer nu
J.J. Darboven Academy – Siebträger beim Tampern
J.J. Darboven Academy – Barista an der Siebträgermaschine
J.J. Darboven Academy
J.J. Darboven Akademie Kaffeeschulung –  Frau gießt Wasser ein

Koffiekennis: 1x1

Eisen aan het klimaat

De Arabicabonen worden bij voorkeur in het hooggebergte op zo’n 600 tot 1200 meter NAP verbouwd, hetgeen de bonen een bijzonder hoge kwaliteit verleent. De Robustabonen daarentegen, worden in laagland op hoogten van slechts 300 tot 800 meter boven NAP aangeplant.

In deze regio’s heersen de ideale omstandigheden voor het verbouwen van koffieplanten. Voorwaarde voor een goede koffie-oogst is een evenwichtig klimaat met gemiddelde temperaturen van 18 tot 25 ºC. Sterk schommelende temperaturen en terugkerende temperaturen van boven de 30 ºC of beneden de 13 ºC zijn schadelijk voor de groei. Ook veel wind en zon en een harde bodem zijn niet goed.

Vanaf zes tot acht jaar oud leveren koffieplanten het meeste op. Na 20 jaar loopt de opbrengst sterk terug. Gemiddeld leveren de planten een opbrengst van ongeveer één tot twee pond rauwe koffie per jaar.

Systematische koffie-oogst

Picken of strippen

Door de jaren heen zijn er verschillende plukmethoden ontwikkeld.

De methode waarbij met de hand wordt geplukt (ook wel: “picking”), levert de hoogste kwaliteit op, omdat alleen de rijpe koffiebessen worden geplukt. Uiteraard vereist deze methode de meeste tijd, als men zich bedenkt dat voor 500 gram koffiebonen 2,5 kilogram koffiebessen geplukt moeten worden. Deze manier van oogsten wordt voornamelijk gebruikt voor de kostbare Arabicabonen.

Een andere methode is de stripmethode. Ook dit is een handplukmethode, waarbij op de koop toegenomen wordt dat er minder kwaliteit oogst is. Dit vanwege het feit dat alle vruchten, onafhankelijk van de rijpingsgraad in één beweging van de plant worden gestript. Volgens dit principe worden Robustakoffie, Braziliaanse en Ethiopische koffie geoogst. Om de enorme Braziliaanse koffieplantages te kunnen bestrijken, worden daar koffieplukmachines ingezet die de stammen van de koffiebomen strippen. De koffiebessen vallen in een verzamelbak. Voordat de geplukte vruchten kunnen worden verwerkt, worden ze ontdaan van vuil, bladeren en dergelijke.

Verwerking en branden

Hoe uit rauwe bonen een genotsproduct wordt gemaakt

Aan de koffieplanten groeien de koffiebessen, waarin de koffiebonen zitten.

De geoogste rauwe bonen worden eerst gedroogd of gefermenteerd en vervolgens gebrand. De meest gebruikte verwerkingsmethode is de natte methode. Deze wordt gebruikt, omdat men zegt dat bij deze methode het hoogwaardige aroma en de smaak zeer goed tot ontplooiing komen. De bonen worden ontdaan van het vruchtvlees en 12 tot 36 uur in water gelegd. Op droogplaatsen wordt vervolgens de restvochtigheid tot 12% teruggebracht.

De eerstgenoemde stappen vinden nog in de herkomstlanden plaats. Het branden daarentegen, wordt door koffiebranders als J.J. Darboven gedaan. Dit omdat het een belangrijke stap is in het verkrijgen van een hoogwaardige koffiekwaliteit.

Het brandproces heeft een beslissende invloed op de kwaliteit van de koffie. Daarom hechten we bij J.J. Darboven zeer veel waarde aan het brandproces.

Koffie-aard en koffiesoort

Koffie is een altijd groen blijvende plant, die als struik of kleine boom groeit. Er zijn wel 90 soorten koffieplanten, maar er zijn er maar een paar die van betekenis zijn voor de koffie die we dagelijks drinken. Biologen hebben het over “coffea” uit de familie van de sterbladigen (rubiaceae). Deze heeft zijn oorsprong in de provincie Kaffa in Ethiopië.

