Säure

Zu den natürlichen Bestandteilen von Kaffee gehören auch diverse Säuren. Dabei ist allgemein die bittere Chlorogensäure von den feinen Säuren zu unterscheiden. Erstere kann für einen unangenehm sauren Geschmack des Kaffees sorgen, baut sich durch die Röstung allerdings bis zu einem gewissen Grad ab. Grundsätzlich gilt hierbei: Je länger die Bohnen geröstet werden, desto stärker schwindet die Chlorogensäure und desto mehr Aromastoffe bilden sich.

Die zarteren Säuren ermöglichen hingegen den individuellen Geschmack der jeweiligen Kaffeesorte und intensivieren sich während der Röstung. Je nach Sorte treten die verschiedenen Nuancen markanter oder dezenter auf und begünstigen fruchtig-frische, süße und manchmal sogar leicht scharfe Noten:

• Zitronensäure
• Apfelsäure
• Phosphonsäure
• Essigsäure
• Weinsäure

Nicht nur die Bohnenart, sondern auch die Bohnenqualität hat einen entscheidenden Einfluss auf den Säuregehalt des Kaffees. Hochwertige Bohnen beinhalten von Natur aus bereits deutlich weniger Chlorogensäure, was sich positiv auf das Geschmackserlebnis auswirkt.