Bitterstoffe

Für den herben Geschmack des Kaffees sind Bitterstoffe verantwortlich, die von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Das in den Samen des Kaffeestrauchs natürlich enthaltene Koffein besitzt im rohen Zustand ein sehr bitteres Aroma, sorgt allerdings nur für circa 15 Prozent der Herbheit im zubereiteten Kaffee. Denn die meisten Bitterstoffe entstehen erst bei der Auf- und Zubereitung der Bohnen.

Grundsätzlich gilt: Je stärker die Röstung, desto herber der Geschmack. Grüne Kaffeekirschen bestehen unter anderem aus Chlorogensäure, die beim Röstvorgang Antioxidantien sowie weitere Aromastoffe bilden. Diese sorgen schließlich für das bittere Aroma.

Bei der Herstellung entscheiden zwei zusätzliche Faktoren über die Herbheit des Heißgetränks. Auch hier gilt: Je größer der Druck und je ausgeprägter der Wärmegrad beim Aufbrühen, desto bitterer schmeckt der fertige Kaffee. Insbesondere bei der Zubereitung von Espresso werden höhere Werte genutzt. Für den optimalen Kaffeegenuss sollte die Temperatur des Wassers 95 Grad nicht überschreiten und das Pulver gröber gemahlen sein.