De struiken van de koffieplant kunnen tot 4 meter hoog worden en hebben ovale bladeren met witte, trosvormige bloesems. In iedere steenvrucht van de plant, koffiebessen genaamd, bevinden zich twee zaden. Dat zijn de ons zo bekende koffiebonen. Afhankelijk van de soort koffieplant zijn de vruchten zo’n 7 tot 11 maanden na de bevruchting rijp. In deze tijd doorlopen ze een kleurwisseling van groen, via geel naar rood.

Van de ongeveer 90 verschillende soorten koffieplanten zijn de van Afrika afkomstige C. arabica (Arabicakoffie) en C. canephora (Robustakoffie) de soorten die het meest gebruikt worden. Daarnaast worden de soorten C. liberica en C. excelsa minder vaak gebruikt voor de productie van koffie.

De bloesems van de koffiestruik zijn wit en vormen veel vruchten. Hieruit komt, na bevruchting, de zogenoemde koffiebes. Het is een steenvrucht met daarin twee zaden. Dat zijn de ons bekende koffiebonen.

Koffie komt oorspronkelijk uit het tropische Afrika en Madagascar, maar heeft zich in de loop der tijd over alle tropische en subtropische regio’s verspreid.

Mix zorgt voor het smaakprofiel

Arabica, Robusta en oorsprongsgebied

Koffie is niet zomaar koffie. Naast de beide soorten Arabica en Robusta hebben ook nog het desbetreffende teeltgebied, de zogenoemde oorsprongsgebieden, grote invloed op het uiterlijk en aroma van de koffie.

Koffiemelanges

Vrijwel alle koffiebranders mengen hun koffiesoorten. Niet alleen om de smaak en de kosten, maar ook om natuurlijke kwaliteitswisselingen op te kunnen vangen en een gewenst smaakprofiel te kunnen creëren. Bonen van de meest uiteenlopende oorsprongsgebieden kunnen in één melange verwerkt zijn om het gewenste karakter te verkrijgen.

De twee belangrijkste koffiesoorten: Arabica en Robusta, onderscheiden zich qua smaak, uiterlijk en prijs. Dienovereenkomstig zijn er ook verschillende gebruiksdoelen. In bepaalde koffiesoorten mag Robusta niet ontbreken, zoals bijvoorbeeld espresso, omdat deze een lage zuurgraad heeft.

ARABICA

Met een aandeel van 61% aan de koffieproductie is Arabica de bekendste koffieplant. Arabica gedijt alleen in hoog gelegen gebieden tot aan de vegetatiegrens. Om die reden wordt de plant ook vaak aangeduid als hooglandkoffie.

In de Centraal- en Zuid-Amerikaanse hooggebergten en in Oost-Afrika kan zo een elegant, fijn en complex aroma ontstaan.

Tropische gebieden zijn optimaal voor de groei van Arabicaplanten, omdat daar perfecte neerslag- en temperatuursomstandigheden heersen. Op die manier kunnen Arabicabonen relatief gelijkmatig rijpen en gemiddeld éé-n tot tweemaal per jaar worden geoogst.

ROBUSTA

Coffea Canephora onderscheidt zich in smaak sterk van de Arabicaplant en heeft, in tegenstelling tot Arabica, een kleurrijk bonenbeeld. Zij is bekend om haar bittere en strenge smaaknoot en treft om die reden niet ieders smaak. Bovendien bevat ze een hoger cafeïne-aandeel in de bonen. In zijn totaliteit maakt Robusta ongeveer 25% van de wereldproductie van koffie uit.

De koffieplant groeit eveneens in tropische gebieden. Deze heeft op een hoogte van 200 tot 600 meter optimale groeiomstandigheden.

Contact opnemen

Titel


 
Home
  • Wij als partner
  • Ons aanbod
  • Onze merken
  • Academie
  • Nieuws
Contact
  • 033 461 29 77
  • [email protected]
  • Naar het contactformulier
J.J. Darboven
  • Het bedrijf
  • Brand overzicht
  • Productinformatie
J.J. Darboven wereldwijd
  • Nederland | Nederlands
Social Media
Social Media
Wij zijn gecertificeerd
Wij zijn gecertificeerd
  • Impressum
  • Privacy beleid
© by J.J. Darboven GmbH & Co. KG. All rights reserved