Akademie J.J. Darboven

Chtěli byste se dozvědět více informací o kávě, čaji a kakau abyste své hosty dokázali ještě více nadchnout svou nabídkou horkých nápojů? Právě k tomu slouží akademie J.J. Darboven. V našich pobočkách v Hamburku a Sauerlachu u Mnichova nabízíme našim zákazníkům z oblasti gastronomie a hotelnictví různé kurzy na téma horké nápoje – od obsáhlých základních znalostí až po sofistikované triky pro barmany, s nimiž můžete ohromit hosty a zvýšit tak svůj obrat. Přihlaste se sami nebo přihlaste své zaměstnance, využijte naší všestranné nabídky školení a ohromte své zákazníky novými znalostmi o původu, specifikách, přípravě a chuti všech horkých nápojů. Naši školitelé se na vás těší!

Požadavky na klima

Zrna odrůdy arabica se pěstují především na vysočinách v nadmořské výšce od 600 do 1 200 metrů, což jim dodává mimořádně vysokou kvalitu. Zrna odrůdy robusta najdete naopak spíše v nížinách v nadmořských výškách od 300 do 800 metrů.

V těchto regionech jsou optimálně splněny podmínky, za kterých lze kávovníky pěstovat. Předpokladem pro vysoce výnosnou sklizeň kávy je vyvážené klima s průměrnou teplotou mezi 18 a 25 °C, přičemž extrémní teplotní výkyvy a opakující se teploty nad 30 °C, nebo naopak pod 13 °C rostlinám škodí. Škodlivý je i nadbytek slunečního svitu, příliš intenzivní vítr nebo tvrdá a nedostatečně propustná půda.

Nejplodnější jsou kávovníky ve věku od šesti do osmi let, přičemž po dvacátém roku života objem produkce strmě klesá. Rostliny plodí průměrně 0,5 až 1 kilogram surové kávy ročně.

Sklizeň kávy má jasná pravidla

Ruční sběr nebo česání

V průběhu let se vyvinuly různé metody sklizně.

Ruční sběr (tzv. „picking“) s sebou přináší nejvyšší kvalitu, protože sběrači při této metodě vybírají pouze opravdu vyzrálé kávové třešně. Je však zřejmé, že tato metoda sklizně klade velké nároky na čas: na 500 g kávových zrn je třeba sklidit až 2,5 kg kávových třešní. Tato metoda sklizně se používá především pro vzácná zrna odrůdy arabica.

Další metodou je česání (tzv. „strip harvesting“), které probíhá rovněž ručně, ale výsledná kvalita je nižší. Důvodem je skutečnost, že se sbírají všechny plody bez ohledu na stupeň zralosti. Tímto způsobem se sklízí káva odrůdy robusta a rovněž káva brazilské a etiopské odrůdy arabica. Aby bylo možné obhospodařovat obrovské brazilské kávové plantáže, používají se zde česací stroje, které očesávají větve kávovníků, a takto získané kávové třešně se zachytávají ve sběrači. Očesané plody musejí být před zpracováním zbaveny nečistot, listů apod.

Zpracování a pražení

Jak se ze surových zrn stává lahodný nápoj

Na kávovníku rostou tzv. kávové třešně, ve kterých jsou skryta kávová zrna.

Sklizená zrna se nejprve suší nebo fermentují a následně praží. Nejběžnějším způsobem je mokré zpracování. Říká se, že vysoce kvalitní aroma a chuť se nejlépe rozvinou právě při použití této metody. Kávová zrna se následně zbaví dužiny a po dobu 12 až 36 hodin se skladují ve vodní nádrži. Poté se na místech sušení sníží zbytková vlhkost až na 12 %.

Tyto první kroky probíhají ještě v zemích původu. Naopak pražení už si berou na starost profesionální pražírny jako J.J. Darboven, protože jde o důležitý krok při výrobě vysoké kvality kávy.

Proces pražení má na kvalitu kávy rozhodující vliv. To je důvod, proč ve společnosti J.J. Darboven klademe na proces pražení tak velký důraz.